APRENDER DE VINOS Degustar el vino: Entendiendo los gustos básicos y sus matices

Aroma vs. sabor: ¿qué domina tu copa de vino?

VILMA DELGADO 

El vino, esa exquisita bebida que desde tiempos inmemoriales ha sido apreciada por la humanidad, es una experiencia multisensorial. Desde su apariencia hasta su aroma, todo converge para hacer del acto de beber vino un deleite. Pero hay un aspecto fundamental que determina la calidad y el carácter de un vino: el sabor.

El sabor: Una simbiosis entre olor y gusto

Para muchos, el término "sabor" se circunscribe solo a lo que percibimos en la lengua y la boca. Sin embargo, es una amalgama de sensaciones que combina tanto el gusto como el olor. Se puede decir que el sabor es la impresión global que se forma en nuestro cerebro, fusionando los aromas y gustos de lo que consumimos.

En esta compleja alquimia de percepciones, los olores juegan un papel predominante, conformando alrededor del 60% de lo que consideramos sabor. Pero, paradójicamente, mientras somos capaces de distinguir miles de sabores, la realidad es que nuestro paladar reconoce solo cuatro gustos básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

Los cuatro pilares del gusto

Dulce: Esta sensación se detecta principalmente en la punta de la lengua. En el vino, la presencia del gusto dulce es fruto del alcohol y los azúcares residuales, presentes naturalmente en el mosto. Es interesante destacar que no todos los dulces tienen la misma percepción, y la sensibilidad varía entre las personas.

Salado: Se sitúa, en gran medida, en los laterales de la lengua. En el vino, su origen se encuentra en los ácidos minerales y en la parte salificada de los ácidos orgánicos, tales como el potasio, calcio, sodio y magnesio. De hecho, muchos vinos presentan una predominancia en este sabor sobre el dulce.

Ácido: Este gusto se experimenta en los laterales superiores de la lengua y, en ocasiones, puede resonar en el paladar y las encías. Un vino con un alto grado de acidez puede aumentar la salivación, sensación que se traduce en lo que popularmente decimos "se nos hace la boca agua". Esta acidez proviene de los ácidos naturales de la uva y de los resultantes de la fermentación.

Amargo: Detectable en la parte posterior de la lengua, es un sabor que emerge de forma lenta pero que puede perdurar. En el vino, su presencia se debe principalmente a los taninos y otros compuestos fenólicos.

Más allá de estos cuatro gustos fundamentales, algunos expertos apuntan a la posible existencia de otros sabores como el alcalino, metálico o el umami.

Una degustación en tres etapas

Al sumergirse en la degustación de un vino, es posible identificar tres fases claras en relación con el sabor:

• Ataque o primera impresión: Es ese primer contacto que el vino establece con la lengua, donde se revela el gusto dulce.
• Evolución o paso por la boca: Aquí surgen los sabores ácidos y salados, y se comienza a percibir el amargo.
• Impresión final: Es el sabor residual, donde predominan los gustos amargos y se manifiesta la posible astringencia.

En resumen, el vino es un universo de sensaciones que requiere una degustación atenta y consciente. Al entender y reconocer estos gustos básicos, se puede disfrutar aún más de esta bebida y apreciarla en toda su complejidad.