Diego Alejandro Moyano sabe de carnes. Es el chef ejecutivo de La Cabaña de Madero y un maestro parrillero con muchos años en su haber. La Cabaña es un ícono del buen comer con más de 80 años encima, con carnes vacunas de gran calidad, que exaltan las bondades de la parrilla.
Moyano compartió su conocimiento culinario en una charla donde habló de las principales características de los diferentes cortes de carne y de paso nos regaló algunos tópicos a tener en cuenta a la hora de asar carnes.
Los principales cortes y cómo asarlos
El Ojo de Bife: “Su característica es la de ser un corte de carne por demás sabroso, cualquier punto de cocción le sienta bien ya que mantiene siempre cierta humedad por la grasa interna que posee. Es un corte más bien de fibras cerradas, por lo tanto sugiero comerlo en un punto de cocción más bien bajo, ya que muy cocido queda seco y pierde atractivo”.
La Entraña: “Resulta ideal comerla con piel, asarla a fuego fuerte, que quede crocante y bien jugosa en el centro, a punto francés”.
Asado de Tira: “La cocción debe de ser lenta, fijarse que el hueso comience a separarse de la carne, la jugosidad aumenta el sabor”.
Bife de Costilla: “Una carne muy sabrosa. La intensidad de sabor se la brinda el hueso, es un ojo de bife con el hueso”.
T- Bone: “Presenta dos texturas de carnes diferentes en un mismo corte: por un lado bife de chorizo, por el otro lado el lomo con el agregado del hueso”.
Lomo: “Conviene comerlo jugoso, ya que es una carne suave y seco resulta algo insípido”.
Cuadril: “Para fin de un asado o feteado en sándwich, conservando los jugos internos. Tiene una fibra muy interesante, es sabroso pero delicado”.
La Picaña o Picanha: “Carne de fibra bien cerrada y buena grasa en tapa, ideal resulta comerla en un punto de cocción bajo, si no puede resultar seca y poco atractiva”.
Kobe o Wagyú: “Una carne excepcional por su tratamiento. Es muy tierna, su sabor intenso, muy diferente a lo que estamos acostumbrado. Se siente un remedo de cereal en la degustación debido a la alimentación del animal. Muy consumido por los turistas, que pueden pagar por este corte”.
Dried Aged Beef: “Es un proceso por el cual la carne es madurada en seco en unas cámaras especialmente acondicionadas en la cual usualmente se encuentra suspendida un tiempo en reposo, en algunos casos hasta casi 30 días, por lo cual la carne tiende a abrir sus fibras y si bien se intensifica el sabor, pierde la jugosidad de la misma. Recomendable comer siempre a un punto de cocción bajo”.
¿Qué es hacer las carnes “a punto francés”?
“Básicamente en La Cabaña nos manejamos por puntos de cocción en base al corazón de la carne, un punto de cocción que al paladar general Argentino podría resultar un poquito más crudo, pero considero que el punto francés es la cocción ideal para que la carne muestre todos sus sabores y uno pueda distinguir realmente el sabor de tal o cual corte”.
Bonus track: dos parrillas para recomendar
La Dorita, la tradicional parrilla-bodegón de cocina de estilo casero que abrió su primer local hace ya 14 años en el 2002 muestra feliz un nuevo local en el corazón de Puerto Madero. De estilo cero acartonado, con detalles de una decoración Argento-Místico-Chic fruto del talento de Paula , pareja de su dueño Sebastián Valles.
El flamante local despliega e intensifica toda su parafernalia de llamativa puesta en escena y que ya es marca registrada del lugar. La argentinidad al palo…banderines, bombitas de luz de colores, murales del genial fotógrafo Marcos López, altares paganos y el infaltable “ Gauchito Gil” bendiciendo el lugar.
Su cocina promete ser la de siempre: buena variedad y calidad de cortes que llegan crepitando servidos en fuentes de hierro calientes a la mesa, su ya tradicional Choricampi , buenas papas fritas, riquísimos los bocaditos de acelga y todas las especialidades de un extenso menú de cocina tradicional porteña. Sobresalen también las milanesas tamaño para compartir y las pastas caseras.
En uno de mis sábados de vagar sin rumbo con la moto atento a descubrir nuevos lugares, pude atisbar una parrillita ubicada sobre una esquina, con su cartel fileteado, aspecto colorido y música reggae al palo que captó mi atención. Algunas mesas altas en la vereda, otras con sombrillas y una extensa barra interior balconeando la parrilla es lo que Cachito Hollywood me presentaba.
La hora invitaba a picotear algo así que decidí indagar y sentarme a la barra a poca distancia del cajero, un joven de aspecto rastafari que tomaba los pedidos y prodigaba una muy solícita atención a todo el que se acercara o lo consultara por algo en carta.
Sándwiches es la propuesta, sándwiches de carnes de parrilla de todo tipo: bondiola, lomo, cuadril, morcilla, pollo, hamburguesas y el consabido de chorizo. El cajero, ante mi requerimiento, me aconsejó en ese momento optar por el de Bondiola ($70) y muy inteligentemente me sugirió optara por ½ porción de fritas, ya que una para una sola persona, pese a mi corpulencia…le parecía mucho.
La verdad que estaba por demás rico ese sándwich, unas buenas lonjas de bondiola bien cocida, tierna y con casi nada de grasa. Las papas fritas, cortadas a cuchillo, con piel, bien doradas y menos mal que acepté el consejo y que no pedí una porción, ¡no hubiese podido terminarla!
Muy bien me pareció la oferta de Cachito Hollywood, si mantienen la calidad y atención, el barrio sabrá apreciarlo.
¡Salud!
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