Buenos Aires, crisol gastronómico donde el asado es el rey

Los maestros cocineros argentinos combinan a la perfección la técnica, historia y calidad de los productos locales, lo que ha valido a Buenos Aires la distinción de Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2017.
Esa cocina fusión en continua ebullición es una herencia directa de los conventillos, esas edificaciones precarias donde, en la época de la gran ola migratoria de finales del siglo XIX y principios del XX, habitaban numerosas familias en escasos metros cuadrados.
“En la única cocina que había en los conventillos convivía la gastronomía italiana, con la española, la alemana, etc. Y cada una de ellas hacía su aporte para generar nuevos platos”, explicó el historiador y autor del libro La comida en la historia Argentina, Daniel Balmaceda, convencido de que esta fue “la fuente principal” de inspiración de la cocina porteña.

Grandes carnívoros y fábrica de cocineros

El historiador remarcó también la transcendencia de la carne en la cultura del país austral. “Hemos sido grandes carnívoros”, aseguró, especialmente cuando las dificultades para conservar los alimentos eran notables y la sobreabundancia de vacuno provocaba que se llegase a matar una res sólo para aprovechar una parte de su anatomía, quedando el resto a merced de los felices perros y ratas de la ciudad.
Para Balmaceda, el asado sigue estando entre las preferencias de los argentinos como parte de su ADN, pero también de los turistas que no abandonan el país sin probar uno de sus emblemas gastronómicos en cualquiera de sus múltiples cortes: bife de chorizo o vacío, entre otros.

Asado

Aunque sostiene que, en los últimos tiempos, existe “un cambio importante en la manera de prepararlo”.
Cientos de restaurantes de todo tipo, parrillas, casas de comidas, bodegones e incluso food trucks –o vehículos gastronómicos–, tan habituales en la cultura porteña y que la legislatura de la ciudad viene de legalizar para dar cabida a un nuevo modelo que genere puestos de trabajo donde hoy no existe una oferta gastronómica.
En esta misma línea apunta el crítico culinario, Pietro Sorba, quien aseguró que “empiezan a aparecer empresarios gastronómicos que quieren evolucionar”.
Se refiere a los calificados como “neobodegones”, que intentan “rescatar las tradiciones locales” otrora presentes en cantinas y con un claro guiño a esa mezcla entre la cocina italiana, la española y la nacional; pero agregando técnicas de cocción alternativas, más preparación e información sobre el producto que, a la vez, convierte a los consumidores en clientes más curiosos.
Ellos son los responsables de encontrar comidas tan populares como el choripán en una versión gourmet.

El choripan es una comida típica argentina, que consiste de pan con chorizo asado a la parrilla y chimichurri.

“La argentina es una cocina que expresa sabor por todos sus costados porque la materia prima del lugar es de muy alta calidad”, agregó Sorba, y esto es algo que también tienen claro los chefs, quienes contribuyen a hacer de Argentina un país muy atractivo desde el punto de vista de la restauración.
Una innovación que responde a varias razones: “Que el público quiere otra cosa, y que los cocineros evolucionan, son curiosos y adaptan sus propuestas a las exigencias del mercado”.

El célebre cocinero argentino y director del Colegio de Gastronomía Gato Dumas, Guillermo Calabrese, describió el magnífico momento que atraviesa la cocina local que, pese a estar durante años “aletargada” y mirando hacia el exterior, hoy resurge como “un coctel muy extenso y diverso” que se eleva a la máxima potencia en Buenos Aires.

Para Calabrese, Argentina es una fábrica de jóvenes cocineros que están triunfando en el mundo, quienes al mismo tiempo contribuyen a que el público “aprenda, exija e introduzca nuevas posibilidades gastronómicas en su día a día”.

Buenos Aires, Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica.  Un imán para el turismo

“Los cocineros marcan la tendencia gastronómica de un país”, se erigen en “parlantes (altavoces) de las necesidades de la sociedad y deben ser apasionados, vocacionales y pacientes” para llevar adelante su tarea, explicó el cocinero.

La capitalidad porteña de la Gastronomía Iberoamericana convirtió a Buenos Aires en anfitriona de numerosas actividades para impulsar un circuito turístico-gastronómico hacia la ciudad rioplatense.
Un sector que, además, constituye el motor del crecimiento económico de la ciudad.

El presidente de la Cámara Argentina de Turismo, Oscar Ghezzi, aseguró que esta distinción que recibió Buenos Aires es “una oportunidad magnífica que tendrá un impacto positivo en todo el país”.
“La gastronomía es un importante imán para atraer a turistas de distintas partes del mundo”, agregó Ghezzi, quien además resaltó que, gracias a este nombramiento, “Buenos Aires es la puerta de entrada para que los turistas puedan visitar y disfrutar de los diversos destinos del interior de la Argentina”.

El compromiso argentino con esta distinción es absoluto, por lo que aspiraron “revolucionar la recuperación de la alimentación tradicional de cada región turística y consolidar y distinguir Buenos Aires internacionalmente por su identidad gastronómica”.

Ya en el plano económico, la Cámara también espera “favorecer la dinamización de nuevas oportunidades para hacer crecer el empleo, el ingreso de divisas y la disminución de la pobreza”.
La ciudad rioplatense buscó, mientras se mantuvo su mandato como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, huir del monoproducto para dejar claro que cuenta con una altísima variedad culinaria de gran atractivo e interés para los amantes de la cocina.
Esta es la primera vez que este reconocimiento, que ya ha llegado a Mérida (España), Guanajuato (México) y Córdoba (España) en ediciones anteriores, llega a Suramérica para reconocer la creatividad y calidad de su cocina.

Con ello, “se abren dos caminos muy interesantes” para la gastronomía local según los expertos: la generación de nuevos platos y el que será uno de los grandes desafíos para el futuro, llevar al resto del mundo los cortes típicos de carne que ya triunfan a orillas del Río de la Plata.
Y es que, según los especialistas, “la cocina argentina tiene un destacado margen de crecimiento al contrario de otras cocinas del mundo que ya han llegado a una etapa madura”
El amplísimo territorio argentino y un clima muy diverso y favorable potencia “las enormes posibilidades de desarrollo gastronómico” que tiene el país.
El próximo 18 de enero, durante la celebración en Madrid de FITUR, la ciudad brasileña de Sao Paulo tomará el relevo de Buenos Aires para convertirse en la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2018, según han adelantado recientemente sus promotores y el embajador de Brasil, Antonio Simoes.

Si Buenos Aires fue elegida capital por la "creatividad y calidad de su cocina", ha dicho el presidente de la Real Academia de la Gastronomía (RAG), Rafael Ansón, Sao Paulo lo ha sido por ser "un eje urbano cultural y gastronómico" que reúne todo lo que se puede exigir a nivel gastronómico global a un lugar.
Fuente: El Nuevo Herald