Antimaridajes: las comidas imposibles para el vino

El vino es un compañero natural de las comidas. Pero hay platos y platos. Y en esta nota, los más imposibles y cotidianos maridajes.

En Islandia preparan un tipo de plato llamado hákarl. Ni más ni menos que un tiburón peregrino al que se lo entierra en el permafrost para que pase el invierno y, al cabo, es oreado en un sitio oscuro por varios meses más. Este largo proceso de curado busca eliminar de la carne el contenido de ácido úrico –tan elevado que resulta tóxico- pero lo convierte en un plato con potente olor amoniacal.

Servido en daditos, un bocado alcanza para acojonar al más valiente de los gourmets. Pero sobre todo, prueba que la cocina y el vino tienen límites claros: nada hay que pueda borrar el sabor del hákarl, más allá de un trago de vodka.

Lo que plantea el plato islandés no es ajeno ni extraño. En la cocina cotidiana hay productos que ponen límites al vino. Límites que sin ser los del hákarl, demuestran que la cocina y el vino evolucionaron como “sistema culinario”, que incluye y excluye alimentos por disponibilidad y combinaciones razonables. El mundo actual, sin embargo, propone muchas combinaciones fuera de lugar histórico. Y entre los villanos del vino, hay algunos que muy cotidianos. Son:

Quesos podridos. En Francia se elaboran los quesos de más difícil digestión. Basta probar una cuña de Epoisses de Bourgogne o Reblochon, por citar dos ejemplos de quesos lavados –así se llaman por la técnica de elaboración–, para tener una idea. Es tan agudo el trazo tan amoniacal que desarma el sabor de cualquier vino tinto, dejando un sabor de lejía muy desagradable. Sólo algunos blancos ácidos y aromáticos pueden hacerle frente, como los que se dan en Borgña. De igual manera, los quesos con hongos, como brie o azul, tienden a aplastar a los tintos. Si el brie, por ejemplo, está muy maduros, no hay manera con un tinto. En cambio, con tardíos y blancos secos, combinan de maravillas.

Huevo duro o poché. Es el villano de todas las cocinas, aún cuando su presencia es tan abundante como necesaria. Ahora que está de moda el huevo a baja temperatura, con chispas de papas y de panceta, por ejemplo, la textura cremosa de la yema, su sabor nítido y contrastante con la clara gelatinosa hacen que la combinación en los restaurantes sea difícil para un sommelier. Desde blancos con textura untuosa, como Chardonnay reservas a blancos de tensión tirante, como Sauvignon Blanc de zonas frías, el maridaje es incómodo: en todos los casos gana el huevo. Puestos a combinar con tintos, la situación es desastrosa: el huevo desarma el sabor del vino, como si lo disociara, y gana otra vez el huevo.

Vegetales amargos. Entre los reyes del antimaridaje, el alcaucil y el espárrago son los verdugos de casi todos los vinos. El sabor ferroso del primero y la intensidad gustativa, amarga en ambos casos, metalizan todo el encanto de una buena botella y la convierten en virutas de hierro o cosas peores. Mientras que la cianina del alcaucil es una aplanadora, los componentes aromáticos azufrosos del espárrago son tan intensos que destrozan la fruta de los vinos. La única posibilidad de neutralizarlos para la mesa es servirlos con materia grasa, como crema o manteca, que ayuden a morigerar su intensidad.

Comidas muy picantes. En el ABC del maridaje las sustancias picantes son complejas, porque la capsaicina sólo se elimina con grasas, mientras que se potencia con sustancias como ácidos y alcohol. En síntesis, comidas muy picantes encienden la boca de tal manera que el vino la incendia, con excepción de dos vinos: blancos frescos, de baja graduación y textura untuosa, como algunos Chardonnay; y Pinot Noir de similares características. Siempre que el picante sea moderado. De lo contrario, lo mejor será pedir cerveza.

Ninguno de estos alimentos se parece al hákarl, claro. Y puestos a comparar, aún queda un plato hediendo para evitar: el kiviaq o foca eviscerada y rellena con alcas, que se entierra y se deja pudrir al frío en Groenlandia. Es tal la putrefacción, que se estruja la foca para sacar de su interior un jugo pestilente de plumas y huesos. Y a este manjar, ¿qué vino le sugerimos?

Joaquín Hidalgo | @Hidalgovinos

Una versión de esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén