Los defectos que podemos encontrar en un vino

Las investigaciones científicas en el sector del vino, iniciadas con Pasteur y desarrolladas básicamente durante el siglo xx, permitieron identificar y conocer las enfermedades y defectos que el vino puede sufrir. Estos defectos realmente eran conocidos de antiguo, pero no sus causas y cómo prevenirlas, por eso, el estudio de ellas fue fundamental para garantizar la elaboración y conservación del vino de calidad.

La mayoría de estos defectos derivan de microorganismos y se pueden dividir en 5 categorías:

1. Defectos procedentes de una zona inadecuada para el cultivo.

El suelo, el emplazamiento, el clima y muchas otras variables afectan al viñedo de forma crucial y, por tanto, una mala elección de alguna o todas ellas puede derivar en defectos en el vino. Por ejemplo, la mala elección de variedades en función del clima de la zona, la inadecuada plantación, oxigenación o abono de las vides, el incorrecto tratamiento del suelo, entre muchas otras razones, pueden causar defectos en las uvas que se arrastrarán hasta el vino que se obtiene de ellas y que impedirán la elaboración de un vino de calidad.

2. Defectos derivados de una mala vendimia.

Una vendimia de uvas mal aireadas o soleadas, poco maduras, sucias, poco sanas o enfermas puede causar defectos al vino, pero se pueden cometer más errores en la vendimia. La incorrecta elección del momento de la misma puede causar graves problemas: si se adelanta demasiado las uvas serán acidas, si se retrasa en exceso pueden perder sabor y aroma. También el trabajo de vendimia es clave para no provocar defectos en la uva, uno de los errores más habituales es la recolección poco cuidadosa o transporte brusco, que provoca que las uvas se rompan y se estrujen, resultando de todo ello una precipitada e indeseada fermentación en las cajas de transporte.

3. Defectos por una incorrecta elaboración.

Hasta no hace mucho era, junto con la mala conservación, el error más frecuente en bodega, ya que las instalaciones no se cuidaban lo suficiente, los depósitos y barricas no contaban con la higiene necesaria, los procesos de elaboración no se controlaban, las condiciones ambientales no se atenuaban y todo ello se reflejaban en el mal vino obtenido. Afortunadamente los métodos de elaboración han avanzado mucho y la tecnología ha ayudado a evitar gran parte de estos errores, aunque a pesar de todo, sigan existiendo. Entre otros, estamos hablando de:

• Oxidación o maderización: defecto por contacto excesivo del vino con el oxígeno, que provoca una alteración perjudicial del vino, dando un sabor plano, un aspecto poco brillante y aromas débiles
• Tufos de reducción: la reducción que realiza el vino en botella, y que suele ser beneficiosa para éste, también puede generar, sin embargo, olores desagradables con recuerdos a fármacos, quemado, huevo podrido... Es más habitual en vinos viejos, con mucho tiempo en botella, y se puede intentar recuperarlos mediante decantación y oxigenación.
• Azufrado: por distintos motivos (dado el uso de estos productos en la elaboración) el vino puede conservar sabores de anhídrido sulfuroso (da un olor acre, picante, similar al fósforo al encenderse) o del ácido sulfhídrico (da olor a huevo podrido, caucho, ajo). Es posible recuperarlos aireando el vino, aunque muchas veces son irrecuperables.
• Olor a corcho: O mejor dicho olor a moho, que se produce cuando en las fisuras del corcho se alojan hongos o bacterias. Estas bacterias forman el moho, el cual produce un olor desagradable que se transmite al vino. Es un problema grave pues es casi imposible quitar el olor. Es un defecto que se da más en los vinos de menor graduación, pues el alcohol protege al corcho de la aparición de estos microorganismos.
• Picado o vino agrio: Es el defecto más habitual y se da cuando el vino huele a vinagre, por exceso de ácido acético, probablemente sea debido a un mal almacenamiento en una bodega demasiado seca, sin humedad, que seca el tapón reduciéndolo y permitiendo la entrada de oxígeno.
• Cristales en el fondo: En sí no es un defecto, tan solo algo poco estético. Se trata simplemente de una cristalización de los bitartraros, un componente natural del vino que se suele eliminar al elaborarlo mediante tratamientos en frío; pero en vinos de gran calidad no se suelen realizar para evitar que pierdan cualidades, así que es fácil que se formen cristales solo en los vinos de mayor calidad.
• Materia colorante en el fondo o posos: Exactamente lo mismo que los cristales, no es un defecto sino un elemento antiestético de vinos de mayor calidad. Estos posos de color oscuro es una característica normal y natural del vino tinto, que en la mayoría de vinos se suelen filtrar pero en los de mayor calidad, para no perder cualidades, permanecen al no ser sometidos a filtración ni otro tipo de manipulaciones.
• Burbujas de segunda fermentación: Son burbujitas tan finas que no se ven a la vista, pero se perciben en la boca, y son positivas en vinos jóvenes blancos y rosados, porque los vuelve refrescantes, pero negativos en tintos. Se originan porque se producen mini-fermentaciones dentro de la botella y el gas no se libera.
• Otros sabores y aromas indeseados: Hay muchos otros defectos que puede coger el vino por una mala elaboración, además de los mencionados, que suelen ser los más frecuentes. Entre ellos, el vino puede adquirir sabores metalizados, terrosos, rancios o podridos varios, dependiendo de los fallos que se cometan durante el proceso de elaboración.

4. Defectos de origen químico o biológico

Es decir, defectos por alteraciones o quiebras de origen químico o enfermedades de origen microbiano. Hay numerosos agentes químicos o bacterianos que pueden dañar las cualidades del vino, haciéndolo incluso no apto para el consumo. Las principales enfermedades que se derivan de estos agentes son, entre otras, la quiebra parda, manila, quiebra férrica, amargor, vuelta o grasa. Los síntomas comunes que presenta un vino con estos tipos de defectos son un aspecto turbio, grasiento o viscoso, con aromas químicos normalmente desagradables, planos o demasiado dulces, y un sabor agrio, muchas veces incluso repugnante. Pese a los avances técnicos, estas enfermedades siguen existiendo y causando problemas.

5. Defectos de una mala conservación del vino.

Por último, las condiciones de conservación del vino (tanto en la bodega del elaborador, que no suele ser el problema, como en la del comprador, que sí suele serlo) pueden no sólo marcar sino perjudicar irremediablemente al vino. Una temperatura demasiado alta, una humedad demasiado baja, ruidos, olores o rudas manipulaciones pueden dañar al vino haciendo que sus aromas y sabores salgan perjudicados y en definitiva se desperdicie.

Un artículo de Olivia