¿Cómo son las sensaciones táctiles en la cata de vino?

Dentro de las sensaciones táctiles del vino se destaca la temperatura, el gas carbónico, la astringencia y el cuerpo del vino.

 

– La temperatura demasiado baja o excesivamente alta, afecta desfavorablemente la degustación; por una parte alteran el normal estado del vino y, por la otra, falsean sus resultados.

– El gas carbónico acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos, disminuyendo la sensación dulce.

– La astringencia es la sensación de sequedad. Es exclusiva de los vinos tintos; proviene, sobretodo, de los taninos procedentes de las partes sólidas del racimo de la uva (el raspón y las pepitas), de la propia uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. Esta sensación se debe a la propiedad de los taninos de precipitar las proteínas.

Los taninos del vino, al entrar en contacto con la saliva, hacen que la proteína de la saliva, denominada mucina, flocule y se genere un depósito sólido. Un vino con taninos verdes produce una astringencia marcada, mientras que un tanino dulce o polimerizado, define un vino como sólido, bien estructurado, con cuerpo, (...).

El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, y es un signo de longevidad en los vinos tintos.

– El cuerpo es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido, sobre todo, a su astringencia, a su graduación alcohólica y a la consistencia del líquido.

Para finalizar en esta fase, se define la textura, que es la sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensación global de esta fase de todos sus componentes.