¿Por qué el zumo de uva se transforma en vino?

La fermentación es el principal procedimiento de transformación de mosto a vino, y se produce cuando una serie de hongos se comen el azucar, y depositan gas y alcohol 

La vinificación es el proceso mediante el cual la uva se transforma en vino. Este proceso difiere mucho según el lugar en el que nos encontremos, las tradiciones de elaboración o el tipo de vino que se realice. Sin embargo, todos los grandes vinos, sean blancos, tintos, rosados, del norte o del sur, responden siempre a unos patrones generales en su elaboración.

De todos estos procesos, es la fermentación alcohólica la que se considera cómo el más importante y determinante en la elaboración del vino. El proceso de fermentación ha sido durante mucho tiempo misterioso e incluso milagroso, de hecho, incluso hoy día muy poca gente conoce el proceso microbiótico completo que ocurre en una cuba de vino durante la fermentación.

De manera simple podemos decir que la fermentación es la gran transformación de zumo de uva a vino. Se produce cuando una serie de hongos (levaduras naturales) se comen los azúcares que contiene el mosto, liberando alcohol y gas.

En el pasado, antes de conocer los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición natural o químico del mosto como materia. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, transformando el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico.

Químicamente, su formula se expresa:

Glucosa (2C₆H₁₂O₆) = Alcohol (C₂H₆O) + Gas Carbónico (CO₂)

Esta fórmula se cumple al 90%, puesto que en realidad en la fermentación además se liberan un gran número de sustancias en cantidades ínfimas. Cuando se produce la fermentación, el zumo pierde su sabor dulce y se vuelve ácido. En el proceso de fermentación, el mosto se enturbia, se calienta y desprende gas, de hecho, la fermentación se ha comparado siempre con una ebullición. La propia palabra “fermentación” proviene del latín "fervere" (hervir).

¿Quién realiza este proceso?

La fermentación alcohólica se realiza gracias a unos pequeños seres vivos denominados levaduras que son unos hongos microscópicos que se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viñedos y actúan como verdaderos agentes de la fermentación. Existen muchas familias de levaduras que pueden producir vino, como las silvestres Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces, o la popular cultivada Saccharomyces cerevisiae.

Las levaduras se encuentran en invierno en la parte superficial del suelo de los viñedos, en verano, por medio de los insectos, el viento y el polvo de los arados, son transportados hasta los racimos. Las levaduras se encuentran ya en la uva madura en el momento de la recolección (mediante una capa cerosa denominada pruina) y son transportadas con la fruta a la cuba de prensado. Además, existen otras levaduras que se encuentran ya proliferando en la cestas o cajas en las que son transportados los racimos y en la propia cuba de vino.

Un hecho curioso es el número de hongos que se encuentran en un mosto en proceso de fermentación, pudiendo encontrarse poblaciones de levaduras muy densas, del orden de 80000 a 120000 por milímetro cúbico, es decir, en una gota de vino en fermentación puede haber cinco millones de hongos.

En cuanto a la vinificación, aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados ( 13º ).

La fermentación finaliza cuando los hongos “comen” todo el azúcar contenido en el mosto, y cesa la ebullición. En las bodegas esto se determina con los clásicos 'pesamostos' o 'densímetros'. No obstante, siempre quedará una pequeña parte de azúcares sin metabolizar denominado azúcar residual. En algunos casos, en función del tipo de vino que se desea elaborar, las bodegas detienen la fermentación deliberadamente enfriando rápidamente la cuba para lograr un vino con mayor azúcar residual y por tanto más dulce.

El control humano en la fermentación

La parte humana más importante en todo el proceso consiste en vigilar la fermentación, que se reduce principalmente al control de la densidad y la temperatura. El control de la densidad nos indica la cantidad de azúcar que queda en el mosto. Así, se tratará de un vino seco (menos de 5gr. por litro), semiseco (entre 15-30 gr. por litro) o dulce (más de 50gr. por litro). Para obtener vinos dulces o semisecos, hay que detener el proceso de fermentación, que se puede hacer mediante procedimientos químicos, añadiendo anhídrido sulfuroso (sulfitos) o bien mediante procedimientos manuales o físicos, enfriando el líquido en el momento en que el contenido de azúcar es el deseado.

Se controla, por tanto, el proceso temporal de la fermentación y la velocidad de transformación, es decir lo que dura y la velocidad a la que “comen” los hongos. El control de la temperatura es aún más importante, ya que nos indica el final de la fermentación. Un aumento de temperatura, indica la muerte de los hongos por falta de azúcar.

La duración de la fermentación y del encubado varía según el tipo de vino que se elabora, el tipo de levaduras y la velocidad de fermentación. Esta velocidad será decisiva para la determinación del cuerpo, astringencia, evolución y longevidad del vino. Así, los encubados largos y pacientes son propios de vendimias lentas, de acidez elevada y fermentación a temperatura moderada, lo que permite obtener vinos con cuerpo, adecuados para la guarda o conservación y que mejoran con la crianza. Los encubados cortos se aplican en vendimias rápidas, con uvas muy maduras y fermentación a temperaturas altas, lo que origina vinos ligeros, suaves y en consecuencia de consumo corto o rápido. Es importante señalar, que la duración de la fermentación es independiente del tipo de vino, es decir podemos encontrarnos vinos tintos de rápido consumo por una fermentación rápida y vinos blancos de fermentación lenta y consumo tardío. Tampoco hay que confundir la duración de fermentación con la calidad del vino.

Otras manipulaciones realizadas por el hombre para obtener diferentes tipos de vino son la chaptalización y la acidulación. La chaptalización o aumento de grado alcohólico del vino, que recibe su nombre a Jean Antoine Chaptal, ministro Francés Napoleónico que popularizó la técnica, consiste en añadir azúcar durante la fermentación para que la levaduras liberen mayor etílico y el vino consiga una mayor graduación. Por otro lado la acidulación, sería el procedimiento de añadir mayor ácido tartárico al vino antes de la fermentación. En las regiones cálidas el aumento de acidez se realiza añadiendo ácido cítrico tras la fermentación.

Durante la fermentación la manipulación humana más habitual es el control de la temperatura (18ºC-20ºC), regulada normalmente mediante refrigeración de la cuba, evitando las bajadas bruscas que podrían detener el proceso. La fase final de la fermentación es la denominada fermentación maloláctica, el ácido málico pasa a ácido láctico, dando una mayor suavidad, esta fermentación es más acentuada en el caso de los vinos que se someten a crianza. Una vez realizada la fermentación, algunos vinos blancos se dejan algún tiempo sobre sus “lías” (heces, desechos o restos sólidos de la fermentación producidos por los hongos) para aumentar su sabor.

La fermentación maloláctica

Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica.

La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos (se tratará con más detalle en el capítulo de elaboración de vinos tintos).

Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.