7 motivos por los qué mejora el vino en la botella

Así son las claves de la crianza y la conservación de vinos en este tipo de envases 

La botella juega un papel crucial en la elaboración y calidad del vino. Por un lado, determinan las posibilidades de finalizar la crianza y redondear el vino, así como ensamblar sus características debido a reacciones que se realizan tras el embotellado y descanso del vino.

Aunque es habitual asociar la crianza en botella sólo al vino de gran calidad y con potencial de guarda, el hecho es que todos los vinos, incluso los más jóvenes deben permanecer algún tiempo de guarda en bodega tras ser embotellados.

Fase de reducción

La botella es un elemento fundamental en la elaboración y conservación del vino. En primer lugar, durante la elaboración, es en la botella cuando el vino culmina su crianza, al redondear sus características en un ambiente reductor (en ausencia de aire), alcanzando así su madurez.

El bouquet

Los complejos y delicados matices del 'bouquet' se forman en la botella, donde el vino ensambla, equilibra y afina sus, hasta el momento, rudos aromas, olores y sabores.

La madurez

Durante la fase de reducción el vino pierde algo de sus aromas frutales característicos de su juventud, para desarrollar perfumes más sutiles e interesantes que marcan su madurez.

Perspectiva aromática del vino

En la botella, a los aromas primarios se superponen los secundarios y terciarios formando la llamada por los expertos 'perspectiva aromática del vino'.

Evolución biológica del vino

Además, la botella frena la evolución biológica del vino alargándole la vida, que se prolonga con un ritmo más lento. El escaso aire presente entre el líquido y el tapón puede considerarse prácticamente nulo y, en ocasiones, es consumido en reacciones que suceden en el vino durante su permanencia en la bodega.

Evolución

Los vinos blancos de guarda en la botella se vuelven más sedosos y voluptuosos, perdiendo sus aromas frutales iniciales para ganar en complejidad y sutilidad. Por su lado, los tintos se ensamblan a la vez que se decoloran, pasando de los tonos violetas a los naranjas y tejas.

Cambios químicos

Durante la crianza en botella se produce una disminución del potencial oxidativo del vino, donde intervienen algunos fenómenos de evolución.
Por un lado unas sustancias denominadas procianidinas en ausencia de oxigeno se hidrolizan uniéndose a los antocianos provocando una disminución de la intensidad de color, acompañado de una evolución hacia los matices anaranjados o amarillentos, y de una pérdida de astringencia en el vino o, si se quiere, de una mayor suavidad. Con el transcurso del tiempo los antocianos evolucionan hacia el color teja o ladrillo.
El origen químico de estos cambios se debe fundamentalmente a procesos de polimerización, donde los antocianos libres se unen a otras sustancias que provocan modificaciones en su estructura molecular que se traducen en cambios de color y sabor.