DOS RESTAURANTES RECOMENDADOS POR EL REY FABIAN COUTO
PIEGARI, DONDE LAS CARNES VIENEN MARCHANDO
Renovarse para mejorar es una alternativa que no siempre resulta ser para bien cuando se trata de restaurantes. Muchos se ven forzados a cambiar de rumbo a falta de clientela, pero el caso de Piegari es distinto: siendo un referente entre los restaurantes de calidad gastronómica, decidió dar un vuelco hacia lo mejor de las carnes Argentinas y completamente remozado se presenta ahora como “Piegari Carnes”.
Pensado para pelear el primer puesto de las parrillas Premium, con una variedad de cortes autóctonos y otros destinados a satisfacer una demanda turística, el nuevo Piegari decide lanzarse de lleno a un rubro para nada fácil como lo es actualmente el de las carnes.
DOS PRESAGIOS DE LO QUE VIENE
Un chinchulín bien hecho, crocante y sabroso, y una molleja de impecable hechura son dos achuras que permiten avizorar si quien está fogoneando las brasas sabe lo que está haciendo. En “ Piegari Carnes” estos dos ejemplos me bastaron, para convencerme que me encontraba frente a un asador muy consciente de la perfección, en los puntos de cocción.
EL SECRETO DE UN BUEN CORTE
“El buen vino nace en el viñedo”. Esta es una frase que muchos enólogos suelen usar. En el caso de una buena parrilla, por más que el asador sea avezado intérprete de las técnicas de elaboración, de nada sirve si la carne resulta carente de calidad o proviene de un ganado maltratado y mal alimentado. El secreto de un buen corte de carne es el resultante de la búsqueda de buenos proveedores, ganado proveniente de zonas de buenas pasturas y siguiendo normativas que certifiquen la excelencia. Piegari Carnes, hace culto de todo esto.
¿CORTES TRADICIONALES O NUEVAS ESPECIALIDADES?
Un síntoma de que nos encontramos en una parrilla digna de considerarse Premium se ve mirando una carta que tenga la suficiente amplitud no solo para incluir cortes tradicionales, como el Cuadril, Asado y Bife de Costilla con lomo (T-Bone), sino que también se aventure a cortes innovadores y el restaurante salga ileso de la experiencia, como ofrecer las cada vez más requeridas Carnes Maduradas en Seco o Dry Age o el cotizado Kobe Beef. Entre los más enfáticos consumidores de estos cortes, más allá de los Norteamericanos, se encuentran los turistas Mexicanos y los Brasileños.
Alberto Chinkies, propietario de Piegari Ristorante y de este nuevo local de carnes, nos da un tip de excelencia respecto a un corte exclusivo como el Dry Age: “Las piezas de carne que se utilizan para madurar pesan entre 12 y 15 kgs y permanecen madurando en diferentes tiempos pero con un máximo de 45 días en cámaras especiales a tres grados para que tengan más sabor y estén más tiernas. Luego en la cocción, ponemos en juego nuestro conocimiento de técnicas de grillado para dejar la carne crocante en su exterior pero jugosa por dentro, y con el inconfundible sabor que brindan las brasas aromatizadas con astillas de leña como el quebracho blanco o frutales. Servimos en porciones individuales de hasta 400 gr sin cortar, para retener sus jugos.”
Más allá de especialidades como el Bife de Chorizo o el Ojo de Bife en tremendos cortes que rondan los 400 gr, también pude comprobar que el Cordero lo hacen de exquisita manera. No es fácil encontrar el punto ideal de este noble animalito…
Calidad y variedad de las mejores materias primas parece imperar en la cocina, mientras que en el salón sorprende la superlativa atención de los mozos, verdaderos profesionales.
DOS DETALLES
Cuentan con un Salón Vip, a puertas cerradas, que no tiene costo extra. El único requisito es reservarlo con tiempo y ser un grupo no menos de 10 comensales. Otro, luego de las entradas y cuando los cortes están por venir a la mesa, los mozos se apersonan con una caja donde se exhiben hermosos y precisos cuchillos para carnes para que el cliente opte por uno.
Si les gustan las pastas, todas son elaboradas en el restaurante, la carta de vinos es de una impecable y extensa selección y los postres, como corresponde a un lugar de carnes nacionales, son los tradicionales. Un queso y dulce de inobjetable calidad.
Luego de una remodelación que llevó 4 meses, con un salón muy luminoso e integrado a La Recova y con una capacidad de unos 150 cubiertos, “ Piegari Carnes” está altamente capacitado para satisfacer a un público gourmand de nivel internacional.
MASCHWITZ TENÍA ESTACIÓN DE VINOS; AHORA TIENE EL RESTAURANTE QUE SE MERECE
Hace ya muchos años que en la zona de Maschwitz si uno quiere comprar buenos vinos a precios convenientes, el punto obligado es la Estación de Vinos, un descomunal hangar atiborrado de cajas, botellas y con más de 2000 etiquetas de espectaculares vinos. Sus dueños, los hermanos Machi y Hernán, solían homenajear a sus clientes ya amigos con unos ponderados asados, esta costumbre germinó en ellos la idea de adosar a la vinería un restaurante, pero no sería cualquier restorán…
Taninos Restó, es un nuevo restaurante gourmet en Maschwitz y que ahora comparte espacio con la ya tradicional vinería. El sitio ocupado por el Restó, es amplio, montado de manera original, con lámpara de enormes barricas colgando del techo y detalles cuidados y de calidez, con comodísimas sillas que favorecen la sobremesa.
Con la férrea convicción de ofrecer un servicio de calidad, incorporaron con acierto al proyecto una chef con todo lo necesario para trascender, Micaela Conesa (Ex Hotel Caesar, ex Azul Profundo y discípula de Beatriz Chomnalez). Conesa ha diseñado un menú donde el producto de calidad, los excelsos frutos de mar, las pastas caseras y cortes de carnes de exportación llegan a la mesa en una equilibrada preparación, con presentaciones cuidadas sin ser ampulosas y en donde lo que prima en el plato es el sabor.
Todo lo que pude probar y los vinos que pude apreciar estando ahí hicieron que la realidad supere a toda expectativa. Saboreé una increíble cazuela de centolla fueguina, con cebollas y zanahorias en brunoise, roux con un toque de buen cogñac gratinado y croutons de pan frito. Antes había probado un terceto de tiraditos de delicada hechura y que se resaltó con el vino elegido para su acompañamiento, Diamandés de Uco Grand Chardonnay. El plato principal acabó siendo un pulpo tan espectacular que decidí pedirle la receta a Micaela para compartirla con ustedes al final de esta nota.
Como no podía ser de otro modo habiendo estado 7 años al lado de la gran pattisier Chomnalez, los postres de la chef descollan sabrosura con sencillez. Dos: Semifreddo de Mandarinas con ensaladita y citrus, y Crumble de peras y chocolate con un espectacular helado de vainilla.
Un Buen Detalle: El vino que se consume durante las cenas o almuerzos y que se venden ahí en la vinería pueden disfrutarlo con un descuento de un 30% menos del precio exhibido en góndola.
Taninos puede resultar ideal para visitar con un grupo de amigos del vino y, además, comer regio.
Pulpo al hierro, romesco y papas rústicas por la Chef Micaela Conesa :
* 1 Pulpo español de 3 a 4 kilos * 1 cabeza de ajo* 3 pimientos rojos asados y pelados* 2 tomates asados* 30 g de avellana peladas y tostadas* Aceite de oliva* Papas chicas con piel, lavadas y hervidas* Perejil* Pimentón español del mejor.
Asustamos al pulpo sumergiéndolo en el agua casi hirviendo 3 veces por diez segundos cada vez. A la cuarta lo dejamos sumergido en agua. Lo hiervo dependiendo del peso, por cada kilo media hora aprox. Mi secreto es que el agua debe hervir casi imperceptiblemente, apenas, a fuego muy bajo.
Una vez que lo retire, deje que se enfríe para no moverle la piel. Luego lo porciono y reservo. Salsa Romesco:pongo los pimientos asados y pelados, tomates asados, los ajos pelados y asados, las avellanas peladas y tostadas, sal y pta. y emulsiono con un mixer con aceite de oliva. Queda una salsa roja y untuosa.
Por otro lado aplasto las papas y las pongo a freír en aceite hasta dorar. Luego enciendo la plancha lisa bien caliente, aceite y dispongo los tentáculos del pulpo, encima les pongo otra plancha bien calientes y lo dejo hasta que esté bien caliente y dorado.
Armado del plato: salsa romesco pintando el plato, las papas crujientes con sal marina, el tentáculo de pulpo bien dorado, olivas griegas, una brizna de pimentón español, perejil picado y un hilo fino de un excelente aceite de oliva.
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