Nuevas revelaciones sobre la astringencia en el vino tinto

Un estudio descifra la Interacción entre taninos y saliva 

La percepción de astringencia en el vino tinto es una característica sensorial que influye significativamente en la preferencia del consumidor. Esta sensación, compleja y multifacética, se origina en la interacción entre componentes del vino y la mucosa oral. El Índice de Precipitación Salival (SPI), un indicador avanzado de esta interacción, emerge como un elemento clave en la comprensión y predicción de la astringencia en el vino.

La astringencia se describe como una mezcla de sequedad, aspereza y picor en la boca. Esta sensación se debe principalmente a la pérdida de lubricación de la saliva, que se ve afectada por la precipitación de proteínas salivales, especialmente aquellas ricas en prolina, por los taninos del vino. Los taninos, componentes polifenólicos del vino tinto, se clasifican en taninos condensados y taninos hidrolizables. Estudios han mostrado que los taninos hidrolizables, especialmente los elagitaninos, son más astringentes que los taninos condensados, aunque su concentración en el vino es generalmente menor. 

El proceso de interacción entre los taninos y las proteínas salivales es complejo. Incluye la unión simultánea de polifenoles a las proteínas, seguida de dimerización y precipitación. Además, esta interacción es influenciada por varios factores, incluyendo la concentración de taninos en el vino, su peso molecular, tipo de enlace interflavánico, entre otros.

Los flavonoides, como los antocianos, también juegan un rol en la astringencia, aunque su impacto exacto sigue siendo un área de investigación activa. Los antocianos pueden alterar la intensidad y subcualidades de la astringencia a través de su interacción con otros polifenoles y la modificación de la estructura de los taninos. 

Otros componentes del vino, como el etanol, ácidos orgánicos, pH y polisacáridos, también contribuyen a la percepción de astringencia, lo que demuestra la complejidad de este fenómeno. La correlación entre los parámetros físico-químicos del vino y la astringencia percibida se ha investigado mediante diversos métodos, entre ellos, ensayos de precipitación de proteínas y absorbancia a 230 nm. Estos estudios han proporcionado una comprensión más profunda de cómo los diferentes componentes del vino interactúan para producir la sensación de astringencia.

El SPI, una técnica avanzada que mide la unión y precipitación de proteínas salivales con polifenoles del vino, se ha destacado como un método prometedor para predecir la astringencia percibida. Este método se basa en la electroforesis SDS-PAGE y permite una alta correlación con la astringencia percibida. Recientemente, se ha intentado simplificar este método mediante la creación de una saliva artificial para realizar un índice de precipitación en saliva artificial (ASPI), que optimiza la predicción de la astringencia.

En un esfuerzo por comprender mejor la relación entre la astringencia y los parámetros químicos del vino, se han empleado técnicas de análisis multivariante. Estos enfoques permiten a los enólogos obtener una visión integral de los factores que influyen en la calidad del vino y desarrollar prácticas de precisión durante la vinificación.

El estudio analizó 52 parámetros fisicoquímicos para predecir el SPI en 110 vinos tintos monovarietales italianos mediante regresión por mínimos cuadrados parciales. El modelo resultante, evaluado con un conjunto de datos de prueba, identificó 19 variables independientes significativas, destacando su capacidad para predecir la astringencia a partir de la composición química del vino.

Este trabajo proporciona una comprensión más profunda de las variables físico-químicas relacionadas con la astringencia y ofrece una base de datos extensa para predecir futuros problemas relacionados con esta característica sensorial. Así, mejora la capacidad de los enólogos e investigadores para producir vinos que se alineen con las preferencias sensoriales de los consumidores.