La cocina de la Independencia Alejandro Maglione

La Buenos Aires de hace 200 años era muy diferente. 

Los porteños. En aquellos años de 1816 los porteños se supone que tenían una cocina más bien monótona, pero resulta que cuando se profundiza en el asunto comienzan a aparecer textos casi contemporáneos a nuestra Independencia que muestran que la cosa no era tan así.

Se suelen mencionar al puchero como comida habitual de las casas, heredero de la “olla podrida” que se comía en España desde siglos atrás. Había acceso a la carne de vaca, algo de cordero, algunos pescados, gallinas de las chacras de alrededor de la ciudad, y pichones de palomas.

Algunos historiadores cuentan que el pueblo accedía a buena comida callejera como un anticipo de los food-trucks que pugnan por circular por la Buenos Aires de nuestros días. Esa comida era vendida por las negras esclavas, que con esto aportaban a la faltriquera de sus amos. Ellas vendían sus empanadas; sus pastelitos con dulces de fruta en su interior, y la mazamorra que voceaban: “mazamorra caliente para las viejas sin dientes”.

También estaban presentes los locros, que justamente este año fue el plato frenesí para el 25 de Mayo día en el que gran parte de los restaurantes porteños pugnaron por ver cuál hacía el más rico y más patriótico.

Como no existía el alambrado y el ganado bagual era abundante, aquellos porteños no recibían productos cultivados como no fueran de modestas chacras. Incluso se consumían papas ¡que se importaban de Francia! (se ve que el problema de los productos del interior del país que no llegan a las grandes ciudades ya viene de antiguo).

“Chefs pioneros”.  Al final de la época colonial y ya entrado el siglo XIX se recuerda como una gran cocinera a la mujer de Santiago de Liniers, Ana Perichón de O’Gorman, que impresionaba a la burguesía porteña con sus platos. Contemporáneo a ella era “Monsieur Ramón” que fue el primer profesor de gastronomía en esa aldea de 40.000 habitantes.

Texto revelador. Si uno bucea en el Archivo General de la Nación puede encontrarse con un texto anónimo que se llama Manual de la Criada Económica y de las Amas de Casa que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de la casa. Está datado en 1830, pero quiero suponer que recoge enseñanzas que bien podrían haber sido aplicadas desde 14 años antes.

Recorriendo sus páginas se descubren recetas de salsas como la Bechamel o la salsa Blanca. Múltiples opciones de sopas, que servían para aprovechar las sobras del día anterior, que abundaban en grasa de pella o manteca. Luego hay infinitos platos que nos sorprenden al día de hoy.

Entre las sorpresas hay una receta de salsa tártara, que dice que se hacía: “con dos chalotas, perifollo, estragón bien picados. Luego se le añade mostaza, sal y pimienta. Se prepara todo en frío y si quedara demasiado espesa se le agrega ¡vinagre!” (los signos de admiración son del autor de la nota) Con este nombre hoy tenemos una salsa sensiblemente diferente. Pero es interesante ver la presencia de ingredientes como el estragón o la mostaza, que también reaparecen habitualmente en el texto.

Las cocinas. Se cocinaba en parrillas o fuego directo en ollas de hierro, las “morochas”, que solían tener tres patas que las mantenían elevadas sobre las brasas. Hubo que esperar a que el Gral. Justo José de Urquiza importara la primera cocina económica de ocho hornallas para el Palacio San José ubicado en Entre Ríos, para que las casas porteñas las tuvieran años después, junto con sus hornos, ya que los típicos hornos de barro no formaban parte del pasaje habitual de aquellos años. Los porteños libertarios asaban, hervían o fritaban la comida.

¿Y en Tucumán? La historiadora Sara Peña de Bascary nos habla de carne asada, guisada, charqui y locro. El arroz entraba en la categoría de novedad importada del oriente. El grano de maíz era muy requerido, también se consumía carne de paloma y perdices. El locro, la humita, la mazamorra y los pasteles de choclo eran los clásicos de la gastronomía tucumana. Por supuesto que los dulces y mermeladas se elaboraban en las casas, sobre todo con naranjas y limas. Se consumía gran cantidad de tubérculos, hortalizas y frutas. Se bebía mate. Para endulzar comidas y bebidas se empleaba miel de abeja, de caña y azúcar.

Conclusión. La llegada de las corrientes inmigratorias terminó modelando a partir de 1850 la “cocina que bajó de los barcos”. A partir de esos años se produce ese fenómeno de una cocina europea elaborada con productos americanos. Mi impresión final es que se comía rico y abundante, y sospecho que todo se volvía más sabroso a medida que nos adentrábamos en el interior del país donde a la sazón de las hierbas que crecían en los cerros –tomillo, romero, etc.-  y  a las que se sumaba el uso ancestral de los  ajíes. Nuestros patriotas supieron satisfacer su bien diente, sin duda.