Mundo Sommellier
Ser sommelier no es tarea fácil. Detrás de la creencia popular de que el sommelier “bebe todo el día” hay un antiguo oficio que demanda gran conocimiento, sentidos tremendamente agudos y responsabilidad, del enorme tipo que solo puede darse en el servicio gastronómico: se es responsable porque la experiencia del cliente sea placentera. A veces, presente y activo en sus explicaciones, otras, invisible, el sommelier es quien se encarga de una parte importantísima de la experiencia, aquella que tiene que ver con la bebida y su maridaje, es decir, su combinación con la comida.
La profesión nació en la Edad Media, cuando quienes transportaban productos del campo a la casa de su Señor utilizando animales de carga (animaux de Somme), cambian su rol a partir del reinado de Felipe V, en el siglo XIV, quien designa que el sommelier debia probar el vino que traía para asegurarse de que no estuviera envenenado y fuera apto para los nobles. De allí a juzgar la calidad de los vinos hubo apenas un paso. Con la Revolución Francesa, la figura del sommelier sale de las cortes, y empieza a integrar los nuevos restaurantes.
En la actualidad, bastante seguro de que no se encontrará veneno (a lo sumo, un vino feo), el sommelier se dedica a juzgar la calidad de los vinos y elegirlos de acuerdo a la comida que acompañen. Esto no es algo antojadizo ni subjetivo y personal. María Barrutia, directora académica del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (más conocido popularmente como CAVE, y pronunciado cav, como en francés), explica: “Nosotros en CAVE defendemos la idea de que como profesional tenés que ir un poquitito más allá de los gustos personales. Desde ya que si querés comer un bife de chorizo con un vino dulce y te gusta eso, está bien que lo hagas. Pero quizás un sommelier puede explicarte por qué es mejor combinarlo con un vino tinto. Entonces, profesionalmente, hay parámetros y hay ideas para defender un maridaje, yendo un poco más allá del me gusta o no me gusta”.
Barrutia da como ejemplo lo que sucedía cuando empezó el boom del sushi en Buenos Aires: “en casi todas las mesas veías vinos tintos con cuerpo, alcohólicos, un perfil muy habitual en el vino argentino. Hoy es raro, en general se ve que están tomando espumantes, o vinos blancos, o alguno hasta toma un té verde. Son combinaciones que tienen una razón, quedan mucho más agradables. O sea que el vino luego de la combinación queda más rico, y la comida también. Entones ahí es un ejemplo que me parece que ilustra muy bien lo que nosotros defendemos”, expresa.
Para poder manejar esos criterios que permiten un maridaje profesional, justificado, el sommelier tiene que entrenar sus sentidos, en especial el gusto y el olfato. Gran parte de lo que normalmente percibimos como sabor se debe en realidad en gran parte al olfato, ya que los gustos que percibimos están limitados a dulce, amargo, ácido, salado y “umami” (que se encuentra en los glutamatos, y producen sensación de delicia). El resto de los sabores los sentimos cuando los aromas viajan dentro de nuestra cavidad bucal hasta los receptores olfativos. El olfato, entonces, es esencial para un sommelier, y la fuente de todas esas palabras que se usan para describir un vino que pueden espantar a los principiantes.
“Los sentidos son entrenables, y a lo largo de 3 años de carrera, se crece mucho en lo que es cata. A veces hay alumnos que se pasan los primeros meses diciendo que no huelen nada, y luego hacen un click”, aseguraFlavia Rizzuto, directora de CAVE. Además, enfatiza la importancia del trabajo personal de cada aspirante a sommelier: “Si no sabés el aroma de clavo de olor, no lo vas a poder detectar en un vino. Tenés que tener inquietud y ser interesado por un montón de cosas. Nosotros acercamos muchas herramientas, pero algo es trabajo personal, hay que oler flores, especias, hierbas, frutas… si nunca oliste un pomelo rosado no lo vas a encontrar en el vino. Entonces también hay un ejercicio y una nivelación que hay que hacer personalmente”, sostiene.
En cuanto a las palabras que se usan como descriptores, Rizzuto asegura que se trata de convenciones que deben aprenderse para poder comunicar las sensaciones que producen, pero que el no profesional puede practicar simplemente anotándose a qué le recuerda cada sensación, para tener referencias. Sin embargo, el sommelier debe manejar un universo lingüístico que le permita describir los vinos a sus clientes y a sus pares, y no siempre de la misma manera. “Hay una convención de vocabulario, que es el estándar profesional, y después hay que adecuarlo a lo que le vas a decir al cliente. Porque hay descriptores que no se los podés decir o que no le interesa tampoco escuchar. Por ejemplo, hay un descriptor típico en algunos Sauvignon Blanc muy punzantes que llamamos pis de gato. No se lo vas a decir al cliente, entonces tenés que buscar la forma socialmente correcta de describir un vino en una mesa”, explica.
Tanta Flavia Rizzuto como María Barrutia concuerdan en que lo más importante para un buen sommelier es el servicio. “El trabajo de sommelier tiene una parte que es muy difícil de explicar, y que se va dando con los años, que es la lectura de una mesa. A veces el que atiende se da cuenta más que el mismo cliente de qué le va a gustar y qué no, porque ese cliente quizás no entienda lo suficientemente bien como para una buena elección, algunos piden un vino sólo porque es caro, y por ahí le vendes uno un poco más barato pero que le va a gustar más por el estilo, porque hablas dos minutos de qué vinos toma y qué le gusta, y en seguida te das cuenta. Somos personas de servicio y lo más importante es dar un buen servicio y la satisfacción del cliente. Ahora, no por eso vamos a defender maridajes que estén mal, pero tampoco tenemos por qué decirle al cliente “lo que usted pidió está mal”, el cliente tiene que sentir que está tomando el mejor vino y la mejor elección”, sostiene Barrutia.
Por su parte, Rizzuto opina: “Siempre tratamos de transmitir que el sommelier tiene que ser muy respetuoso de la gente que hace vino, de la gente que hace un producto, del cocinero que hace el plato, porque somos nexos, no hacemos sino que servimos, recomendamos, y no por eso tenés que dar una clase en la mesa. Por ahí te toca servir el vino que te pide un cliente y lo único que haces es quedarte callado y servir perfectamente ese vino”.
A los bebedores amateurs que, sin ser sommeliers, quieren aprender más sobre vinos, Barrutia les recomienda: “Tomar, y tratar de recordar. Anotar a veces sirve. Como cualquier disciplina, si te acordás de los cuadros que viste o la música que te gusta, vas forjando tu criterio. Eso lleva tiempo, y los gustos pueden ir cambiando. Es lindo probar vinos con amigos, armar grupos que se junten y prueben vinos. Si son vinos costosos, se pueden comprar entre varios, porque la gracia de la gastronomía es compartir”.
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