Reflexiones sobre la carne y los que no la comen, por OleoDixit
El tema. La carne y los argentinos siempre será un tema trillado e inagotable. Sino, basta con observar que cuanto más cara se pone la carne, ¡más parrillas abren! Y por su lado los parrilleros son los que lenta e inexorablemente van adquiriendo celebridad de grandes chefs. Los hay sencillitos como Pablo Rivero oGastón Riveira, y los hay más ruidosos como Carlos Paty López, que da una cena para anunciar su viaje a Alemania para asar una vaca entera con cuero….
Hay varios costados polémicos con esto: uno de ellos es que cuando se encuesta a argentinos de distintas latitudes de nuestro país, y se les pregunta cuál es la comida nacional, casi no titubean: el asado. La siguiente pregunta es acerca de qué come habitualmente, y la respuesta es: pizza y empanadas. Me salgo de la encuesta y aporto que los otros platos que se comen en Jujuy y Ushuaia es la milanesa y un buen plato de pastas. Pero el asado, queda en el imaginario colectivo.
La historieta. Nuestros historiadores costumbristas cuentan que hay que acercarse, e incluso entrar en el siglo XX para encontrar la escena del gaucho comiendo asado. Se dice que allá en el siglo XIX el gaucho se dedicaba a las “vaquerías”, que era un cazar vacas en estado salvaje para vender sus cueros. Y la carne que aprovechaban para ellos era la lengua y el matambre. (Este es un tema de debate aún hoy en día).
Luego se dice que llegaron los británicos con la industria del frigorífico y nos habrían enseñado a aprovechar la vaca casi en su totalidad. Hace unos meses hubo un historiador que dató el “descubrimiento” del corte del asado de tira en 1926, justamente en un frigorífico inglés localizado en Campana…Como no leí desmentidas airadas ni de las otras, el dato lo tomé por bueno y lo comparto.
El erudito Mario Sorsaburu sostiene que el asado a nivel popular se extendió con el advenimiento del primer gobierno peronista, dejando para la época de la colonia el comer distintos trozos de carne en “cocidos” o pucheros. Ruego leer bien: digo que se “extendió” el plato, no que comenzó…. (aclaro esto, porque hay mucho saltador a la yugular, pronto a señalar errores. En general los elogiadores son más tímidos).
No consumidores. La corriente de los que prefieren no comer carne se divide básicamente en dos: los moderados, que vienen a ser los vegetarianos, que dicen “cada uno come lo que quiere…”; y los veganos que dicen: “cada uno NO come lo que quiere: comer cualquier tipo de animal requiere de un asesinato previo…”.
Para entender la cosa vegana, anticipando mi adhesión al “coma lo que se le dé la gana…”, si bien tengo reparos en comidas que tienen acciones previas al consumo que conllevan cierta crueldad. Por ejemplo, en Japón vi preparar un plato fileteando cierto pescado cuando aún está vivo…. Ese camino no me apetece recorrerlo. Pero volviendo a los veganos, son señores algo radicales: no se come miel, porque se explota a las pobres abejas (si bien, en el negocio de un vegano amigo, se vende “miel orgánica”, y su explicación a la violación de la regla fue: “pfffbrrsshhjupjup…”, es decir, no logré entender salvo que antepusiera el signo $$$$$$). Tampoco se pueden usar pulóveres que se hacen obteniendo la lana que es de las sufridas ovejitas…
Supuestamente a los veganos se les complica la cosa con la falta crónica de vitamina B12, por lo que tienen que obtenerla a través de comprimidos. Se abrazan a abrigarse con telas sintéticas, sin pensar en las “virtudes” de la industria petrolera que provee los insumos para fabricarlas. Sus alimentos se fermentan día a día, y no importa si usted trabaja de 9 a 18 como cualquier ciudadano común. Ellos, por lo general, no lo hacen, y tienen el tiempo necesario para amasar, fermentar, y dedicar algunos minutos del día a detestar a quienes comen carne, usan medias de lana, o se permiten tostadas con manteca y miel –siendo que ambas están prohibidas-….
La milonga de la maduración. En gastronomía como en tantas otras cosas, las modas fluyen. Llegan, lo invaden todo, y tan misteriosamente como aparecen, se van. El tema de si sí o no madurar las carnes apasiona a los expertos, y fanatiza a los que no lo son, pero sienten que entrando al debate se les pega un poco la pátina de experimentados (los que menos saben, son los que usan los términos más rebuscados; ostentan conocer los restaurantes más caros y reconocidos; se apasionan a favor de tal o cual cocinero cuando aún distinguen con dificultad la diferencia entre tortilla y omelette… Evítelos).
En el caso del “dry age”, una de las formas conocidas, se madura la carne, para hacérsela corta, dejándola en una cámara enfriada a unos 5ºC, por períodos variables que puede llegar a varios meses. La carne de esta forma, sufre cambios químicos que le aportan ternura y –dicen- una sabrosura particular. El procedimiento encarece el producto por la espera; la merma por deshidratación y lo que es peor, porque hay que limpiarla de su corteza externa que habrá adquirido un tufillo poco agradable, y un inquietante color verdoso.
La otra alternativa es el “wet age”, que practica el popular Pablo Rivero, y consiste en “orear” la carne un par de días, luego despostarla y ponerla en bolsas al vacío a temperatura controlada por 10 o 15 días. Al envasarla al vacío no pierde sus jugos, ni se cubre del verdor que convoca a “pelar” el corte. A mí me gusta este último procedimiento, sobre todo a estar a los resultados que presenta Pablo en sus platos.
Resumiendo. El tema de la carne, las cábalas a la hora de prepararla, las recetas familiares rodeadas de cierta penumbra para no ser fácilmente develadas, es un tema inagotable. Ni le cuento si lo adoptan los que menos saben y la quieren ir de expertos, como le dije, son los peores. Si se topa con uno: raje….
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