DDL shock: 7 postres originales para fanáticos del dulce de leche

Recorriendo los restaurantes de Buenos Aires encontramos algunos postres que merecen su atención por ser al mismo tiempo creativas y deliciosas  

Que el dulce de leche esté presente en la lista de ingredientes de un postre garantiza salir a la batalla con ventaja. Pero, al mismo tiempo, esa seguridad corre el peligro de devenir en comodidad: chefs y pasteleros pueden sentirse tentados a dejarlo actuar solo en el plato, sin rodearlo de socios para el ataque.

El que se anime a tomar al dulce de leche como inspiración le hará un gran favor si lo maquilla con maestría. Elegir el chocolate ideal, la fruta perfecta, el toque cremoso o una bien ajustada vuelta de tuerca no sólo recompensará en el frente creativo, sino que también anulará la siempre peligrosa inercia.

No se intenta aquí, claro, censurar a quien elija al momento del postre un noble y cumplidor panqueque, o la inmortal pareja de flan y dulce de leche. Pero es un buen ejercicio demostrar que, en lo que a la dulzura nacional por antonomasia se refiere, el espectro de herramientas puede tener colores vitales e inquietos.

Toda esta teoría para presentar una lista que será devoción de los golosos de alma: 7 de los postres más creativos a base de dulce de leche. Agarrá la cuchara y empezá a babear:

Brownie con dulce de leche en YEITE ($50)La tarea de sumarle accesorios a una confección tan equilibrada como la del brownie puede ser riesgosa. Pero el equipo de Yeite, con Pamela Villar a la cabeza, aceptó el desafío y le  inyectó vetas profundas de espeso dulce de leche creando un noviazgo ideal para una taza de café negro. A diferencia de las recetas usuales, la generosa extensión del brownie ofrece un carácter menos invadido por la manteca, algo que contribuye a que la unión con el dulce de leche no se quiebre presa del empalago. El resultado apunta a un paladeo a conciencia mientras el sol se pone sobre la cancha de Atlanta, emplazada frente a este local que pone en escena con mucha efectividad una estética al mismo tiempo obrera y chic y encaja sin costuras en el panorama barrial de talleres y vías ferroviarias.
Humboldt 293, Villa Crespo / T. 4855-6777
Tarteleta de bananas caramelizadas y dulce de leche en LA ALACENA ($65)El banoffie pie es la prueba de que las enciclopedias gastronómicas no tienen punto final. Creado hace apenas 45 años en los hornos del restaurante inglés The Hungry Monk, podría decirse que para la cocina británica es casi tan digna de respeto como el ancestral black pudding. Y, por lo visto, no sólo despierta pasiones del otro lado del Atlántico sino también en Buenos Aires. “Si la saco del menú me linchan”, asegura Julieta Oriolo, a cargo de la cocina estilo mamma de La Alacena, apuntando a su versión de la tarta. La construcción comienza sobre un piso de hojaldre liviano con leve tinte salado, ideado para no ponerle ataduras al protagonismo del relleno. Dulce de leche, bananas y crema batida van construyendo sus sucesivos dominios sobre esa base y se superponen en química perfecta en cada bocado: la crema le presta sedosidad al dulce, mientras las bananas ofrecen frescor.
Gascón 1401, Palermo / T. 4867-2549

Foto de Felix Busso para Ott Almacén Gourmet, de Luciano García 

Creme bruleé de dulce de leche en LA CABAÑA ($99)Señora de las ocho décadas, La Cabaña bien podría tener como espíritu guía a una dama de la alta sociedad porteña que reparte su tiempo entre un lujoso piso parisino y una bien provista estancia rural. No es nada extraño, entonces, que uno de los postres más memorables del menú sea, justamente, una conjunción de clasicismo francés y orgullo autóctono. Sutil y a la vez montaraz, la creme bruleé de dulce de leche ofrece un pecado bien medido. La capa superior de azúcar quemada, más delgada que lo acostumbrado en los estándares de este postre, limita la dulzura para llevarla por carriles controlados y virar la experiencia completa lejos de la sobrecarga y directo hacia las secciones más profundas del dulce de leche, donde conviven la vainilla y el trazo tostado.
Av. Alicia Moreau de Justo 380, Puerto Madero / 4314-3710

Cheesecake de dulce de leche en BRANDON ($110)El concepto de la cheesecake suele unirse a acompañamientos frutales que condimentan pero no abruman el costado denso del queso. Sin embargo, en Brandon decidieron hacer caso omiso a las señales al costado de la ruta, para pisar el acelerador a fondo hacia una versión detonadora. Parte de la razón por la cual la experiencia es pletórica y potente sin atosigar se apoya en un queso crema elegido luego de un cuidadoso testeo, que brinda  la cuota de acidez justa para ubicarse de manera ideal al otro lado de la balanza del dulce de leche. La base de la tarta, confeccionada con galletas Oreo, también colabora en los matices al igual que el pequeño hombrecillo de chocolate que se asienta al tope del postre y es mucho más que un adorno. La opción de patear del todo el tablero, mientras tanto, llega en forma de una jarrita con salsa de dulce de leche que el comensal puede manejar con discreción o desenfreno, según su gusto.
Fitz Roy 1722, Palermo / T. 4776-2014
Dulce de leche en dos texturas en BACÁN ($114)Un terrario delicado y exótico es lo primero que se viene a la mente cuando el postre llega a la mesa, mientras la coqueta cuadra de Avenida Caseros lindera al parque Lezama ofrece su encanto por la ventana. Las piezas se ensamblan como tierra, tallos y flores, con los cimientos construidos a base de una suntuosa crema de dulce de leche compartiendo espacio al estilo yin-yang con una porción de helado de banana. Desde allí, frutos y brotes van incluyendo sus aportes para que la ecuación sea orgánica: el tinte del dulce de leche sube el amperímetro con trozos de brownie arengados por punzantes toques de merengue. Las bananas disecadas llegan finalmente para agitar aún más la pequeña orgía de sensaciones gustosas y táctiles, que no por sutiles son menos opulentas.
Av. Caseros 499, San Telmo / 4307-5908

Soufflé de dulce de leche en LA PANADERÍA DE PABLO ($140)“Quería un nombre que pudiera transportar a la idea de una satisfacción muy grande”, dice Pablo Massey explicando por qué su soufflé de dulce de leche aparece en la carta bautizado como “geisha”. El chef lo describe como “un postre seductor, con mucha textura”, y el recorrido sensorial le da la razón desde ángulos múltiples, encarando un armado que funciona de manera escalonada. El enlace entre el núcleo cremoso y la tibia cápsula del soufflé eleva al cuadrado su efecto suntuoso al ingresar en el abrazo, frío y frutal, del helado de banana que cierra la fórmula del postre. De esta manera, la geisha enamora utilizando sus artes milenarias para combinar sabores y superficies ya presentes en el acervo del comensal, pero poniéndolas al servicio de novedosas encarnaciones del placer.
Corrientes 421, Olivos / T. 15-3583-0439

Torta Alvear en L’ORANGERIE ($150) En el fútbol, un gol perfecto puede venir tanto de una intrincada gambeta como de un simple y geométricamente impecable tiro libre. Así, apenas tres elementos constituyen una de las tortas más tradicionales y celebradas de la gastronomía porteña: la Alvear, erigida en base a hojaldre, dulce de leche y crema. Originalmente, su receta se acercaba más al rogel pero el jefe de pastelería Ricardo Vasconcellos la terminó virando a terrenos similares al del mille feuille francés. De esta manera, la masa de la torta Alvear es de hojaldre invertido, el cual lleva el empaste de manteca en la parte exterior, y presenta una textura más suave y ligera. El dulce de leche, mientras tanto, parte de una receta pensada especialmente para el hotel por la marca Patagonian Life. Y ambos elementos le dan a la sencillez de esta jugada el mismo toque que un “distinto” del fútbol le brinda a su caricia a la pelota.
Av. Alvear 1891, Recoleta / T. 4808-2100

DULZOR EN PINTASMientras los calores primaverales ya comienzan a hacer hervir gargantas sedientas, Antares se prepara para relanzar una nueva camada (la tercera) de la barley wine que desarrolló junto a la marca Chimbote, quizás el mejor dulce de leche del mercado. Esta cerveza se fabrica agregando 100 kilos de dulce de leche durante el proceso de cocción del mosto para luego someterlo a una hora de hervor. El resultado es una cerveza de 10 grados de alcohol, cobriza, acaramelada, cuya dulzura se resalta de la mano de una menor presencia de lúpulo que en la barley wine tradicional. La primera edición de la Antares Barley Wine Chimbote salió en octubre de 2015 y en febrero de este año se fabricó la segunda. Pronto, según aseguran los responsables de la cervecería, los curiosos que se la perdieron y los que quedaron prendados de ella en experiencias anteriores podrán testear cómo funciona esta curiosa unión.

Por Natalia Torres