El vino picado y otros defectos JAVIER CAMPO

  

Es la frase recurrente que dice “de broma” la persona a quien le dan a probar un vino. Luego todo se arregla con una carcajada, aunque muchos, en ambos lados, no saben que quiere decir. Repasemos los defectos que puede tener un vino.

El vino es susceptible de tener defectos y olores desagradables y, cada una de estas circunstancias puede tener diversos motivos que pueden venir por contaminación en el proceso o almacenamiento o por una mala praxis. No nos vamos a poner tiquismiquis con la explicación. Vamos a hacer que se entienda.

Reducido

La reducción puede aparecer por varias causas, aunque lo más común es por residuos de azufre o por falta de aireación.

Acidez volátil

Pues eso es el famoso vino picado. Bacterias acéticas, el acetobacter. Huele y sabe a vinagre básicamente. Suele pasar por exceso de oxigeno y por suciedad en ocasiones.

Brett

Ese famoso olor a sucio esta causado por el hongo brettanomyces. Las definiciones son variopintas y, hay a quien incluso le gusta y lo define como una virtud en lugar de un defecto.

Oxidación

Pues ya lo dice la palabra. Mucho oxígeno. No en todos los casos esto es defecto. De hecho, puede ser buscado y ser una gran virtud. El ejemplo más claro son los vinos generosos de crianza oxidativa.

Temperatura

Esto pasa muy a menudo. Eso de el vino tinto a temperatura ambiente en pleno verano o guardar las botellas de vino en la cocina debajo del horno, tiene consecuencias.

Corcho

El hongo TCA, tricloroanisol. Hay gente que no huele el tapón al abrir la botella y, aquí se nota enseguida. El corcho no debe oler a nada. O a vino. pero no a corcho o a humedad o a cartón, o a papel mojado. Enseguida el vino se ve afectado. Es uno de los defectos más comunes, pero también más "tragados".

Carbónico

El vino, ha seguido fermentando en la botella y produce burbujitas. En métodos de vinificación como el de champagne esto está buscado y se llama segunda fermentación, pero en un vino tranquilo, es un defecto. Leve en algunos casos.

Existen otras circunstancias que hacen, para algunos, que se pueda hablar de defectos. Los claros ejemplos son los sedimentos, la turbidez, los cristales, el exceso de madera, etc.

Al igual que existen aromas agradables vinculados a variedades, terruños o elaboraciones, también existe una "colección" de olores desagradables vinculados a los defectos por diversas causas.

Esos olores, reconocibles, son el de geranio, acetona, disolvente de esmalte de uñas, pegamento, cola o cianocrilato, vinagre, repollo, cebolla, caucho, huevo podrido, maíz húmedo, sudor de caballo, pis de gato, perro mojado, cloaca, amoniaco y otras lindezas olfativas que podemos archivar en nuestra memoria para saber cuando debemos rechazar un vino.