Cómo se hace el vino blanco tradicional

El vino blanco se obtiene por la fermentación del zumo de uvas blancas o tintas sin los hollejos ni partes sólidas (pepitas, raspón).

En este post te voy a explicar en 8 pasos, como se hace el vino blanco:

1 . Estrujado.

Con él se busca romper las pieles de las uvas y que la pulpa libere el máximo de zumo posible sin que se aplasten los elementos sólidos (rabillos, pieles y pepitas). El primer zumo liberado se llama mosto lágrima, yema o flor, y tiene un bajo contenido en polifenoles procedentes de la piel, al no sufrir un prensado mecánico.

2 . Maceración.

Es una etapa intermedia en la que el zumo permanece unas horas en contacto con los hollejos, a 15°C y en una atmósfera inerte, para obtener más aroma. No es común a todos los vinos blancos.

3 . Prensado.

La mezcla de pulpa, pieles, pepitas y rabillos se prensa para extraer el máximo zumo posible.

4 . Fermentación alcohólica.

El zumo se introduce en cubas de acero inoxidable y se deja fermentar a temperaturas de entre 18 y 20°C durante unas tres semanas. Los azúcares se transforman en alcohol, y liberan calor y dióxido de carbono. Algunos vinos se fermentan en barricas de roble, lo que les aporta más cuerpo, aroma y grado alcohólico.

5 . Fermentación maloláctica.

Se realiza bajo la influencia de ciertas bacterias y supone la transformación del ácido málico en ácido láctico, más suave. Es adecuada para los blancos que envejecen o fermentan en barrica, pero no para los vinos afrutados, ligeramente ácidos y frescos, que se consumen jóvenes.

6 . Almacenamiento en cuba.

La maduración suele hacerse en cubas de acero inoxidable. Algunos vinos blancos se dejan en contacto con los residuos de la fermentación.

7 . Crianza en barrica.

Cuando el vino va a madurar durante un largo periodo, puede pasar varios meses en barrica de roble, lo que le confiere un aroma y un cuerpo determinados.

8 . Estabilización, filtrado y envasado.

Se somete el vino embotella a bajas temperaturas (-4 y -6°C, según su contenido alcohólico) para disminuir la concentración de bitartratos potásicos y que no se formen cristales en la botella. A continuación, se filtra y embotella.

Un artículo de Jordi Cantide