7 claves para entender el trabajo en la viña

La mano del viticultor es fundamental para obtener un vino de calidad

El vino nace y se hace en la viña, y lo hace el viticultor. Para lograr una mejor calidad de la cosecha o una manifestación más acusada de la tipicidad varietal, el viticultor debe poner los medios necesarios para conducir el cultivo del viñedo en el sentido de lograr estos objetivos.

Existen factores en los que el viticultor no puede intervenir, a saber: el suelo, la orientación, el clima, las plagas, los desastres meteorológicos, etc. Pero existen otros factores que pueden hacerse variar voluntariamente por el viticultor, con objeto de corregir o mejorar en el viñedo la expresión de la cosecha.

Desde Condes de Albarei, bodega fundada por pequeños viticultores de Rías Baixas para producir vinos con la máxima expresión de la uva Albariño, nos descubren las claves de estas labores fundamentales que determinan la producción de vinos de calidad.

1. Poda.

La poda anual tiene por principal objeto equilibrar o adecuar la producción del viñedo al medio (suelo, clima, iluminación, temperatura y humedad). La poda es importante para conseguir cosechas regulares, siendo preciso podar el viñedo anualmente. Existe una práctica de cultivo agreste en algunos viñedos en el que no se realiza poda, aunque suele ser poco habitual.

El objetivo de la poda es la consecución de un adecuado equilibrio, entre las hojas (superficie foliar) y los racimos de uva que se nutren de ella. Si esta correlación es insuficiente, la vendimia no madurará como es debido, por el contrario el aumento de este ratio no implica una mejor maduración de la uva.

Aunque pueden realizarse varias podas a lo largo del año en caso de ser necesario (control de la vegetación), la poda principal se realiza en invierno antes de la brotación de la vid.

2. Aclareo.

Otras operaciones en verde que se pueden realizar en el viñedo, son el aclareo de frutos, realizado antes del envero. Sería la operación inversa a la poda, pero con el mismo fin, es decir consiste en desechar eliminando una cierta cantidad de racimos de uvas para equilibrar la cantidad de uva con la superficie foliar.

Un aclareo del 25 a 30 por 100, puede suponer un incremento de azúcares del 15%, con una disminución de acidez tan solo del 5%. El aclareo de racimos puede hacerse a mano (podándolos), o también de forma química, utilizando un regulador químico de crecimiento aplicado directamente sobre los racimos, opción esta última menos habitual.

El aclareo puede realizarse también mediante supresión de una porción del racimo, generalmente su extremo, en lugar de eliminar el racimo completo.

También puede realizarse el aclareo antes de que nazca el fruto, esto es, la supresión de las extremidades de los pámpanos en crecimiento, una práctica realizada a finales de la floración.

3. Defoliado.

El defoliado o eliminación de las hojas más viejas y fotosintéticamente menos activas, situadas en la base de los brotes, tiene los efectos de mejorar las condiciones de aireación e iluminación de los racimos, reduciendo el riesgo de podredumbre y aumentando la maduración de los mismos, especialmente en polifenoles.

También se consigue aumentar la muestra o número de racimos para la cosecha siguiente, pues su formación se realiza en las yemas del brote formadas el año anterior y la luz es un factor que induce este fenómeno.

La supresión de hojas se debe realizar después del cuajado del fruto y antes del envero.

4. Abonados.

La fertilización tiene una función muy importante en la fisiología de la vid, así como también en la calidad y cantidad de vendimia producida. Los grandes vinos proceden generalmente de suelos pobres en compuestos fertilizantes, pero no obstante en algunas ocasiones se hace necesario las correcciones mediante los oportunos abonados o enmiendas del suelo.

La fertilización puede hacerse por medio de abonos químicos minerales o, lo que es mejor, con el uso de abonos orgánicos naturales y mucho mejor si éstos son de origen vegetal. El uso de abonos minerales únicamente es recomendable en el caso de producirse algún síntoma de carencia en el suelo.

5. Riego.

El riego es uno de los factores más importantes para controlar el vigor del viñedo, debiendo aplicarse únicamente para favorecer el desarrollo cualitativo de las uvas, y nunca para aumentar la cantidad de la cosecha. Durante la época de parada invernal y hasta el envero, el viñedo precisa de humedad suficiente para desarrollarse, sin embargo durante la maduración, la disponibilidad de agua por la planta debe limitarse a lo indispensable, utilizándose la técnica de "regulación del déficit hídrico", es decir conseguir la máxima actividad de fotosíntesis de la planta con la menor cantidad de agua, llegando incluso al punto de marchitarse las hojas. Esta situación de "estrés hídrico" favorece la maduración de la uva y reduce el tamaño de las bayas, mejorando de este modo la calidad. El riego del viñedo tras la vendimia es muy importante, pues de este modo se aumenta el nivel de las reservas en la madera antes de la parada invernal.

La vid es capaz de vivir entre niveles de pluviometría de 300 a 800 mm anuales. Algunos autores señalan que las mejores calidades de la uva se producen con un cierto "estrés hídrico", de este modo el metabolismo de la planta se centra en los procesos de maduración en detrimento de los de vigor o vegetación.

Sin embargo un exceso severo de agua puede llevar a la planta a un "punto sin retorno" llegando incluso a la muerte por marchitez ante la falta de agua.

Para salvar este inconveniente, es mejor que el viñedo esté sometido a un "estrés hídrico" moderado, o "molestia hídrica", donde una ligera disponibilidad de agua permite el desarrollo de la función clorofílica y no se paraliza el proceso de maduración. La "molestia hídrica" en la vid conduce a una importante mejora de la calidad de la uva, especialmente en las tintas, con bayas más pequeñas, más concentradas de azúcar, sustancias fenólicas y una elevada acidez.

6. Labores de cultivo.

Son los distintos trabajos aplicados al terreno del viñedo, generalmente destinados a facilitar la acumulación de agua en el subsuelo y evitar su pérdida por evaporación o por consumo de la vegetación espontánea de malas hierbas.

En las situaciones donde el exceso de agua es un problema, es conveniente modificar el sistema de cultivo, procurando que el terreno pierda agua manteniendo una cubierta vegetal viva que consuma agua y que contribuya a desecar el suelo de cultivo.

Con las labores, además se consigue mejorar la aireación del terreno, manteniendo el suelo con una estructura determinada, que sea estímulo de las principales condiciones bióticas del suelo y así mejorar las condiciones de vida de las plantas cultivadas.

7. Labores de prevención o corrección.

Pueden ser otras operaciones distintas a las de cultivo de la tierra y manejo de la vegetación de la vid, destinadas a corregir o mejorar los efectos negativos producidos por otros factores de la producción: tratamientos fitosanitarios, riego, sistemas de protección contra accidentes meteorológicos, etc. Pretendiéndose en este caso, no mejorar las condiciones de maduración de la uva, sino tratar de protegerlas o conservarlas.