Las lecciones del ajo, hablando de vinos

Una interesante charla de Patricio Tapia y Daniel Pi sobre ajos y vinos, entre viñedos mendocinos.

Converso con el enólogo Daniel Pi, el director técnico de la gigante Trapiche, en Argentina, mientras cruzamos el valle de Uco en su auto. En medio de viñedos, y siempre acompañados de la cordillera de los Andes al fondo, como un gigante recostado sobre el horizonte, aparecen campos de ajos que -aún lejos de su madurez- muestran un paisaje bastante menos espectacular que la pléyade de viñas que se esparcen por todos lados.

Los ajos, me dice Pi, se cosechan en noviembre. Y Mendoza, junto con San Juan, son los productores más importantes de Argentina. No sé si alguno de ustedes ha probado el ajo mendocino. Es una maravilla, sobre todo cuando acompaña sutilmente a los tomates de la zona, las verdaderas estrellas. Mejor que el malbec, los tomates acompañados en el fondo, como un alegre actor secundario, por los ajos perfumados y deliciosos. Una pareja hecha en el paraíso. Con un buen trecho aún por recorrer, Pi y yo hablamos de ajos.

De partida, no hay críticos de ajos, como sí los hay -y muchos- de vinos. Nadie escribe de ajos ni tampoco hay revistas especializadas en la materia. Que hayamos visto, no se han publicado reportajes en los periódicos ni se han hecho documentales en la televisión que hablen de ajos.

Es por eso que el productor de ajos tiene una vida más tranquila, suspira Pi. Nadie le dice cuándo cosechar ni cómo manipular sus ajos. "Es una maduración larga", me advierte Pi. Casi nueve meses. Pero nadie le critica al productor si se adelanta o se retrasa, si obtiene menor o mayor madurez. Y como no hay mucho más que hacer que cosechar y luego cargar los ajos en un camión, tampoco el productor se preocupa de elaborarlos, de cortarlos, de ponerlos en el horno, de la cantidad justa que debe tener la ensalada de tomates para que no se pase a ajo. El productor de ajos sólo trata de obtener buenos ajos y punto. "Pero te apuesto -me dice Pi- que si de pronto aparecen críticos de ajos, todo eso va a cambiar y la vida del productor de ajos se va a volver más ajetreada".

Claro, digo yo. Aparecen los escritores de ajos hablando de que ya basta con sobremadurar los ajos, que se necesita obtener el frescor del sol mendocino expresado en las matas de ajos, que ya no más técnicas industriales, que los campos de ajos hay que tratarlos con las técnicas antiguas para obtener así el sabor original. Y que ya basta de esos chefs que abusan del ajo o, por el contrario, aquellos que les tienen miedo a sus encantos. Y así, poco a poco, se arma todo un mundo alrededor del ajo.

"Y ves. El vino antes era solo vino. Lo tomabas y punto". Concluye Pi, mientras ambos seguimos cruzando viñedos en medio de las montañas de Mendoza

Fuente:  http://www.eltiempo.com/multimedia/especiales/las-lecciones-de-los-ajos-para-el-mundo-del-vino/16561011