APRENDER DE VINOS ¿Qué es el envero?

 

Durante el envero se producen los cambios más importantes en la uva y que determinan la calidad del vino final: el color, aroma y sabor 

El término 'envero' hace alusión en viticultura un período en el desarrollo de las uvas en que éstas  cambian de color y comienza la 'maduración'. Es una buena forma de conocer el momento del inicio de la maduración de los racimos.

Generalmente, casi todas las uvas tienen la pulpa no coloreada. Sólo algunas variedades de uva tinta tienen su pulpa del mismo color que la piel. Por tanto el color de los vinos no procede de su zumo, sino de su piel y de su mayor o menor maceración y contacto con el mosto durante la elaboración. 

Dependiendo mayormente del clima, y en consecuencia de la temperatura, así como de la exposición solar de los frutos, el envero se producirá antes o después, y de manera irregular en racimos y bayas.

Las uvas en su comienzo  son todas verdes y pequeñas, con bajos contenidos en azúcares y una acidez muy elevada. El color se debe a que en esta fase  la presencia de clorofila es muy alta.

Conforme engorda la baya suben los niveles de agua y azúcar, se reduce la acidez y su piel empieza rápidamente a hacerse más fina y cambiar de color. Las variedades tintas se tornan oscuras en diversos matices según la variedad (desde azuladas, hasta negras, pasando por marices rosáceos) y las blancas hacen lo propio con la gama amarilla del color.

Estos cambios de color son debidos principalmente a una serie de compuestos polifenoles: los antocianos en variedades tintas, y a los carotenoides en blancas. Estos polifenoles, que proceden de los raspones y las pepitas, son responsables, además del color, de sensaciones de astringencia y sabor amargo. Durante el envero también se forma el aroma característico de la variedad, las sustancias culpables de los aromas se encuentran en la cara interna del hollejo (piel de la uva), aunque alguna variedad, como la moscatel, también los tiene en la pulpa.

PERÍODO DEL ENVERO: LA MADURACIÓN FISIOLÓGICA

La duración de esta fase es de uno o dos días para un grano de uva concreto, pero como sucede de manera desigual en el tiempo, la duración del envero un viñedo puede suceder a lo largo de 12 a 15 días.

En el envero el crecimiento del grano de uva se detiene, apareciendo los pigmentos propios de cada variedad de uva, perdiendo la clorofila que hasta entonces contenía, con la desaparición de los cloroplastos y gracias al aumento del nivel de ácido abscísico que provoca la acumulación de polifenoles. 

El escobajo en este período alcanza el tamaño definitivo, el grano de uva se torna de aspecto traslúcido, de consistencia más blanda y elástica, recubriéndose exteriormente de pruina (ese polvillo que aparenta tener la uva)  y alcanzando las semillas la llamada "maduración fisiológica" aunque no todavía la "maduración industrial" o momento de vendimia.

Desde el punto de vista de la vid como ser vivo, la maduración del fruto se alcanza en el momento en que sus semillas adquieren la capacidad de germinar, denominándose ésta como maduración fisiológica. Este suceso se produce en los días que siguen al envero, momento en el cual el aporte de nutrientes que reciben los granos de uva se desvía de las semillas, al estar ya completa su formación, y se empiezan a acumular en el resto de tejidos de la baya: pulpa y hollejo.

Sin embargo, con la intención de aprovechar las uvas para su consumo y elaboración del vino, esta maduración fisiológica no es útil para el ser humano. Lo que nos lleva a definir la madurez con otro criterio distinto y acorde con el fin de su destino. Estableciéndose entonces el concepto de maduración industrial, que vendría a ser el momento de recogida de los racimos o vendimia. 

Aunque algunos autores establecen un número de días entre el envero y la maduración industrial, en la actualidad son tantos los factores que pueden influir en la correcta maduración, que establecer una fecha de vendimia en función al envero es algo que ofrece más incertidumbre que precisión.

LA METAMORFOSIS DE LA UVA DURANTE EL ENVERO

Como si de un adolescente en plena ebullición hormonal se tratase, durante el envero en el fruto de la vid se producen una serie de reacciones y transformaciones internas que van más allá del simple cambio de color, forma y tamaño que puede apreciarse a simple vista. Veamos algunos de los más interesantes:

• A partir del envero los azúcares de la uva crecen hasta niveles de entre 150-200 gramos/litro de mosto, antes del envero el nivel es de tan solo 10-15 gramos/litro.
• Antes del envero dichos azúcares están en proporción 85% glucosa 15% fructosa, tras el envero la fructosa se convierte en el azúcar dominante hasta el 95% frente a la glucosa.
• Hasta el fin del envero el azúcar aumenta en todos los órganos herbáceos de la vid, no solamente en la baya.
• Tras el envero la suma de los ácidos tartárico y málico de la uva marcan un nivel que permanece constante año tras año.
• Durante el envero el ácido málico de las uvas mantiene una correlación positiva con el potasio de las hojas, es decir, si la planta absorbe más potasio, bien del suelo o derivado de fitosanitarios, la uva producirá más ácido málico. Esta correlación solo se produce durante el envero.
• Por el contrario existe una correlación negativa entre el ácido tartárico de la uva y también el potasio de la hoja, es decir, si la planta aumenta su nivel de potasio la uva presentará menos ácido tartárico. Esta correlación se produce a partir del envero, esto es desde el envero y hasta el momento de la vendimia.
• Los compuestos fenólicos aparecen bruscamente durante el envero, sustituyendo a la clorofila que hasta ese momento hacía que el grano de uva se comportase más como una parte herbácea de la vid que como baya. Antes del envero la concentración fenólica se produce principalmente en las pepitas, durante el envero la pulpa y el hollejo comienza a concentrar rápidamente todos los compuestos fenólicos.
• Los antocianos aparecen en el envero y se acumulan durante la maduración, alcanzando generalmente su valor más alto cuando la relación azúcares/acidez en el mosto es máxima.
• Los taninos de los hollejos también se incrementan durante el envero, aunque su acumulación es más lenta y su máximo se alcanza algunos días después que los antocianos, por lo que la maduración de ambos compuestos no siempre coincide. Los taninos contenidos en las pepitas sufren un progresivo descenso desde el envero hasta la maduración.
• Durante el período de envero también comienza la lignificación de los sarmientos