¿Tiene importancia el hollejo para elaborar el vino?.

El hollejo es el fundamento de la calidad de los vinos, ya que en él se encuentran los pigmentos, los aromas y los taninos

El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del grano. Su superficie externa está recubierto por una capa córea llamada pruína.

Sobre el hollejo y el raspón se encuentran las levaduras. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y sustancias colorantes.

Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar, fundamentalmente, agua, ácido málico y tartárico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc.

Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. La proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a otra.

Fuente: http://www.catadelvino.com/index.asp?familia=blog-cata-vino&id=tiene-importancia-el-hollejo-para-elaborar-el-vino