Los vinos de alta gama, cada vez menos opulentos y más sobrios y austeros
Tras años en los que se le rindió culto a la madera y la concentración, el cambio de era ya está impactando en el estilo de los vinos argentinos
Por Juan Diego Wasilevsky - Editor Vinos & Bodegas iProfesional
Con esta reflexión, el experto hacía referencia a una tendencia que se venía venir y que, sabía, iba a provocar una clara línea divisoria entre los consumidores aferrados al estilo clásico, el de vinos más concentrados y con madera, y aquellos en busca de un estilo más fresco y menos intervenido.
Este planteo que se hizo y que se sigue dando en el seno de la industria vitivinícola no es nuevo. Tampoco era nuevo, por cierto, cuando la autora Alice Feiring lo plasmó en las páginas de su librio “La batalla por el vino y el amor: o cómo salvé al mundo de la parkerización”, donde mostraba su hartazgo hacia los vinos ampulosos y aromáticamente explosivos para iniciar su búsqueda de ejemplares más “auténticos”.
Pero para el consumidor argentino, que en general no dispone de la posibilidad de probar vinos de distintas partes del mundo, este cambio de era recién está evidenciándose en estos momentos.
Sucede que esa tendencia de intervenir cada vez menos en el proceso de elaboración y tratar de ir hacia una enología más sensible se está plasmando, de manera mucho más generalizada, en vinos que comenzaron a elaborarse hace poco años y recién están llegando de manera más masiva al mercado.
La realidad es que hoy los vinos tope de gama están cada vez más lejos –en términos de estilo- de lo que era considerado un vino tope de gama hace cinco o seis años.
No todo es cuestión del uso del roble: la decisión de bajarle el pulso a la maderacoincide también con otro aspecto clave, como el hecho de buscar cosechas mástempranas, con menos concentración y más frescura natural.
Así, estas prácticas enológicas tienen consecuencias claras en la parteorganoléptica. Y si decimos que cambió el concepto sobre los vinos tope de gama –especialmente por parte de aquellos enólogos que buscan expresar el terroir- es porque los ejemplares que se ubican en la punta de la pirámide no muestran unsalto de estilo demasiado contundente respecto de los ejemplares que se ubican más abajo en el portfolio de la bodega.
En otras palabras: en los tope de gama, principalmente de aquellas bodegas que están en la búsqueda de vinos menos intervenidos, lo que hoy manda es la sutileza. Y en el discurso de los enólogos, esta sutileza no es sinónimo de menor complejidad pero sí de menos “fuegos de artificio”.
Si bien no es una regla general, cada vez es más frecuente encontrar vinos ícono con una paleta aromática mucho más sobria y austera. A contramano de la concepción que se tenía hace unos años, cuando los ejemplares “importantes” tenían que gritar “alta gama” a los cuatro vientos, subidos a maderas más evidentes y a niveles de concentración de aromas y de estructura mucho más palpables.
“Creo que aún no se entiende mucho el concepto de los vinos de alta gama. Todavía hay quienes asocian este concepto con la sobremaduración, con ejemplares extremadamente concentrados y con mucha madera nueva. Todos hemos pasado por eso en un momento. Todos venimos de un período que estaba más enfocado en ese estilo… Pero era necesario ir hacia un cambio”, afirma a este medio el reconocido enólogo italiano Alberto Antonini, quien desarrolló en la Argentina el proyecto Altos Las Hormigas.
“Se está transitando una etapa muy revolucionaria en la vitivinicultura. Es un momento pendular: venimos de vinos con mucho más alcohol y más estructurados y pasamos a un estilo opuesto”, apunta Alejandro Sejanovich, responsable junto a su socio Jeff Mausbach de dar vida a las marcas Teho, Zaha, TintoNegro, Manos Negras y Anko.
Sejanovich es otro de los protagonistas de este cambio de era: durante años dirigió el área de investigación de suelos en Catena Zapata, donde desarrolló un fuertetrabajo en la búsqueda de estilos bien diferenciados de Malbec.
Hoy, su filosofía a favor de los vinos menos intervenidos puede verse plasmada en su etiqueta Zaha Chardonnay, proveniente de un viñedo propio ubicado en Tunuyán.
Este blanco de alta gama ($350 sugerido en vinotecas) no sólo no tiene madera sino que no hizo maloláctica. El resultado es un blanco complejo, con notas florales y de frutas de pepita y una boca fresca, con un leve graso, con recuerdos a piña y un carácter mineral evidente. Es decir, un Chardonnay ubicado en las antípodas de esos blancos con paletas explosivas, que recuerdan al flan con caramelo, que hoy marcan una línea divisoria entre los consumidores fieles y aquellos que dicen estaraburridos de este estilo “old school”.
También desde Altamira, Sebastián Zuccardi es uno de los enólogos que más ha venido “evangelizando” sobre la importancia de diferenciarse en el mundo de la mano de aquellos terroirs que valgan la pena ser destacados (para él, no son más de diez zonas en toda la Argentina).
Su testimonio de lo que es un vino tope de gama es Zuccardi Aluvional Gualtallary 2013 ($1.300 sugerido en vinotecas).
Se trata de un ejemplar fiel al nuevo estilo Zuccardi: cuanto más icónico es el vino, más austero se vuelve en aromas. Todo es suave y equilibrado en este Malbec de Gualtallary, que no va tanto por el lado de la fruta roja clásica, sino que explora el terreno de las especias sutiles, como la pimienta y el enebro, ofreciendo además un dejo a cacao amargo. En boca es filoso y fresco, mostrándose muy lejosde los tintos carnosos, bien estructurados, con esos taninos gordos y dulzones.
Pero a Sebastián Zuccardi no le gusta hablar de una nueva enología. Mientras recorre este camino, el enólogo plantea que en realidad se está volviendo a las fuentes, a las técnicas que se aplicaban hace 60 o 70 años pero que se fueron perdiendo a medida que la industria cambió, primero, hacia el modelo de volumen, y luego, hacia lo que se denominó la “parkerización” del vino.
“Esto es un ´back to the future´. No hay nada nuevo”, dispara Zuccardi, quien recalca que “no le decimos ´no´a la madera, sino que optamos por un uso más racional”.
La bodega optó por dejar de utilizar barricas de 225 litros para centrarse en las de 500 litros y sin tostar, de manera de que una menor superficie del vino entre en contacto con la madera y, además, evitando los aromas torrefactos, propios de tostados medios y altos.
Como se mencionara, además de que se limitaron prácticas como la sangría -técnica para extraer más color, estructura y aromas-, y se fue optando por escalonar las cosechas, para ganar frescura, el rol de la madera ha ido cambiando.
El problema es que, durante años, los consumidores fueron adoctrinados por las propias bodegas sobre lo que debía ser un vino de alta gama. Y el uso de la madera–bien detallada en las contraetiquetas- era un componente fundamental.
Así, al cambiar el mensaje que durante mucho tiempo se transmitió desde la industria (madera como sinónimo de mayor precio y mejor calidad) genera un choquecon algunos consumidores que ven en este cambio de tendencia un incumplimientodel “contrato” entre las bodegas y sus clientes.
“Muchos ven la pirámide en el sentido de que, cuando se sube de precio, todo tiene que ser más y más; más concentración, más madera. Yo prefiero invertir lapirámide. Porque cuanta más calidad tienen las uvas, menos hay que intervenir. Los productores que quieren hacer los mejores vinos pero con mucha intervención, no me convencen”, afirma Antonini.
“Pareciera que si a un vino se le pone poca barrica no se puede vender a un precio elevado. Pero lo que hay que entender es que el valor del vino no lo da la madera, lo da el lugar. En Montalcino, por ejemplo, un kilo de uvas sale 6 euros y, cruzando la Denominación de Origen, te puede salir 40 centavos. Por eso repito: el valor de un vino nunca debe estar asociado a una barrica cuando estemos hablando de unterruño noble”, afirma Antonini.
Otra bodega que ha venido acoplándose a este concepto es Domaine Bousquet. A partir de prácticas orgánicas, recientemente lanzó su ícono, Ameri ($470 sugerido en vinotecas) que no tiene paso por barricas tradicionales, sino que utilizaron unas de 400 litros, para bajar el nivel de superficie de contacto con el vino.
Se trata de un ejemplar que sigue al pie de la letra el concepto de sutileza yelegancia del resto del portfolio. No hay una madera demasiado evidente ni una concentración pretenciosa. En ese sentido, es destacable que los enólogos no buscaran el impacto por la vía fácil. De hecho, en la copa, se diferenciapor pequeños detalles de las líneas de vinos que se ubican por debajo.
Pero este cambio de estilo no es patrimonio únicamente del Valle de Uco, donde se encuentran ubicadas estas bodegas.
Desde Vistalba, Luján de Cuyo, Viña 1924 De Ángeles viene
haciendo lo propio con todo su portfolio, pero especialmente con su Malbec y su Cabernet Sauvignon sin madera, que llevan la leyenda “Sin roble” cruzando toda la etiqueta, como si gritara terroir.
“La idea de presentar así la etiqueta fue una declaración de principios y una reivindicación del viñedo. Sentimos que se lo debíamos”, explica su enólogo, Juan Manuel González.
Hace unos años, este camino también fue iniciado por la bodega Colomé, con suMalbec Auténtico ($430 sugerido en vinotecas), una suerte de homenaje a aquellos primeros vinos salteños que su fundador, Donald Hess, probó al llegar a esa provincia. Se trata de un Malbec de aromas a fruta simples, bien definidos y con un paso fresco en boca.
El movimiento pendular al que hace referencia Sejanovich y que trajo aparejado este cambio de era ya está impactando en el estilo de vinos argentinos. Todavía hay una línea divisoria entre las bodegas, así como entre los consumidores. Por cierto, no es un debate abierto sino que, como la propia industria vitivinícola, es un proceso que está en plena construcción.
© Por Juan Diego Wasilevsky
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