APRENDER Cómo catar vinos con el corazón y los sentidos

El vino como expresión artística y emocional

ESCRITO POR

JONATHAN RAMOS

 

Dijo Louis Pasteur: "Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino que en todos los libros". Según la OIV, el vino es el producto que se obtiene a través de la fermentación total o parcial del jugo de uva. Aunque quizá esta definición nos quede demasiado técnica, muchos amantes del vino nos identificamos profundamente con la perspectiva de Louis Pasteur, quien, a pesar de ser un "hombre de ciencia", nos ofreció una visión desde el corazón, desde los sentimientos.

A la hora de catar un vino, empleamos los sentidos. A través de ellos, el vino —si sabemos escucharlo— nos contará sus secretos. Estos secretos llegan a nosotros de distintas formas: con la vista analizamos el color y la densidad; con el olfato, sus aromas; con el gusto, sus sabores; a través del tacto, su textura. Incluso, con el oído, podemos apreciar el sonido del descorche o el burbujeo de los espumosos. Todo esto nos evoca sentimientos; cada aroma, cada color o sabor nos transporta a un lugar, un momento de nuestra vida o hasta nos hace sentir de una manera determinada. Esto ocurre también con el arte: al mirar una pintura, una escultura o escuchar una melodía tenemos sentimientos y hasta nos transformamos. Por eso me siento muy identificado con la definición de Louis Pasteur, y por eso también creo que el vino es arte.

¿Qué es catar y qué tipos de cata existen?Con esta perspectiva, podemos intuir que existen muchos tipos de cata. Pero antes de explorarlos, es fundamental definir qué es catar: exponer un vino al juicio de los sentidos. Entendiendo esto, veremos que hay diversas modalidades, como las siguientes:

Cata horizontal: En esta modalidad, degustamos vinos que, aunque pueden ser muy diferentes entre sí, tienen al menos una característica en común, como la Denominación de Origen, la añada o la uva. De esta manera, los catadores pueden analizar cuestiones como las diferencias en los métodos de vinificación en distintas bodegas, suelos o climas.

Cata vertical: Para este tipo de cata utilizamos un mismo vino, pero en diferentes añadas. Mediante ella, podremos ver la evolución de ese vino a través del tiempo.

Cata a ciegas: Aquí no tenemos información previa sobre el vino. Toda la información nos la proporcionarán nuestros sentidos, lo que nos permite realizar una cata libre de los prejuicios que una etiqueta pudiera imponer.

Cata estructural: Es poco conocida, aunque muchos la practican sin ser conscientes de ello. En este tipo de cata "desfragmentamos" un vino, es decir, intentamos a través de una gráfica "medir" cada uno de sus valores. Estos pueden ser acidez, frutalidad, sapidez (la sensación de sabor salino o mineral), tanicidad y alcohol.

Ahora bien, esto no necesariamente significa que una cata siempre deba ser técnica; también se puede realizar una cata sin ningún tipo de análisis, solo por placer.

Ahora que conocemos algunos tipos de catas, podemos hablar sobre su desarrollo. Una cata se divide en tres fases; cada una de ellas nos ofrecerá información muy importante acerca del vino:

Fase visual: Esta es la primera de las fases de cata. En ella valoramos puntos como limpieza, color, consistencia, vivacidad, transparencia o efervescencia. En la limpieza, analizamos si el vino está libre de partículas en suspensión. Si no lo estuviera, esto podría indicar varias cosas: que no fue filtrado (o no se filtró bien), que sufrió una fermentación en botella, la presencia de cristales de ácido tartárico, o, en el caso de los tintos, la presencia de sedimentos (un elemento natural que aparece con el envejecimiento). También podría ser una infección bacteriana, lo que se manifestaría con un olor a acetona.

Analizando el color podremos saber si el vino está sano, así como obtener información acerca de su edad. En los vinos blancos, por ejemplo, la palidez nos habla de un vino joven; si por el contrario encontráramos tonos dorados intensos, entenderíamos que este vino tuvo reposo sobre lías o crianza. Por otro lado, si al analizar el color de un vino encontramos palidez o poca coloración, podremos entender que este vino proviene de un lugar de clima frío; si por el contrario su intensidad de color es mayor, provendrá de un clima cálido. Se suele decir que «los vinos blancos mueren como tintos y los tintos mueren como blancos». Esto se debe a que con el paso del tiempo los vinos blancos se van oscureciendo, llegando a colores naranjas o marrones, mientras que los tintos pasan de un color violáceo en su juventud al teja o marrón cuando ya están decrépitos.

Llegamos a la consistencia. En este punto analizaremos las "piernas" o "lágrimas" del vino, como se les conoce popularmente —y a menudo, de forma divertida, se les asocia a su estado civil en el argot vinícola—. Estas columnas viscosas se forman en las paredes internas de la copa al agitar el vino; su descenso hace parecer que el vino "llora". Esto se debe a la evaporación del alcohol etílico. Teóricamente, una mayor concentración de lágrimas nos hablará de un vino más alcohólico, aunque aquí intervienen también el glicerol o los azúcares residuales.

Fase olfativa: En esta fase podremos evaluar cuestiones como la intensidad aromática de un vino, su complejidad y calidad. Aquí es donde identificamos las familias aromáticas: desde notas frutales (cítricos, frutos rojos), florales (rosa, violeta) o vegetales (pimiento verde), hasta toques especiados (vainilla, pimienta) o tostados (café, chocolate), que nos revelan gran parte de su historia y elaboración.

Fase gustativa: Esta es la última de las fases. En ella podemos analizar suavidades, durezas, cuerpo, equilibrio, intensidad, persistencia o calidad.

Tras estas tres fases, llegará el momento de sacar conclusiones, donde se valorará el estado evolutivo, la armonía y se sugerirá un maridaje. Este proceso integral nos permite comprender a fondo la esencia de cada vino y, en última instancia, enriquecer nuestra propia experiencia y apreciación de esta bebida milenaria.

¡Salud y buen vino!

Un artículo de Jonathan Ramos