Recomendación de los restaurantes que ofrecen las más ricas y poderosas Milanesas.

A la derecha de la deidad máxima representada por el asado se sienta la milanesa. Un plato que recoge consenso unánime en el gusto de los argentinos, pero al que pocos restaurantes saben rendir el tributo que se merece. Para romper con esta tendencia, descubrimos cinco milanesas que no son tas buenas como las de la vieja, pero que se le acercan.  

Con aditivos en DON IGNACIONi un nervio, ni una veta de grasa. Nada se interpone entre el diente y la carne. Así de tiernas son las milanesas de este bodegón de Almagro, casi escondido detrás de la salida de la estación Loria del subte A, con las paredes conquistadas por incontables fotografías de personajes célebres del rock de acá y de afuera. Una mirada abarcadora del pequeño puñado de mesas que llena el espacio revelará que todos peregrinan a Don Ignacio buscando ese tan mentado Santo Grial: todos los platos ostentan milanesas coronadas de diferentes aditivos. En ese sentido, la B&B ($110, con papas fritas incluidas) es una buena elección para el que quiera evitar las medias tintas: salsa blanca, mozzarella, provolone y panceta son como nitroglicerina para las papilas. Una milanesa frita, en la que el toque aceitoso justo evita que lo crocante se convierta en seco.
Av. Rivadavia 3439, Almagro / T. 4861-3133


De bondiola en PERÓN PERÓN“Hacer una milanesa parece fácil, pero no es tan así”, explica Florencia Barrientos Paz, esposa y socia de Gonzalo Alderete Pagés, chef de Perón Perón. De hecho, todos los platos de este restaurante tienen como credo en común una simpleza que, paradójicamente, se construye alrededor de cientos de detalles sometidos a escrupulosa vigilancia. La milanga de bondiola ($140) viene a la mesa bajo la forma de un bife grueso y tierno abrazado a una capa de pan rallado dorado como las medallas del mismísimo General. El tamaño de la pieza llama a ponerle adelante un hambre de tamaño considerable, más considerando que viene acompañada por un puré de papas bien cremoso, rúcula, tomate y una ración de salsa barbacoa. Vale también inclinarse por la opción napolitana, con una salsa de tomates diestramente condimentada. Y es conveniente escuchar la sugerencia de probar una empanadita de osobuco como entrada: una pequeña bomba de sabores para festejar cantando la marcha peronista.
Carranza 2225, Palermo Hollywood / T. 4777-6194


De peceto en EL PREFERIDO DE PALERMOLatas y frascos de conserva, aperitivos que anidan en la sección almacén y manteles a cuadros: sólo falta un gallego de boina, cejas pobladas y delantal blanco para completar el cuadro y viajar a la Buenos Aires de los años 50. En cuanto al menú, los platos tampoco se desmarcan de esa idea; en El Preferido se siguen el manual de la cocina española: abundante, sabrosa y libre de remilgos. Las milanesas, claro, respetan esos mandamientos recurriendo al siempre fiel peceto y transitando la senda de las variedades clásicas, como napolitana o Maryland. Lo cierto es que es muy difícil no pensar en madres o abuelas al momento de testearlas. De paso, si no hay temor a llenarse rápido, la tortilla de papas (sale babé) es un canto de sirena irresistible para sumar al banquete si se va acompañado: es probablemente el plato más famoso del restaurante y su piné está total y absolutamente justificado gracias a la magistral textura jugosa y a una generosa dosis de chorizo colorado en cubitos.
Borges 2108, Palermo Soho / T. 4774-6585


De llama en SALTA LA LLAMA Luego de formar parte del staff de Baraka, el salteño Sergio de la Zerda abrió su propio restaurante y comenzó su misión: que la carne de llama no sea vista de reojo por los foodies del circuito palermitano. Su primer campo de juego fueron los guisos, luego siguieron las empanadas y el último paso fue utilizar cortes de llama como materia prima para milanesas. El que se decida a probarla encontrará una carne de sabor un tanto más pronunciado que la de vaca (aunque, en rigor de verdad, no demasiado diferente) además de una textura más magra y recia que, de todas formas, cede con facilidad. La guarnición es simple y muy aromática: papas salteadas con tomates cherry y jengibre. El plato viene acompañado por salsa criolla y aderezo de tomate levemente picante en cazuelas aparte. Así, se construye un abanico de sensaciones frescas que invita a disfrutar (a cambio de $110) bajo las estrellas veraniegas en una de las mesas que se asientan en la vereda del local.
Gurruchaga 1450, Palermo Soho / T. 4834-6427


De costilla en LOS GALGOSCuando Julián Díaz, bartender, chef y dueño de 878, quiso hacerse cargo del tradicional bar Los Galgos en la esquina de Callao y Lavalle, la meta era clara: cocina porteña lejos del snobismo pero muy apegada a altos estándares de excelencia. Dentro de esa estructura, rescatar a la milanesa del terreno del fast food en el que se deslizó en los últimos años era una tarea pertinente. De esta manera, en el menú de Los Galgos aparece como plato del día rotativo (sale $150 con bebida y café), construida sobre un bife de costilla impoluto con costra gruesa sin un rastro de aceite sobrante. Hay varias guarniciones para elegir, pero si ese día están a mano (sólo se sirven cuando la camada es buena), un buen puñado de tomates orgánicos con albahaca, sal y aceite de oliva alcanza para sumar brisa verde a la exuberancia de la carne. Como opción alternativa está el sándwich, con milanga de peceto acompañada por lechuga y tomate de máxima frescura y calidad -cualidades que se repiten en todos los ingredientes de lo que se cocina en esta nueva etapa del bar-.
Av. Callao 501, Balvanera / T. 4371-3561


Por Natalia Torres