Existen cerca de 1.000 componentes en el vino, muchos en proporciones ínfimas, pero aún así capaces de afectar, sobre todo, a los aromas. Aproximadamente el 82% de un vino es agua. El resto, componentes como: alcoholes (se forman durante la fermentación alcohólica y los más abundantes en el vino son el etanol y la glicerina); ácidos (provenientes de la uva, de la fermentación y de la conservación y el envejecimiento); azúcares (pasan de la uva al vino); minerales (potasio, calcio, magnesio…); compuestos fenólicos como los taninos y los antocianos (sustancias presentes en el hollejo de la uva que proporcionan color y estructura); ésteres… Lo importante es que el vino tenga una combinación armoniosa de estos compuestos para que produzca un efecto positivo sobre los sentidos y la salud. Veamos los compuestos más importantes, qué son y cómo afectan a las sensaciones que transmite el vino. ALCOHOLES. Se forman durante la fermentación alcohólica y existen distintos tipos. Los alcoholes más presentes en el vino son el etanol y la glicerina, que son además los compuestos más abundantes en un vino seco después del agua. El etanol determina el grado alcohólico del vino, es decir, el alcohol etílico que contiene. Por ejemplo, si en la etiqueta figura 14%, ése será el porcentaje de alcohol etílico que contiene el vino. Recordad que el alcohol es uno de los principales conservantes del vino: a mayor grado alcohólico, más fácil será de conservarlo. Cuando hablamos de glicerina nos referimos a un líquido denso que aporta sabor dulce y untuosidad. Además, también se detecta en la fase visual: la presencia de glicerina hace que, al agitar la copa, se formen lágrimas que caen lentamente de la pared de la copa. Normalmente, los vinos tintos tienen mayor contenido de glicerol que los blancos. En resumen, los alcoholes se manifiestan en la fase visual, olfativa y gustativa. Como decíamos, se hacen patentes a la vista por la formación de lágrimas. En la fase olfativa, encontramos tipos de alcoholes -isoamílico, bencílico, etc- que pueden aportar aromas florales (rosa), frutales (cereza), químicos y vegetales. Y en la fase gustativa, los alcoholes proporcionan sabor dulce, sensación de llenado en boca, sensación ardiente y redondez. ÁCIDOS. En los vinos encontramos ácidos de distintas procedencias: Procedentes de la uva: tartárico, málico y cítrico. Procedentes de la fermentación, los más frecuentes: láctico, succínico y acético. Procedentes de la conservación y el envejecimiento: láctico y acético. Los parámetros ácidos que influyen en la calidad de un vino son: pH, acidez total, acidez volátil y ácido málico. El Ph interviene principalmente en el color, sabor (sensación ácida) y conservación del vino. Los valores normales oscilan entre 3,10 y 3,90. La acidez total refleja la suma de todos los ácidos del vino. Se expresa en ácido tartárico, y los valores normales oscilan entre 4,50 y 6,00 gramos por litro. La acidez volátil calcula el ácido acético de un vino. Los valores normales van de 0,30 a 0,60 g/l. Cuando un vino está picado (debido a una alteración o a un envejecimiento excesivo en barricas de roble) presenta una acidez volátil por encima de 1 g/l y aromas que recuerdan al vinagre y al barniz. El ácido málico nos da en boca sensación ácida, de verdor y frescor. Los vinos tintos suelen realizar la fermentación maloláctica (tras la fermentación alcohólica) para eliminar este ácido málico y sus sensaciones. Los ácidos también aportan aromas cuando se encuentran en cantidades suficientes para superar el umbral de percepción. Por ejemplo, el ácido isobutírico trasmite aromas dulces, a fruta y a queso. AZÚCARES. En el vino también se encuentran distintos tipos de azúcares, como glucosa y fructosa. Dan sabor dulce y sensación de untuosidad, cuerpo y volumen. Además, se perciben en la fase visual (lágrimas) e influyen en la conservación del vino. Recordad que los azúcares de la uva se transforman en alcohol durante el proceso de fermentación alcohólica, aunque queda un contenido de azúcar residual. En función de ese azúcar residual, se diferencian los siguientes tipos de vinos, de menor a mayor grado: secos, semisecos, semidulces y dulces. Si la fermentación alcohólica ha sido completa, los valores de los azúcares reductores son inferiores a 2 g/l; mientras que hay vinos dulces como el Pedro Ximénez que pueden tener más de 150 g/l. vino MINERALES. El vino contiene de 2 a 4 gramos/litro de sustancias minerales. Entre los minerales que pueden influir en la calidad del vino se encuentran el potasio, el calcio, el hierro y el cobre. ¿Cómo afectan al vino? Los minerales están relacionados con la presencia de precipitados, como la formación de cristales de bitartrato potásico o de tartrato cálcico. En cuanto al gusto, proporcionan sabor salado y también están relacionados con el cuerpo del vino. COMPUESTOS FENÓLICOS, como los antocianos y taninos. Proporcionan olor, color, astringencia y sabor amargo al vino. Los polifenoles totales son muy importantes en los vinos tintos, ya que están relacionados con su capacidad de envejecimiento. Así, en función de los polifenoles totales se puede tomar la decisión de destinar un vino a consumo inmediato (vino joven) o convertirlo en Crianza, Reserva o Gran Reserva. OTROS. Para terminar, repasamos otros compuestos del vino menos conocidos, como ésteres, aldehídos y cetonas y compuestos volátiles procedentes de la uva. Los ésteres están asociados a la fermentación del mosto. Pueden disminuir o aumentar durante la conservación y envejecimiento del vino e influyen sobre todo en los aromas. Los aldehídos y cetonas están vinculados al proceso de oxidación y afectan a la fase visual. Un vino oxidado varía de color: los tintos se aclaran y los blancos se oscurecen. Además, en cantidades elevadas producen aromas desagradables y punzantes. Por su parte, los compuestos volátiles procedentes de la uva, como norisoprenoides y terpenos, aportan al vino aromas frutales, florales y vegetales.

El sistema detecta en tiempo real defectos de oxidación, la presencia de posos o cuerpos extraño que pueda contener la botella

Mecanizaciones Alavesas, empresa especializada en la fabricación de equipos y maquinaria industrial y AINIA Centro Tecnológico, especialista en tecnologías de visión avanzada y en el desarrollo de I+D en alimentación y bebidas, decidieron hace tres años unirse en un proyecto de I+D colaborativa, financiado por el programa RETOS del Ministerio de Economía y Competitividad, con el objetivo último de desarrollar prototipos de inspección avanzada, capaces de aportar soluciones en el control en línea y a tiempo real de la calidad de los vinos embotellados.

Por su parte, la bodega La Rioja Alta se ha sumado al proyecto colaborando desde el principio, tanto suministrando muestras, como prestándose a evaluar los prototipos desarrollados en sus instalaciones. Tras tres años de trabajo, en el marco del proyecto BOTTLESCAN se ha conseguido unos resultados pioneros de gran valor en este campo, según sus promotores: el desarrollo de dos prototipos de visión avanzada y espectroscopia para bodegas, ambos instalados de manera experimental en la línea de embotellado de la empresa colaboradora.

Uno de estos prototipos detecta en tiempo real la presencia de bitartratos, así como cualquier cuerpo extraño que pueda contener el interior de la botella, consiguiendo así que los vinos de más alta calidad de la bodega queden libres de posos solidificados en el fondo de las botellas y de cualquier fragmento de vidrio o plástico. El otro prototipo es pionero en la detección en automático de defectos de oxidación del vino embotellado. Entre otros, consecuencia de potenciales microfiltraciones del corcho de la botella.

Los bitartratos son los pequeños posos o cristales que a veces encontramos en el fondo de las botellas de vino de guarda. Aparecen debido al "ácido tartárico" de la uva y aunque son evidencia de un buen vino, el consumidor no siempre lo acepta, motivo por el cual la tendencia de las bodegas de alto nivel es a su eliminación, intentado conseguir un vino lo más limpio posible de posos.

El prototipo consigue detectar en tiempo real y sin mermas en la producción los bitartratos precipitados existentes en las botellas inspeccionadas. Este prototipo experimental, basado en visión penetrante NIR, consigue detectar los bitartratos y cualquier otro contaminante de tamaño reducido (hasta de varios milímetros) como algún fragmento de vidrio o plástico, situados en el interior de la botella de vino, conforme las botellas pasan por la línea de producción.

La visión penetrante NIR utiliza cámaras con sensores, especialmente sensibles al rango espectral del infrarrojo cercano, por lo que son capaces de detectar características invisibles para el ojo humano. Esta aplicación trabaja en tiempo real mediante computación paralela y procesa al momento cada imagen que capta la cámara.

El prototipo, una vez identifica las botellas limpias de bitartratos y cuerpos extraños, emite señales al resto del sistema que producen su clasificación de manera automática. De esta manera, se asegura la máxima calidad del vino que comercializa la bodega.

Un prototipo para luchar contra la oxidación

La oxidación es uno de los principales defectos en vinos de alta calidad y una lucha constante en las bodegas. El exceso de oxidación puede producirse durante la elaboración del vino pero también después de su embotellado, siendo en estos casos más difícil de detectar.

Un ejemplo de actuación del prototipo es cuando esta oxidación viene producida por microfiltraciones en el corcho que permiten la entrada de oxígeno en la botella. Estas microfiltraciones provocan la oxidación progresiva del vino en botella, efecto que hasta la fecha no había podido detectarse hasta que la botella es descorchada.

El equipo desarrollado detecta este tipo de defecto, posibilitando así un rechazo de la botella oxidad en la misma línea de producción de aquellas botellas en las que esto se ha producido. También detecta otras características de los vinos oxidados, generando una alerta en la línea de producción que permite la selección exclusiva para la comercialización de los vinos de máxima calidad.

Aunque los prototipos desarrollados tienen como objetivo prioritario la mejora de la calidad de los vinos embotellados, pueden ser aplicables a otros sectores como el de aceites, bebidas refrescantes, cerveza y bebidas espirituosas.

Fuente: AINIA