Los secretos del café y el barista Por Alejandro Maglione

La cuestión. Cada día se hace más evidente que el mundo del café en nuestro país se ha ido sofisticando como ya sucediera con el del vino. Los porteños elegimos el lugar para tomar nuestro café atendiendo a la calidad del que se ofrece en el lugar preferido. Se han vuelto habituales las notas que nos ilustran sobre el café y sus trucos para conseguir beber el mejor producto posible.

 

El barista. Es algo más que la figura del sommelier para el vino. El sommelier evalúa un vino; aconseja al cliente de un restaurante sobre qué vino elegir de acuerdo a la comida que haya elegido, o simplemente de acuerdo a las preferencias de quien va a beberlo. El barista –término acuñado en Italia- además prepara el café. Veamos.

La organización mundial que los nuclea define al barista como “el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores entre otros”. También se sabe que es responsable de presentar el café y las bebidas que lo contienen, y una de las últimas y mayores expresiones de buen saber, es el denominado arte del latte, que son los diseños que se arman en la propia taza, sobre la espuma, que también ha pasado a ser motivo de apasionados concursos.

Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único, para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes granos existentes. Además, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., así como los distintos tipos de artefactos a utilizar en la preparación del café: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en máquinas espresso, de prensa francesa y otros.

Los tipos de café. Si bien las clases de café pareciera que son excesivamente limitadas, porque la gran división se da entre los robusta y los arábica; poco que uno se va sumergiendo en los conocimientos especializados, verá que las derivaciones a partir de estos dos grandes grupos son enormes.  Por ejemplo, la robusta tiene su mejor hogar en África, pero en el Brasil, Perú y Colombia deberán concentrarse en el arábica por la altura en que plantan su excelente café.

Dicho con espíritu de brocha gorda y soslayando las cientos de variedades a partir de los troncos fundamentales, podemos decir que la robusta es más rústica a la hora de cultivarla y no tiene demasiadas cualidades que se expresen en el olfato o el paladar. Las mejores cualidades aparecen en la arábica. Pero resulta que la primera es clave para darle cuerpo, por lo que no es aconsejable pensar en “varietales” de café. La mezcla adecuada entregará el aroma, sabor, cuerpo, acidez, dulzor, que serán percibidos tanto en boca como en el retrogusto.

Las “4 M” a la hora de prepararlo. Así se llama a los factores que intervienen en el preparado de un café, luego de haber pasado por el proceso de selección de los granos y su correcto tostado. La primera M se refiere al Molino, que debe poner amplias posibilidades al alcance del profesional. Luego el barista se aboca a la segunda M   que es elaborar la Mezcla correcta. Gran  tema para un buen resultado es la Máquina con que se prepare el café, y así llegamos a la tercera M. La cuarta será la Mano. La mano expresa el conocimiento, el entrenamiento, la práctica y correcta utilización de la máquina.

Atento al café en la cafetería. Un amigo experto me aconsejó observar lo siguiente cuando esté esperando el café que ordené: “si no fue envasado al vacío, el tostado del día y el molido al momento son claves. Luego fijate que de la máquina el líquido salga como formando una cola de ratón, que explica todo: si fue bien molido, bien mezclado, bien tostado y si se está usando la cantidad exacta”.  Por fin, cuando llega la taza a la mesa, es como si  la cosa recién comenzara porque me dijo: “observá si el café está abierto o cerrado. Si la “crema” –como llaman los expertos a la espuma- está abierta, ha habido un defecto en la preparación: ya sea mal hecha la mezcla, mucha agua, o le falta cuerpo. Si muestra lo que se llama rayas de tigre, es una prueba de excelencia”. Piense que toda esa milonga es para tomarse un cafecito como Dios manda.

Nota de color. Los colombianos fueron mal informados y creen que la campaña Juan Valdéz nació en Colombia. En realidad nació en Mar del Plata de la mano de la desaparecida agencia Yuste de publicidad. La campaña fue imaginada para promover el incipiente consumo de café colombiano en nuestro país, con un slogan inolvidable: “Café de Colombia, nuestro gusto en café”. Luego vinieron los cafetaleros colombianos, compraron la campaña y sus personajes, y solo cambiaron el nombre de la mula que era “Juanita” por el de “Conchita”… ¿por qué lo habrán hecho?