Los atributos de la cata de vinos: Fase olfativa

Hay quien dice que un vino no se bebe, se huele. Uno de los grupos de sustancias más numerosas en el vino son las aromáticas, elementos volátiles capaces de estimular las terminaciones nerviosas de nuestras glándulas olfativas.

Hay quien dice que un vino no se bebe, se huele. Uno de los grupos de sustancias más numerosas en el vino son las aromáticas, elementos volátiles capaces de estimular las terminaciones nerviosas de nuestras glándulas olfativas. Por todo ello, tanto al oler un vino por la nariz como al mantenerlo en la boca, tragar y después espirar el aire (vía retronasal), éste nos provoca toda clase de sensaciones olfativas.

Después de la vista el segundo sentido que usamos en la cata es el olfato. Éste se aprecia a través de los bulbos olfativos (cinco centímetros cuadrados ubicados en la parte superior de las fosas nasales) al que llegan las moléculas vaporosas y olorosas por dos vías: nariz al inspirar y garganta al espirar (vía retronasal).

El olfato es el sentido que sufre mayor agotamiento, es decir, se familiariza con un olor y lo ignora en cuestión de segundos, ese es el motivo por el cual no somos capaces de apreciar el olor de un ambientador o perfume en un habitáculo, establecimiento, local,… pasado unos segundos de permanencia. Por este motivo es importante oler un vino al primer acercamiento a la nariz y en la primera espiración, sin elementos externos que puedan perturbar el aroma, como los aromas de un plato de comida bajo la copa o el entorno humeante de un local de hostelería.

El olfato es el sentido más importante en la cata, con el que se decide más de un 80% de la misma. El olfato es 10000 veces más sensible que el gusto y al mismo tiempo el sentido más olvidado y menos valorado y educado en la mayor parte de la población mundial. La mayor parte de sensaciones que creemos que son sabor, realmente son olor. Si este sentido nos faltase todas comidas tendrían menos de la mitad del sabor que creemos que tienen.

El léxico olfativo

Es importante aclarar las palabras que se usan en las descripciones técnicas de los olores:

• nariz, para indicar el conjunto de olores del vino en global.
• aromas, para referirse a los olores que vienen de la uva y la fermentación.
• bouquet, para describir los olores que provienen de la crianza en barrica o botella.

Al margen de esto, la palabra aroma suele estar referida a sensaciones placenteras derivadas de la elaboración, mientras que la palabra olor suele referirse a sensaciones desagradables procedentes de defectos en el vino.

Finalmente se suelen clasificar los aromas apreciables en un vino en tres grupos:

• Primarios, procedentes de la uva, se revelan con recuerdos florales y frutales nada más servir el vino en la copa y sin agitarlo.
• Secundarios (madera, bosque, levaduras,…) proceden de la fermentación, más densos y presentes en el fondo de la copa, aparecen al agitar el vino de forma vigorosa.
• Terciarios (tostados, vainilla, avellana, tabaco,…), equivalente al bouquet y por tanto procedentes de la crianza en barrica o botella.

Cómo oler un vino

Para apreciar los aromas y matices, en primer lugar, se olfateará a copa parada (sin agitarla), intentado discernir cuáles son los principales componentes primarios de su aroma. A continuación, para facilitar e intensificar el desprendimiento de los aromas secundarios, se agitará la copa realizando un movimiento giratorio circular, impregnando todas las paredes de la copa del vino y aumentando, por tanto, la superficie de evaporación. Y finalmente dejaremos reposar unos instantes la copa de nuevo, para volver a oler y apreciar los matices más escondidos del bouquet.

Merece la pena evitar las interferencias olfativas a la hora de oler un vino, como son, copas sucias o mal lavadas, humos y olores de comidas y del ambiente, la temperatura del vino, haber olido antes otras fuentes,…

Los aromas más habituales en los vinos blancos son los de manzana, limón, lichi, melocotón, mango, hinojo, menta y jazmín si provienen de botella (jóvenes) y tostados, galleta, cacao, almendra, avellana, nuez y vainilla si han pasado por barrica. En los rosados frambuesas, fresas y caramelo; y en los tintos picotas, grosellas, moras y ciruelas, y si han madurado en roble, además, tostados, vainilla, cacao, pan y madera. Pero el abanico de aromas posibles es mucho más amplio como se puede comprobar en la rueda de aromas del vino.

Los olores negativos

Algunos de los olores considerados como negativos, que se suelen penalizar en las catas, son entre otros los siguientes:

• Olores a azufre (exceso de azufre)
• Recuerdos de hidrocarburos (maquinaria en mal estado)
• Suciedad (depósitos mal lavados)
• Gusto de luz (oxidado, por exceso de luz sobre el vino)
• Rústico o cerrado (suele desaparecer al airearlo)
• Corcho (cualquier vino está sujeto a ciertos hongos que colonizan los poros del corcho y lo estropean de forma irreversible)

De la teoría a la práctica

Cómo ocurre con el resto de nuestros sentidos, podemos educar y desarrollar el olfato, habitualmente infrautilizado y atrofiado. Para hacerlo podemos empezar por concentrarnos en los olores cotidianos, identificándolos y clasificándolos, e ir avanzando poco a poco en la rueda de aromas. Es muy importante en todo este proceso de educación la memorización de los olores que irán en aumento progresivamente.