APRENDER DE VINOS La vista, la nariz o la boca: ¿Cuál es más importante para disfrutar el vino?

 

Los resultados de un estudio realizado en La Rioja y Zaragoza muestran cuál es el sentido más importante para los expertos a la hora de degustar un vino,... y cuál menos.

La percepción global del sabor del vino es la suma de las percepciones de estos tres órganos. Sabemos, tras varios experimentos realizados, que sin la vista muchas personas son incapaces de diferenciar un vino tinto de un blanco si ambos están a la misma temperatura. También sabemos que la boca es mucho más que gusto, ya que a través de ella podemos percibir otro tipo de sensaciones como el calor, el volumen, la astringencia o aromas por vía retronasal.

En suma, existen una combinación de sensaciones vinculadas a propiedades organolépticas del vino que nos proporcionan la percepción global del sabor. Por lo tanto, cabe preguntarse cuál es el peso de las características organolépticas percibidas por la vista, nariz y boca en el concepto de calidad que construyen los expertos al degustar un vino. Es decir, vista, nariz o boca ¿Cuál es más importante para disfrutar el vino?

Para tratar de contestar a esta cuestión un grupo de investigadores de las universidades de La Rioja y Zaragoza diseñó un trabajo con un panel sensorial en el que los jueces debían evaluar la calidad de 17 vinos tintos en cuatro condiciones distintas: En base solo a la percepción del aroma ortonosal (en nariz y con copa negra); en base solo a la percepción en boca (copa negra, nariz tapada); en base solo a la percepción visual (sin oler y sin probar el vino y copa transparente) y evaluación global de la calidad (en copa transparente y oliendo y probando el vino).

El resultado de este trabajo muestra que las tres fases (visual, aroma y sabor) que los expertos emplean en la evaluación sensorial del vino están significativamente correlacionadas con la evaluación global de la calidad.

Sin embargo, existen diferencias ya que el mayor coeficiente de correlación se encuentra entre la calidad global y la calidad evaluada en base al aroma ortonasal y el menor coeficiente de correlación corresponde a la relación entre la calidad global y la calidad evaluada en boca.

Es decir, para los expertos los aromas del vino a través de la nariz es el factor más importante de los tres en cuanto a la calidad del mismo. Mientras que la boca es el de menor importacia, incluso menos que la vista.

No obstante, para la predicción global de la calidad es necesaria la información obtenida en las tres fases incluida la percepción en boca.

En esta línea, y en relación con las características en boca, muy habitualmente se utiliza la expresión "estructura del vino". Si esta es adecuada se incrementará la calidad percibida, en el caso contrario muy probablemente la evaluación de la calidad será baja. No hay una definición única para la estructura del vino, pero podemos aceptar que una buena estructura en boca significa que los sabores y las sensaciones en boca aparecen a la vez potentes y equilibrados.

El precio influye en la calidad

En relación con los distintos atributos evaluados en boca en este estudio, se han encontrado diferentes resultados en función del segmento de precio de los vinos evaluados.

Así estudiados tres grupos de vinos que corresponde cada uno con un segmento de precio distinto (gama alta entre 15-20 €; gama media entre 6-14 € y gama baja entre 1-5 €) se encontró que en los tres casos la calidad estuvo relacionada con la persistencia y la intensidad global en boca.

En los vinos de mayor precio la calidad se mostró además directamente relacionada con la acidez y la astringencia, mientras que en los vinos de precio medio la calidad estuvo asociada a la acidez, pero no a la astringencia. En los vinos de precio bajo la presencia de acidez y astringencia no se asocia a calidad.

En cuanto al amargor (tanicidad) en los dos primeros grupos de vinos los panelistas no fueron consistentes en su evaluación del amargor. Por último, en los vinos de bajo precio el amargor o tanicidad del vino no se asoció a calidad.

A modo de resumen podemos afirmar, según este estudio, que los expertos valoran positivamente la acidez en vinos de gama alta y media, mientras que la astringencia sólo es valorada en vinos de gama alta. Para los expertos los vinos de gama baja no deben presentar ni acidez, ni astringencia, ni tanicidaz.

Fuente: Estudio de la química sensorial de la astringencia y del sabor amargo por la Universidad de La Rioja-CSIC-CAR, y el Departamento de química analítica de la Universidad de Zaragoza.