ABC del maridaje: ¿qué va con qué y cómo?
A la hora de comer y beber, hay platos y vinos celestiales, y algunos infiernos posibles. En esta nota, lo que hay que saber para ascender o descender en materia de maridaje.
Espárragos, alcauciles, huevo duro: esos son los malos de la película a la hora del maridaje. Y la razón es tan simple como compleja: son alimentos con mucha personalidad, textura y sabor definido. Ahora bien: ¿desde cuándo la personalidad es un conflicto a la hora del maridaje con vino? ¿Llegó la hora de llevar la terapia de pareja a la mesa?
Por suerte no hemos llegado tan lejos. Sin embargo, existen acuerdos y desacuerdos a la hora de pensar platos y vinos. Y para que se produzcan encuentros felices o desencuentros sin recompensa, hay algunas reglas que conviene seguir. Son fáciles e intuitivas, pero reglas al fin. A saber:
ABC maridaje
Lo primero que hay que saber es que el maridaje puede fallar. Lo segundo, que si falla al menos hay que sacar una experiencia. Y en ese sentido, la observación de una regla elemental es básica: siempre que se encuentre un vino y un alimento, este último tenderá a gobernar la relación. Porque ocupa más espacio en la mesa y porque ofrece más complejidad. De forma que en esa interferencia conviene prestarle atención al vino y su juego, antes que a la comida, para dar con la clave.
Lo primero que hay que saber es que el maridaje puede fallar. Lo segundo, que si falla al menos hay que sacar una experiencia. Y en ese sentido, la observación de una regla elemental es básica: siempre que se encuentre un vino y un alimento, este último tenderá a gobernar la relación. Porque ocupa más espacio en la mesa y porque ofrece más complejidad. De forma que en esa interferencia conviene prestarle atención al vino y su juego, antes que a la comida, para dar con la clave.
La intensidad del vino
Hay vinos de poco sabor y otros muy intensos. El ejemplo de rigor es un Chardonnay modoso versus un Torrontés chillón. Por supuesto, los primeros acompañan bien platos moderados, como risotto o polenta simples; mientras que los otros irán bien con sabores fuertes. Pero puestos a probar, esta regla de oro fallará, porque no sólo de intensidad se trata el maridaje: también hay frescuras y texturas compatibles, ni qué hablar de los aromas. Así es que a la intensidad hay que matizarla con otros valores, tales como:
Hay vinos de poco sabor y otros muy intensos. El ejemplo de rigor es un Chardonnay modoso versus un Torrontés chillón. Por supuesto, los primeros acompañan bien platos moderados, como risotto o polenta simples; mientras que los otros irán bien con sabores fuertes. Pero puestos a probar, esta regla de oro fallará, porque no sólo de intensidad se trata el maridaje: también hay frescuras y texturas compatibles, ni qué hablar de los aromas. Así es que a la intensidad hay que matizarla con otros valores, tales como:
Los aromas del vino
Los blancos, tintos o rosados jóvenes, por ejemplo, son intensos y frutales. Los viejos, evolucionados y etéreos. Mientras que el primer caso hay un grupo de aromas definidos y fáciles, en el segundo la cosa es más peliaguda. Para los vinos jóvenes, conviene contemplar todos los aromas bien definidos y de trazo simple: hierbas aromáticas, carnes ahumadas, quesos sin hongos. Para los segundos, alimentos de aromas complejos como los hongos con crema, bouquet de hierbas y especias, contrapuntos entre aromas frescos y podridos. Y la razón está en cómo operan al interferirse. Pero también cómo se gustan…
Los blancos, tintos o rosados jóvenes, por ejemplo, son intensos y frutales. Los viejos, evolucionados y etéreos. Mientras que el primer caso hay un grupo de aromas definidos y fáciles, en el segundo la cosa es más peliaguda. Para los vinos jóvenes, conviene contemplar todos los aromas bien definidos y de trazo simple: hierbas aromáticas, carnes ahumadas, quesos sin hongos. Para los segundos, alimentos de aromas complejos como los hongos con crema, bouquet de hierbas y especias, contrapuntos entre aromas frescos y podridos. Y la razón está en cómo operan al interferirse. Pero también cómo se gustan…
Los gustos del vino
En general, el vino en Argentina está dominado por el gusto dulce del alcohol y el ácido de los compuestos ácidos. Funcionan en contrapunto. De ahí que aquellos alimentos ácidos, como salsa de tomate, cebollas y sus derivados, mostazas y vinagres, tienden a apagar al vino y a potenciar el carácter dulce. A la inversa, aquellos alimentos dulces, tienden a apagarlo y potenciar el carácter ácido. De modo que lo ideal es buscar que los alimentos contengan ambos: un chutney de cebolla por ejemplo para vinos blancos; una salsa de tomate balanceada para tintos frescos. El problema siempre son dos gustos: los amargos, por ejemplo de ciertos vegetales, que el vino no los barre; los salados, por ejemplo de ciertos fiambres, que apagan el dulzor y potencian la acidez, con una rara sensación metálica en la boca. Por suerte, se puede compensar con el tacto.
En general, el vino en Argentina está dominado por el gusto dulce del alcohol y el ácido de los compuestos ácidos. Funcionan en contrapunto. De ahí que aquellos alimentos ácidos, como salsa de tomate, cebollas y sus derivados, mostazas y vinagres, tienden a apagar al vino y a potenciar el carácter dulce. A la inversa, aquellos alimentos dulces, tienden a apagarlo y potenciar el carácter ácido. De modo que lo ideal es buscar que los alimentos contengan ambos: un chutney de cebolla por ejemplo para vinos blancos; una salsa de tomate balanceada para tintos frescos. El problema siempre son dos gustos: los amargos, por ejemplo de ciertos vegetales, que el vino no los barre; los salados, por ejemplo de ciertos fiambres, que apagan el dulzor y potencian la acidez, con una rara sensación metálica en la boca. Por suerte, se puede compensar con el tacto.
La textura del vino
El vino tinto suele ser ligeramente rugoso y secante; el blanco, delgado o bien untuoso. Y a la hora de maridarlos es clave entender esta función. Platos mantecosos van bien con Chardonnay crianzas porque se acompañan. Platos grasos, como carnes braseadas o a la parrilla, mejor con tintos con relieve, porque las barre de la boca. Pescados y mariscos, como lenguado o langostinos a la plancha, que aportan textura húmeda y suave, mejor con blancos filosos que eliminan esa sensación.
Con esto no hay caso
Los picantes, como el chile habanero. Los alimentos en extremo ácidos, como la cebolla cruda. Las texturas harinosas, como la yema del huevo. Los sabores muy vegetales, como alcauciles y espárragos. Los productos hediondos, como quesos lavados, los muy yodados tipo piure o los muy dulces como merengue. O los alimentos con mucha personalidad, como el chocolate, que es intenso y graso. Ninguno de ellos son de fácil maridaje y reclaman, cada cual, desde cervezas para refrescar a destilados. Para todo los demás, siempre habrá algún vino gauchito.
Los picantes, como el chile habanero. Los alimentos en extremo ácidos, como la cebolla cruda. Las texturas harinosas, como la yema del huevo. Los sabores muy vegetales, como alcauciles y espárragos. Los productos hediondos, como quesos lavados, los muy yodados tipo piure o los muy dulces como merengue. O los alimentos con mucha personalidad, como el chocolate, que es intenso y graso. Ninguno de ellos son de fácil maridaje y reclaman, cada cual, desde cervezas para refrescar a destilados. Para todo los demás, siempre habrá algún vino gauchito.
Joaquin Hidalgo
Una versión de esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén
Comentarios