Nociones del maridaje

Prestar atención a la relación entre vinos y platos asegura siempre un mejor descorche.

 

El término maridaje es utilizado en el ámbito gastronómico para referirse a la armonía entre dos o más productos cuándo combinan sus aromas, sabores y texturas. Desafío que con los años se convirtió en la principal preocupacion de chefs y sommeliers quienes prestan atencion a cada factor presente en el plato y la copa. Con presición casi quirúrgica estos expertos buscan que ningún sabor se exceda pero que tampoco se opaquen unos con otros así como también intentan complementar aquello que el plato no tiene con los encantos de un vino salvador.

Si bien dar con el maridaje perfecto exige años de experiencia, lo cierto es que si se presta atención a algunas pautas básicas y recomendaciones dar los primeros pasos no es imposible. A fin de cuentas todo se trata de experimentar. Por lo tanto, con práctica es posible dar con una combinación ideal y sorprender a nuestros invitados.

Ante todo, sentido común. Hablar de gustos y preferencias a la hora de comer y beber es personal y esto da lugar a la creatividad así como tabién que demanda flexibilidad y cierta osadía. Por más allá que el maridaje imponga sus reglas nadie va a preparar un plato con productos que no sean de su preferencia. Por lo tanto es conveniente pensar en alternativas a la hora de plantear un maridaje y consultar a quienes van a compartir la experiencia si existe algún producto que prefieren o deben evitar.

El plato manda. Por lo general se busca que los sabores dominantes sean de los alimentos y que el vino colabore en realzarlos o equilibrarlos en paladar. Por esto miesmo, es bueno pensar del menú hacía los vinos. Sin embargo algunas veces se puede hacer la excepcion, como cuando se pretende descorchar alguna botella que desde hace años espera por una ocasión ideal. En estos casos conviene acudir a productos o recetas simples que no atenten contra la bebida.

Cada vino, un mundo. La diversidad que ofrece el mundo del vino terminó por hechar por tierra la máxima que aseguraba carnes con tintos y pescados con blancos. Para llegar a un maridaje exitoso hay que tener presente que hay blancos que pueden ser más intensos que un tinto mientras que un rosado puede ser tan versatil como un espumoso. Por lo tanto es importante considerar desde la cepa del vino en cuestión, si fue o no criado en barrica, si se trata de un vino joven o añejo e incluso el origen ya que este factor también es clave. Sin dudas muchos platos pueden ser acompañados por blancos o tintos si se enceuntra el estilo indicado.

Tipos de maridaje. No existe un único maridaje para cada vino o plato sino que a partir de la interpretacion de cada profesional o entusiasta de la gastronomia se podrá pensar diferentes opciones. Para esto, más allá del tipo de maridaje que se elija, es conveiente considerar aspectos como la estación del año, el momento del día y la ocasión, por mencionar algunas pautas. En cuanto a los tipos, los más comunes son:

- Maridaje por complementacion: en este caso la intencion es que el carácter del vino acompañe al plato. Si se trata de un plato fresco, magro y ligero se escoge un vino de perfil similar, un caso típico es el de los vinos blancos con los pescados o ensaladas; pero si se trata de un menú más complejo, intenso y calórico la elección suele ser un tinto. Si se sigue esta lógica, a un plato dulce lo acompaña un vino también dulce mientras que para preparaciones de mucha acidez se escogen vinos que intensifiquen dicho sabor.

- Maridaje por contraste: aquí se busca que el vino realce los sabores del plato por contraposición, por ejemplo, un vinos dulce con un plato muy graso o salado, vinos frescos y ácidos con preparaciones calóricas. Lo que dificilmente funcione en estos casos son los vinos intensos con platos delicados ya que nunca el vino debe hacerle sombra a los sabores de los alimentos.

- Maridaje regional: cada región productora de vinos ofrece su gastronomia y a pesar que la relación vino-comida puede no ser tan perfecta siempre funcionan. Por ejemplo, generalmente las carnes rojas se acompañan con vinos tintos pero en el noroeste argentino, donde la cepa emblemática es el torrontés, el maridaje ideal de las empanadas de carne es este vino blanco de perfil fresco y chispeante. Una combinación que muchos desaprobarían si no se tratara de un maridaje cultural como en España sucede con los jamones ibéricos y los vinos de Jeréz.

¿Los aromas importan? Claro que importan y mucho. Por ejemplo, la complejidad y elegancia de un tinto añejo puede ser pertubada por los aromas invasivos de un plato muy especiado por lo que será ideal pensar en una preparacion de perfil austero pero con buen sabor. Ahora si el plato es el que propone aromas que vale la pena disfrutar, como el de una trufa o un chocolate, lo ideal es que el vino sea delicado. Por último, vale decir que un vino puede convertir en agradable algunos aromas que no siempre lo son, como en el caso del los quesos madurados. Descorchar junto a estos un blanco floral o un vino dulce botritizado es un recurso que no solo armoniza en boca sino que colabora para relajar el olfato.

Equilibrar sabores. Este es uno de las objetivos más importantes del maridaje. Ciertos platos presentan sabores intensos que pueden convertir lo agradable en incomodo. Por lo tanto dar con un vinos que compense estos desajustes puede ser un gran logro. Por ejemplo, cuando la preparacion ofrece un marcado perfil ácido se puede contrarrestar con cierto dulzor y lo mismo funciona en el caso opuesto. La acidez también colabora para liempiar el paladar duspués de un bocado muy graso.

Texturas. Cada sabor genera una reacción en paladar y si bien algunas de éstas son placenteras otras conviene evitarlas. En el caso de platos untuosos o grasos pensar en vinos tánicos es una buena alternativa, la sequedad del tanino se compensa con la untuosidad y de paso ésta no se dispara. Ahora si los taninos los aporta el alimento, como sucede con el chocolote, es necesario pensar en la cremosidad de un cosecha tardía o el caracter de un encabezado, ambos dulces. Ahora si la acidez del vino domina al plato y el vino puede acentuar su caracter un aliño o salsa aporta la falta de untuosidad o textura del menú. Las harinas suelen dejar en paladar cierta sequedad y esto se corrige tambien con buena acidez, en el caso de las pastas esto suele cumplirlo la salsa pero si se busca apoyo en un vino lo indicado es acudir a uno joven y fresco. Un caso práctico fácil es el de los quesos y los espumsos, cuando se trata de quesos muy cremsoso y grasos cualquiera pensaría en la buena acidez que aseguran los vinos con burbujas pero lo cierto es que efervescencia y cremosidad no van de la mano.

Temperaturas. A menudo mencionamos la importancia de servir cada vino a la temperatura indicada. Básicamente para que los sabores del vino se expresen de manera adecuada. Ahora cuando el vino acompaña al plato esto cobra mayor relevancia ya que ante un bocado caliente si el vino tinto esta fuera de temperatura puede resultar una combiancion casi letal, al igual que un blanco demasiado frío termina por anestesiar las papilas gustativas de modo que es imposible disfrutar el plato.