RICO O FEO? POR OLEODIXIT

Hay comidas para todos los gustos pero, ¿por qué algo nos gusta o no? Contrariamente al dicho popular, sobre el tema hay mucho escrito.

El gusto en la historia. La historia de la gastronomía es una ciencia que está en constante avance. Son numerosos los trabajos que analizan sobre el tema del gusto de los alimentos que han ingerido distintos pueblos a través de la historia y en la actualidad. Un examen del asunto nos lleva a la conclusión de que por más que se haya escrito sobre el gusto, dependiendo del lado del mostrador en que se encuentre se aprecia que lo que es delicioso aquí, es repugnante allá y viceversa.

Brillat-Savarin. Este buen señor reflexionó sobre La fisiología del gustoy en un entramado de notas acerca de cómo apreciar el gusto, llega a conclusiones erróneas como que el olfato no tiene relación con el gusto; o que al gusto hay que relacionarlo con el paso del tiempo, gracias al cual se transforma en un relato que nos habla de fragancias y aromas como recuerdo. Como se ve el hombre es contradictorio.

El asco. Es una reacción ante algo que estamos por ingerir que se provoca fundamentalmente a partir de una cuestión cultural o de la educación que recibimos en nuestra familia. El bebe no nace con tendencias hacia la repugnancia. Hay alimentos que le producen más simpatías y otros no tanto, pero de ahí a la repugnancia hay un largo trecho.

Manjar de Islandia: el Hákarl

Pruebas al canto hoy la moda de comer alimentos fermentados se expande rápidamente. Periodistas como Tomás Linch hacen un culto de su consumo. Michael Polland un experto en hábitos alimentarios ha escrito libros donde honra a los alimentos fermentados. Pero mientras kimchicoreano –básicamente un repollo fermentado, por decirlo con palabras sencillas- viene creciendo en popularidad, en Islandia hay un manjar que enloquece a los locales: el hákarl. El hákarl consiste en atrapar una variedad de tiburón que se adaptó a las gélidas aguas de la región. Lo decapitan y evisceran y lo entierran por dos o cinco meses en una playa de arena gruesas. Luego se lo desentierra y se corta en tiras que se dejan secar durante varios meses más. Expertos como Fernando Trocca le entraron con un mordisco al preparado y dice que su sabor a orina es insoportable. Anthony Bourdain, un tipo que se le ha atrevido a casi todo, dice que es lo más desagradable que comió en su vida. Pero vaya decírselo a los islandeses…

El umami. Los humanos veníamos bastante calmos sabiendo que éramos capaces de reconocer cuatro sabores diferentes: amargo, salado, ácido o agrio y dulce. Pero no hace mucho apareció el japonés Kikunae Ikeda y declaró que había un quinto sabor presente en la naturaleza y lo llamó “umami” (umai por delicioso y mipor sabor). Se armó un buen tole-tole  con este asunto. Algunos dijeron que era el sabor predominante de una salsa base de la cocina de la antigua Roma que se conocía como garum, que básicamente era pescado fermentado. Por fin, los expertos dijeron que el sabor se corresponde al ajinomoto o glutamato monosódico. Salsas en base a este sabor son muy populares en la cocina asiática, pero entre nosotros lo deberíamos poder reconocer en el sabor de un jamón bien curado, por ejemplo.

Sabores de moda. En países como España su cocina va comenzando a dejarse seducir por algunas propuestas de la cocina peruana y esto los ha llevado a interesarse sobre como utilizar los chiles para hacer  cada vez más intensa la presencia del picante en la comida. Y en su preferencia es el chile amarillo el que más están utilizando. También están tomando de la comida de la India el Masala, una mezcla de especias que suele tener muchas variantes para elegir. México también está de moda y comunica a la cocina mundial sus sabores siempre particulares. Pero lo concreto es que todo parece orientarse al prestar mayor atención a las especies y entre éstas aquellas que aporte punjencia a nuestras preparaciones.

Queso con gusanos: el Casu Marzu

El asunto del Casu Marzu. Espero que esta nota no la lea Daniele Pina, cocinero propietario de La Locanda, porque la cuestión del Casu Marzu parte de Cerdeña, donde a un queso de cabra pecorino lo infectan con las larvas de una mosca presente en la isla. Su nombre significa “queso podrido” y los sardos juran que después que las larvas de las moscas han hecho su tarea de ayudar a evolucionar el queso, supuestamente mueren. Algunos medio refinados se toman la tarea de quitar los restos de los bichitos, Daniele se come todo como viene, en medio de exclamaciones de placer.

Los latinoamericanos. Por nuestro barrio la cosa no anda demasiado mejor. Cuando expliqué una vez en Bélgica que eran los chinchulines, algunos presentes amenazaron con hacer arcadas. Los colombianos adoran comer las hormigas culonas. Los mexicanos encuentran en los grillos –los chapulines- una reserva de proteínas deliciosa, y si se quedan con las ganas, le avanzan a un tipo de escorpión que les saben deliciosos.  Para darnos ánimos suelen decir: los grillos saben a pollo. O: las tarántulas en su abundante carne blanca, tienen sabor parecido al salmón…

Redondeando. Si Moisés, dice el Libro del Levítico, dio instrucciones sobre qué insectos comer. Si 8 de cada 10 animales son insectos. Si hay más de 1.400 variedades de insectos perfectamente comestibles. Si la carne tiene 56% de proteína, en el mismo peso los insectos tienen 75%, hay un tema abierto para reflexionar. Así que, así en algunos países asiáticos el queso les parece un alimento repugnante, nosotros deberíamos ir pensando en educar a nuestros hijos en que el sabor es una cosa muy relativa y prepararlos para alimentarse con cualquier cosa que no sea tóxica. Porque, al fin y al cabo sobre gustos hay bastante escrito, pero no todo lo escrito tiene razón…