Cómo se hace el vino espumoso tradicional ESCRITO POR JORDI CANTIDE

 

El vino espumoso (sobre todo Cava y Champagne) se elabora siempre por el mismo procedimiento: El método tradicional (también llamado "Método Champenoise" porque se inventó en Francia.

Este método es el que propicia que el vino tenga gas en el interior, y se debe a un proceso natural de fermentación que se realiza en la botella: es el método tradicional champanoise, que explicaré a continuación.

1 . Despalillado y estrujado.

Antes de nada, advertir que los espumosos se elaboran con cualquier tipo de uvas: blancas en caso de los blancos y tintas en los rosados. También se pueden elaborar algunos blancos con uvas tintas (Blanc de Noir). Al estrujar estas uvas, se rompen las pieles y la pulpa libera el máximo de zumo posible sin aplastar los elementos sólidos.

2 . Fermentación alcohólica.

El zumo se deja fermentar normalmente (tal y como hemos visto en la elaboración de los vinos tranquilos tradicionales) en cubas de acero inoxidable a 18 o 20 °C durante tres semanas. Los azúcares se transforman en alcohol y liberan calor y dióxido de carbono.

3. Vino base.

Es el vino blanco o rosado obtenido y que usaremos para elaborar los espumosos.

4. Coupage o mezcla de vinos.

Es habitual hacer una mezcla de vinos de diferentes variedades, o añadas, para obtener un vino base más adecuado, según los análisis químicos y organolépticos.

5. Embotellado con licor de tiraje.

Para provocar una segunda fermentación, se añade al vino embotellado una mezcla de azúcar y levaduras, denominada licor de tiraje, y se cierra la botella con un tapón provisional.

6. Segunda fermentación en botella.

Dura unos nueve meses, durante los que se realizan varias operaciones: fase de rima (las levaduras fermentan en las botellas apiladas horizontalmente y liberan gas); fase de pupitre (se generan depósitos de lías y las botellas se inclinan boca abajo); fase de punta (las botellas se ponen en vertical, depositándose las lías en la boca).

7. Estabilización, filtrado y envasado.

El degüelle es la fase en la que se quita el tapón provisional a las botellas (ver vídeo abajo). En el degüelle se retiran las lías y se rellenan las botellas con un licor de expedición que contiene azúcar en distinta cantidad, dependiendo de la cual, se obtienen distintos tipos de espumosos.

Por ejemplo, en la D.O. Cava, los tipos de espumosos son:

• Brut nature o natural (menos de 3 g de azúcar/litro),
• Extra brut (menos de 6 g de azúcar/litro),
• Brut (menos de 12 g de azúcar/litro),
• Extra seco (de 12 a 17 g de azúcar/litro),
• Seco (de 17 a 32 g de azúcar/litro),
• Semiseco (de 32 a 50 g de azúcar/litro) y
• Dulce (más de 50 g de azúcar/litro).