El marketing del terroir

Pedro Marchevsky - Ingeniero agrónomo - Asesor vitivinícola / Para Diario Los Andes

En nuestros días se ha puesto de moda, entre los comunicadores del vino, decir que éste debe responder a las características del lugar o terroir del que proviene y el winemaker no debe notarse o pasar desapercibido en el producto final.

¡Qué cosas más interesantes inventa el marketing para mantener un producto en la mente del consumidor pero, a veces, qué absurdas!

Al escuchar a un representante de estas ideas me iba dando cuenta de la incoherencia del pensamiento desde el momento en que la interpretación que si el vino expresa el terroir o no, es humana.

Para ser más claro: el que interpreta si el vino A es más el vino del lugar que el B, no es si las uvas provienen de ese lugar sino lo que el degustador considera es el sabor que el vino de ese lugar debería tener.

Además, pensar que es un lugar el que produce un sabor determinado hace pensar en que la elaboración del vino es una cosa súper sencilla consistente en tomar una uva que crece naturalmente en un lugar y hacerla fermentar.

¡Qué cosa tan absurda y falta de consistencia!

En primer lugar, porque la viña en general -y si nos referimos al hemisferio Sur, siempre- no es autóctona sino que ha sido plantada por el hombre.

Luego, éste eligió el pie de injerto, la distancia de plantación, la densidad de plantación, el sistema de conducción, la variedad, el sistema de poda, el riego, el manejo del riego, el manejo de la canopia, el manejo del suelo, los cuidados sanitarios y, finalmente, decidió el momento en que se debe cosechar.

Luego decidió cómo moler, cómo fermentar, si usar o no levaduras, si agregó o no anhídrido sulfuroso ( antiséptico que elimina algunas levaduras autóctonas indeseables y bacterias). También decidió cuánto y cómo mascerar, a qué temperatura, cuánto oxígeno permitir incorporar, cuándo descubar, si usar parte de lo prensado o no y, luego, si va a hacer fermentación maloláctica o no y si va a poner este vino obtenido en contacto con madera, en qué madera, de qué cantidad de uso, cuánto tiempo, etc, etc.

¿En dónde aparece el terroir? En el principio, en las características del suelo y en el clima del lugar.

¿Pero esto es fijo? O sea, ¿el suelo se expresa solo o está influenciado por el manejo? ¿Es lo mismo un manejo con cobertura que un manejo sin cobertura, la que modifica la radiación recibida por las uvas al modificar la reflexión de la luz del suelo? ¿Es lo mismo un suelo con labranzas verticales que favorecen la infiltración, la aireación y el drenaje que un suelo sin esto?

Si regamos, ¿se expresa lo mismo un suelo que se riega en exceso, uno con poca agua que acumula salinidad, que otro regado con justeza?
¿Se expresa igual el suelo cuando lo encharcamos, cuando está seco o cuando se riega según los principios de la viticultura de precisión que da una planta sana que desarrolla racimos sanos y sabrosos?

En cuanto al clima, ¿es lo mismo una planta que está protegida con una tela antigranizo que puede absorber el 30% de la radiación solar que una planta sin ésta? 

¿Es lo mismo un racimo sano que un racimo destruido o dañado por el granizo?

¿Es la misma temperatura la de un suelo cubierto con cobertura vegetal, que la de un suelo arado o desprovisto de toda maleza?

¿Es lo mismo en temperatura y exposición un sistema de conducción en lira, espaldero bajo, alto, o cabeza?

Y, ¿es indistinto cosechar cuando la uva tiene 22,5° Brix, 25° Brix ó 27° Brix? ¿Quién lo determina? ¿La naturaleza?

He enunciado sólo algunos temas. Hay muchos más en los cuales todo es humano. ¿Cómo podemos afirmar que lo único importante es el terroir y que el winemaker no se debe notar?

Entiendo que el winemaker no es una sola persona que, en general, se confunde con el enólogo. El winemaker normalmente es un equipo conformado por enólogos, viticulturistas y productores que tienen un proyecto y lo llevan coherentemente a la botella.

Para hacer un paralelismo muy argentino, el winemaker es Barcelona y el enólogo es Messi. ¿Qué sería del Barcelona si no tuviera una buena defensa y le metieran 6 goles por partido? ¿Qué sería de Messi si jugara solo contra otros equipos o con compañeros que no le pasaran la pelota?

Hablar sólo de terroir es como decir que en una pintura de Van Gogh lo importante es Arlés, o sea el lugar en donde pintó sus mejores cuadros, no su expresión y su interpretación de la luz, el color y el trazo.

Me parece que el vino debe ser apoyado por un buen marketing, que en realidad debería ser una buena comunicación de lo que el winemaker (equipo o marca) ha querido expresar y no el endiosamiento de un factor de la producción que es importante pero que no constituye por sí mismo las características finales del producto que vamos a degustar.

Fuente: http://www.losandes.com.ar/article/el-marketing-del-terroir