Cómo elegir pescados y mariscos por OleoDixit
Los frutos de mar no suelen ser la
primera opción de los argentinos, pero el consumo de pescados y
mariscos va en aumento. Junto a Damián Cicero, chef del Casal de
Catalunya, te damos algunos tips para elegir calidad y frescura.
Argentina tiene casi 7 mil kilómetros de costas bañadas por el Océano Atlántico, pero a pesar de ello, para un país con tanto mar, el consumo de pescados es bajo. Sin embargo, hay indicios de que esto está cambiando, aún si no demasiado. El año pasado el consumo de esta carne llegó al record de 9.7 kilos anuales per cápita, lo que está lejos de los 59.4 kilos de carne vacuna o los 45.9 de pollo, pero está muy cerca de los 11 del cerdo. Según Damián Cicero, chef de El Casal de Catalunya, cuya cocina (como buen exponente mediterráneo) es rica en pescados, el motivo de que comamos poco se debe en parte a la calidad de los otros productos cárnicos, y en parte a que elegir y preparar pescado lleva un trabajo que no todos están dispuestos a hacer.}
Ahora bien, tan noble y saludable producto bien se puede merecer un poco de labor. Por eso Cicero recomienda algunos tipos para elegir y preparar los pescados y mariscos: “En primer lugar, el pescado tiene que estar rígido, esto significa que si lo toco con el dedo no tiene que ceder y quedarse hundido la parte de la carne, sino que debe volver rápidamente. Por otro lado tiene que tener las escamas, ya que sin escamas significa que tiene una elaboración, y no es lo que corresponde. También se toman en cuenta las branquias, que deben estar lo más coloridas posible, y no color amarronado, y quizás lo más obvio a simple vista sean los ojos, que tienen que estar brillantes y salientes, como recién salido del agua. El pescado tampoco tiene que estar seco, sino tener viscosidad”.
Otro factor que Cicero menciona, pero dice que no es determinante porque depende de la variedad, es el olor. “El pescado bien fresco lo único a lo que no tiene olor es a pescado, si hay olor es porque ya tiene unos días”, asegura.
En cuanto a los mariscos, existen dos clases: los bivalvos y los crustáceos. Los bivalvos (almejas, mejillones, vieiras, etc) deben estar siempre bien cerrados, o en todo caso si están abiertos, deben cerrarse apenas al tocarlos. Es importante que estas especies se cocinen vivas, y mueran en la cocción. Ahí sí deben abrirse, y si no lo hacen, no son aptos para consumo. También es importante que hayan pasado un control bromatológico, por causa de la Marea Roja, por lo que no se recomienda consumir los que puedan encontrarse en la playa.
En el caso de los crustáceos (langostinos, camarones, centolla, etc), la frescura se distingue por el color. Cuando no están frescos tienden a oscurecerse y ennegrecerse. Deben tener el color birllante rosado-anaranjado y la carne debe ser blanca.
En cuanto a la preparación, a los pescados que desespinarlos, eviscerarlos y filetearlos, y, según Cicero, las cocciones deben ser cortas. “Ese es el error más común”, opina, y dice que si se cocinan más de 10 minutos pierden su sabor y delicadeza. En el caso de los guisos y cazuelas, se eligen especies más resistentes como el mero o el abadejo, pero aún así, no se deben cocinar por más de 15 minutos.
Argentina tiene casi 7 mil kilómetros de costas bañadas por el Océano Atlántico, pero a pesar de ello, para un país con tanto mar, el consumo de pescados es bajo. Sin embargo, hay indicios de que esto está cambiando, aún si no demasiado. El año pasado el consumo de esta carne llegó al record de 9.7 kilos anuales per cápita, lo que está lejos de los 59.4 kilos de carne vacuna o los 45.9 de pollo, pero está muy cerca de los 11 del cerdo. Según Damián Cicero, chef de El Casal de Catalunya, cuya cocina (como buen exponente mediterráneo) es rica en pescados, el motivo de que comamos poco se debe en parte a la calidad de los otros productos cárnicos, y en parte a que elegir y preparar pescado lleva un trabajo que no todos están dispuestos a hacer.}
Ahora bien, tan noble y saludable producto bien se puede merecer un poco de labor. Por eso Cicero recomienda algunos tipos para elegir y preparar los pescados y mariscos: “En primer lugar, el pescado tiene que estar rígido, esto significa que si lo toco con el dedo no tiene que ceder y quedarse hundido la parte de la carne, sino que debe volver rápidamente. Por otro lado tiene que tener las escamas, ya que sin escamas significa que tiene una elaboración, y no es lo que corresponde. También se toman en cuenta las branquias, que deben estar lo más coloridas posible, y no color amarronado, y quizás lo más obvio a simple vista sean los ojos, que tienen que estar brillantes y salientes, como recién salido del agua. El pescado tampoco tiene que estar seco, sino tener viscosidad”.
Otro factor que Cicero menciona, pero dice que no es determinante porque depende de la variedad, es el olor. “El pescado bien fresco lo único a lo que no tiene olor es a pescado, si hay olor es porque ya tiene unos días”, asegura.
En cuanto a los mariscos, existen dos clases: los bivalvos y los crustáceos. Los bivalvos (almejas, mejillones, vieiras, etc) deben estar siempre bien cerrados, o en todo caso si están abiertos, deben cerrarse apenas al tocarlos. Es importante que estas especies se cocinen vivas, y mueran en la cocción. Ahí sí deben abrirse, y si no lo hacen, no son aptos para consumo. También es importante que hayan pasado un control bromatológico, por causa de la Marea Roja, por lo que no se recomienda consumir los que puedan encontrarse en la playa.
En el caso de los crustáceos (langostinos, camarones, centolla, etc), la frescura se distingue por el color. Cuando no están frescos tienden a oscurecerse y ennegrecerse. Deben tener el color birllante rosado-anaranjado y la carne debe ser blanca.
En cuanto a la preparación, a los pescados que desespinarlos, eviscerarlos y filetearlos, y, según Cicero, las cocciones deben ser cortas. “Ese es el error más común”, opina, y dice que si se cocinan más de 10 minutos pierden su sabor y delicadeza. En el caso de los guisos y cazuelas, se eligen especies más resistentes como el mero o el abadejo, pero aún así, no se deben cocinar por más de 15 minutos.
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