APRENDER Vinos más limpios y de mayor calidad gracias a la HHP

Un método innovador para reducir el uso de sulfitos en la vinificación  

La presurización hidrostática (HHP) ha sido objeto de estudio en la enología por su capacidad para acelerar la maceración de la uva, mejorar la implantación de biotecnologías y reducir el uso de sulfitos. Un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid, en colaboración con el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC, ha estado analizando los efectos de esta tecnología en el vino. Entre los autores del estudio se encuentran Antonio Morata, Iris Loira y Carlos Escott, quienes han publicado varios trabajos sobre el tema desde 2015, algunos de ellos citados en el estudio de Morata et al. (2023), publicado en la revista Antioxidants.

La HHP fue incorporada al catálogo de prácticas enológicas de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) en 2019, tras una resolución impulsada por España en la asamblea de Ginebra de ese año. Este método, que utiliza presiones de hasta 600 MPa, tiene como ventaja su capacidad para eliminar microorganismos sin afectar la calidad sensorial del vino, ya que no se producen cambios significativos en los compuestos clave del sabor y el aroma. Según el trabajo de Morata et al. (2017), publicado en Trends in Food Science & Technology, las presiones elevadas no alteran los aromas, pigmentos, taninos ni polisacáridos, lo que lo convierte en un proceso más respetuoso con las características organolépticas que los métodos térmicos.

El estudio de Morata et al. (2015), publicado en Food Bioprocess Technology, demostró que la aplicación de HHP a presiones de entre 400 y 600 MPa en la uva facilita la extracción de fenoles, lo que acelera el proceso de maceración. Esta técnica permite la liberación rápida de antocianos y taninos, compuestos responsables del color y la estructura del vino, reduciendo el tiempo de maceración a entre 3 y 10 minutos. Además, el mismo estudio señala que la tecnología es especialmente eficaz para controlar microorganismos, eliminando levaduras como Saccharomyces cerevisiae y hongos a presiones superiores a 400 MPa.

En términos de la reducción del uso de sulfitos, los trabajos de Bañuelos et al. (2016) también han mostrado cómo la HHP inactiva levaduras y bacterias sin necesidad de recurrir a altas dosis de SO2, lo que facilita el empleo de biotecnologías como las levaduras no-Saccharomyces. Estas levaduras, que aportan mejoras al perfil sensorial de los vinos, suelen tener dificultades para competir con cepas indígenas de Saccharomyces, pero la HHP facilita su implantación al reducir la carga microbiana inicial, como se observa en la investigación publicada por Morata et al. en Biomolecules (2020).  

La presurización hidrostática también ha mostrado ser útil en la esterilización de vinos antes del embotellado, según el estudio de Morata et al. (2012), donde se destaca su capacidad para controlar microorganismos alterantes como Brettanomyces sin alterar las propiedades sensoriales. Este método, a diferencia de la filtración esterilizante, no retiene compuestos volátiles aromáticos ni pigmentos, lo que mejora la calidad del producto final.

Los trabajos de Morata y su equipo han recibido financiación del Ministerio de Ciencia e Innovación de España, a través de proyectos como ENOINNOVAPRESS y UHPH4wines, lo que subraya el interés científico y práctico en el desarrollo de tecnologías emergentes que optimicen la producción vinícola manteniendo los estándares de calidad sensorial.