Los atributos de la cata de vinos: Fase gustativa

En la boca se junta la percepción de dos dimensiones añadidas, el tacto y el aroma por vía retronasal, y el conjunto es un rico y amplio mosaico de sensaciones

Una vez observado y olido el vino llega la fase fundamental de la cata, que no es otra que beberlo. Esta fase gustativa es definitiva para la valoración y descripción de un vino, no sólo por el sentido del gusto en sí, sino por el conjunto de sensaciones distintivas que ofrece el vino en la boca.

Precisamente por el hecho de que el vino provoca innumerables sensaciones en nuestra boca, lo más difícil en la cata es aprender un método sistemático de concentrar nuestra atención, identificarlas y reflejarlas en la ficha de cata.

Una primera ayuda para centrar nuestra atención es aprender dónde reconoceremos las distintas sensaciones. Nuestro sentido gustativo se materializa en la reacción o las sensaciones que provocan las papilas (terminaciones nerviosas concentradas en la lengua) cuando la comida o el líquido está en la cavidad bucal.

Aunque no lo parezca, es un sentido bastante limitado que ofrece un mosaico muy corto de sensaciones, discernimos cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo, localizados en distintas zonas de la lengua, cómo se ve en el gráfico.

Sin embargo, en la boca se junta la percepción de dos dimensiones añadidas, el tacto y el aroma por vía retronasal, y el conjunto es un rico y amplio mosaico de sensaciones. Estas tres dimensiones son las que se valoran en esta decisiva fase gustativa de la cata.

Las sensaciones táctiles son fundamentales, pues nos darán una imagen en relieve del vino, una figura geométrica, con forma y volumen. Provienen del extracto seco del vino (sólidos que quedan en el fondo de la copa cuando se evapora el agua y el alcohol), definiendo el llamado cuerpo.

Un vino se puede notar con volumen (carnoso, con cuerpo) o ligero (estrecho), suave (aterciopelado, sedoso) o áspero (tánico, terroso, duro), y caliente o frío (además de la temperatura, ácido con fresco o alcohol con caliente).

LAS TRES DIMENSIONES

Dimensión gustativa: usamos los cuatro sabores primarios para describir las sensaciones que notamos al probar el vino.

Dimensión aromática: recuerdos que nos evocan (ver rueda de aromas del vino).

Dimensión táctil:

• Cuerpo que responde a la consistencia del extracto seco del vino, así como a su graduación alcohólica e intensidad de aromas
• Temperatura
• Textura que se suele comparar con las telas
• Efervescencia para los espumosos

Para ser capaces de discernir adecuadamente las sensaciones de un vino en cualquiera de las tres dimensiones que hemos explicado, es necesario dar un buen sorbo (por lo menos 7-8 ml.). Esta cantidad de vino permitirá impregnar bien las papilas y, con el propio calor de la boca, obtener una amplia destilación de sustancias volátiles que darán relevantes sensaciones aromáticas por vía retronasal. Además, para dar más tiempo al análisis de las sensaciones y ver cómo cambian y evolucionan con el calor de la boca, conservaremos el líquido en la misma unos instantes, "masticándolo" y moviéndolo por toda la boca para hacer llegar las sensaciones a las distintas partes de nuestra lengua.

PASOS EN LA CATA (FASE GUSTATIVA)

• Entrada o ataque. Las primeras sensaciones que notamos del vino son las táctiles, así como los aromas fuertes. Los vinos jóvenes, sobre todo tintos, entran en boca con aspereza (casi rascan o se "enganchan" debido a los taninos) y con gran profusión de sabores, dominando los aromas primarios de la fruta que, sin embargo, desaparecen más rápido. En cambio, los vinos viejos se notan más densos, suaves y grasos, con aromas menos intensos pero más complejos y elaborados (es decir, más difíciles de adivinar), dominando los secundarios y terciarios que persisten más.
• Evolución o paso de boca. En la boca el vino pierde intensidad, que podemos recuperar entreabriendo los labios y aspirando levemente para airearlo (al oxigenarse el vino recupera fuerza y nuestros sentidos notan de nuevo las sensaciones con más intensidad). El calor de la boca provoca unas reacciones que se resumen en una disminución de potencia aromática y en un aumento de sensaciones táctiles; en conjunto, mientras el vino está en la boca se va sintiendo la evolución de todas las sensaciones en un corto espacio de tiempo en el que hay que concentrarse en ello (de ahí algunas de las imágenes curiosas que ofrecen los catadores profesionales entrando en trance mientras mueven la boca y emiten ruidos).
• Impresión final. Al ingerirlo, el vino provoca sensaciones distintas y recuerdos de diversa índole, pues hay reacciones químicas que no se completan hasta que el vino se ha tragado. La persistencia y calidad del recuerdo (el retrogusto o posgusto) son básicas pues determinan el rechazo o deseo de volver a beber; en los vinos viejos dependerán en gran parte de los aromas terciarios. Según el recuerdo que dejen se habla de vinos cortos o largos, con más o menos recorrido. Si es necesario, después de acabar los tres pasos podemos repetir el proceso para verificar o ampliar percepciones.