Mollejas gourmet: la sofisticación de la achura más buscada
Componente de lujo en los asados, las mollejas trascienden
las fronteras de la parrilla e ingresan triunfales en algunos de los
mejores restaurantes porteños.
A comienzos de este años, el chef Emiliano Schobert compitió en el
Mundial de Cocina Bocuse D’Or representando a la Argentina. Durante las
cinco horas que duró su participación, entre foie gras y trufas negras,
una comida se destacó por su sencillez y familiaridad: mollejas a la
parrilla con manteca y chimichurri, que terminaron sumándose al plato
principal para su evaluación.
Lo que rápidamente podría señalarse como una osadía o una muestra de extravagancia fue, simplemente, una prueba más del protagonismo y la llegada de la achura más festejada a “las grandes ligas” de la gastronomía: hoy las mollejas están presentes, de una forma u otra, en las creaciones de los chefs más reconocidos en las cartas de sus restaurantes.
Sin embargo, y aunque se luce como uno de los cortes más caros, no todos saben exactamente qué es y de dónde viene la achura estrella del asado argentino. Las autoridades del SENASA (el organismo de control agroalimentario) dicen: “Molleja. Está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica (...). Debe prepararse con su superficie totalmente libre de grasa”. De un modo que sepamos todos: hay mollejas de la zona del cuello -degolladura- y del corazón.
“Hay una tendencia a pensar que las de corazón son las mejores, pero algunas de cuello al final terminan siendo buenísimas”, opina Edward Holloway, chef del restaurante UCO, sobre una polémica tan argentina como el gusto por las mollejas mismas: la pelea sobre cuáles son más tiernas y cuáles tienen menos grasa.
Discusiones y favoritismos aparte, para cualquier curioso / foodie / fanático mollejero, la siguiente es una lista de recomendaciones para encontrarlas en su máxima expresión (más allá de la siempre infalible versión a la parrilla).
El risotto de mollejas de BACÁN
Plato italiano y bien invernal, desde hace rato que el risotto se “flexibilizó” para incorporar nuevos ingredientes según el país donde se prepare, según la tendencia del momento o según el ingenio de una chef como Candelaria Rovegno, en Bacán. Allí, en San Telmo, se prepara el famoso arroz acompañado por mollejas de corazón en láminas y bien selladas, más una ensalada de hierbas y unos pocos ajos confitados -que le dan un toque dulzón. Condimentadas con un aceite de hongos, la materia prima es de la carnicería boutique Amics, y que no tengan ni un hilito de grasa es condición sine qua non. Además, dependiendo del día, es posible encontrarse con las ensaladas improvisadas de Rovegno - con papines andinos o micro verdes y su selección de mollejas. Se prueba por 120 pesos.
Avenida Caseros 499, San Telmo / T. 4307-5908
Las mollejas al vacío de UCO
“En Irlanda, un carnicero es capaz de regalarte las mollejas”, cuenta en perfecto castellano el chef Edward Holloway sobre el poco interés que hay en su país natal por esta achura tan deseada en estas latitudes. Igual, a contramano de sus compatriotas, aclara sobre la molleja: “Es de los dos o tres mejores cortes”. Y en el restaurante del hotel boutique Fierro, primero se cocinan al vacío (durante dos horas, a baja temperatura) para después pasarlas a la sartén y que así obtengan una textura más crocante. Completan el plato unas ingeniosas y sabrosas hojitas de acelga rellenas con queso crema, jamón crudo y puerro ($120). A tener en cuenta: se pueden pedir a la carta o probarlas dentro del menú degustación disponible por la noche.
Soler 5862, Palermo / T. 3220-6800
Las mollejas de corazón de SHOUT
Ir a un bar no solo a tomar, sino también a comer y a esquivar los clásicos maníes hace rato que ya no es tan difícil. En Retiro, Shout es una muestra para tener en cuenta, y más si de mollejas hablamos. De corazón, son cocinadas a las brasas del quebracho blanco y acompañadas por una ensalada de endivias, rúcula, chimi de tomate, y al final, duraznos, para aportar una pincelada dulce a un plato de sabor ahumado ($120). Para acompañar, vinos no faltan: tienen una selección de 32 etiquetas para degustar por copa mientras que en la barra, las manos de Sebastián Maggi son señal de un buen trago en camino. ¿Y si un cóctel de calidad marida con unas mollejas asadas? ¿Por qué no probar?
Maipú 981, Retiro / T. 4313 - 2850
La ensalada con mollejas de SUCRE
Con la firma creativa de Fernando Trocca y la ejecución a cargo del jefe de cocina Hugo Macchia, en Sucre las mollejas, de degolladura del corazón, son cocinadas al grill con leña de quebracho, durante una hora y a fuego lento. Por su parte, la ensalada brilla por su originalidad y su combinación de sabores: como base lleva radicchio rosa (una especie de repollo, que pierde un poco de su sabor amargo en la parrilla) y se le agregan pickles de papa, cebollas asadas y alcaparra chica, con un leve detalle de aceite de ajo ($235). Buen plato para tener en mente si buscás algo liviano y no una bomba. Ojo: solo forma parte del menú nocturno.
Sucre 676, Belgrano / T. 4782-9082
Las mollejas de cabrito de ROUX
A Martín Rebaudino currículum no le falta: 22 años entre las hornallas y sartenes de Oviedo, varias horas en los stages de Joan Roca y Martín Berasategui y múltiples premios, de Francia, Italia, Argentina. Toda esa experiencia ahora es posible encontrarla en los platos de Roux, en una carta que a primera vista podría encasillarse como mediterránea, y que sin embargo va más allá. En la misma se combinan los sabores y productos tanto de nuestro país como de Europa. Ocurre con las mollejas: Rebaudino las elige de cabrito, particularmente de Quilino, una localidad de Córdoba, su provincia natal. Con un poco de sal y pimienta negra, las pasa por pan rallado casero para luego freírlas. Poco después, salen en el plato en una sopa de tomate (y con verdadero sabor a tomate, de cinco variedades), una receta basada en una sopa inglesa, la Winkfield, que Rebaudino aprendió en su paso por el extranjero. Sumale un poco de estragón y berros, y el resultado es una pintura a la vista y un descubrimiento de nuevos sabores. Su precio: 155 pesos.
Peña 2300, Barrio Norte / T. 4805-6794
Las mollejas a la miel de LA CARNICERÍA
Amigable en su apariencia, potente en su oferta gastronómica, La Carnicería cumple con su propuesta: buena carne en un clima argento pero con un pequeño plus gourmet que la distingue de cualquier otra parrilla barrial. Por el lado de las mollejas -de degolladura-, éstas salen doradas y aderezadas con miel de caña y comino. Vienen acompañadas con maíz tostado y choclo al grill con manteca ($98). Mollejas como Dios manda: crocantes en su superficie y tiernas en su interior. Lo que se dice una auténtica manteca. Gran relación calidad-precio.
Thames 2317, Palermo / T. 2071-7199
El anticucho de mollejas de LA MAR CEBICHERÍA
La última apertura en la Argentina del peruano Gastón Acurio desembarcó, como no podía ser de otra manera, con toda la artillería propia del chef limeño: cebiches varios, tiraditos, causas y piqueos. Hasta allí, de achuras nada. Hasta que la carta llega a los anticuchos (las típicas brochettes peruanas) y entonces aparece aquel donde las mollejas de corazón se lucen con salsa verde y papines. El plato lo completan las hierbas sobre las mollejas doradas y crujientes y un auténtico chimichurri de impronta peruana, que incluye menta, huacatay, morrón y perejil. Su precio: $160. Para tener una experiencia integral, La Mar tiene una interesante variedad de tragos - chilcanos, sours - a base de pisco, ginger ale y hierbas frescas.
Arévalo 2024, Palermo / T. 4776-5543
MOLLEJAS CAJÚN: LA FACETA ÉTNICA DE LIZA
Nueva Orleans, Luisiana: la inspiración para la picada de mollejas de Nola tiene su origen en el sur de los Estados Unidos, al igual que toda la sencilla carta de comida “cajún” (la unión francesa, española y del Caribe en lo que a gastronomía se refiere) que ofrece este gastropub palermitano. Al frente de su cocina, una norteamericana sureña para nada improvisada: Liza Puglia, quien se encargó de darle al barrio su toque yanqui a base de pollos fritos, carne de cerdo y un especial énfasis en los condimentos y especias. Pero si de achuras hablamos, Puglia prepara una picada de mollejas de degolladura, fritas por fuera y bien tiernas en su interior, que vienen acompañadas por una base de rúcula -que le aporta al plato un toque amargo-, alioli de limón y ajo más pickles ($75, para compartir entre dos). Es la única picada fija del menú, y hasta las 20 horas, se puede aprovechar el happy hour y maridar las mollejas con alguna de las cinco variedades de cerveza artesanal Broeders. Nola queda en Gorriti 4389, Palermo. Reservas al 15 5348-4509.
Lo que rápidamente podría señalarse como una osadía o una muestra de extravagancia fue, simplemente, una prueba más del protagonismo y la llegada de la achura más festejada a “las grandes ligas” de la gastronomía: hoy las mollejas están presentes, de una forma u otra, en las creaciones de los chefs más reconocidos en las cartas de sus restaurantes.
Sin embargo, y aunque se luce como uno de los cortes más caros, no todos saben exactamente qué es y de dónde viene la achura estrella del asado argentino. Las autoridades del SENASA (el organismo de control agroalimentario) dicen: “Molleja. Está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica (...). Debe prepararse con su superficie totalmente libre de grasa”. De un modo que sepamos todos: hay mollejas de la zona del cuello -degolladura- y del corazón.
“Hay una tendencia a pensar que las de corazón son las mejores, pero algunas de cuello al final terminan siendo buenísimas”, opina Edward Holloway, chef del restaurante UCO, sobre una polémica tan argentina como el gusto por las mollejas mismas: la pelea sobre cuáles son más tiernas y cuáles tienen menos grasa.
Discusiones y favoritismos aparte, para cualquier curioso / foodie / fanático mollejero, la siguiente es una lista de recomendaciones para encontrarlas en su máxima expresión (más allá de la siempre infalible versión a la parrilla).
El risotto de mollejas de BACÁN
Plato italiano y bien invernal, desde hace rato que el risotto se “flexibilizó” para incorporar nuevos ingredientes según el país donde se prepare, según la tendencia del momento o según el ingenio de una chef como Candelaria Rovegno, en Bacán. Allí, en San Telmo, se prepara el famoso arroz acompañado por mollejas de corazón en láminas y bien selladas, más una ensalada de hierbas y unos pocos ajos confitados -que le dan un toque dulzón. Condimentadas con un aceite de hongos, la materia prima es de la carnicería boutique Amics, y que no tengan ni un hilito de grasa es condición sine qua non. Además, dependiendo del día, es posible encontrarse con las ensaladas improvisadas de Rovegno - con papines andinos o micro verdes y su selección de mollejas. Se prueba por 120 pesos.
Avenida Caseros 499, San Telmo / T. 4307-5908
Las mollejas al vacío de UCO
“En Irlanda, un carnicero es capaz de regalarte las mollejas”, cuenta en perfecto castellano el chef Edward Holloway sobre el poco interés que hay en su país natal por esta achura tan deseada en estas latitudes. Igual, a contramano de sus compatriotas, aclara sobre la molleja: “Es de los dos o tres mejores cortes”. Y en el restaurante del hotel boutique Fierro, primero se cocinan al vacío (durante dos horas, a baja temperatura) para después pasarlas a la sartén y que así obtengan una textura más crocante. Completan el plato unas ingeniosas y sabrosas hojitas de acelga rellenas con queso crema, jamón crudo y puerro ($120). A tener en cuenta: se pueden pedir a la carta o probarlas dentro del menú degustación disponible por la noche.
Soler 5862, Palermo / T. 3220-6800
Las mollejas de corazón de SHOUT
Ir a un bar no solo a tomar, sino también a comer y a esquivar los clásicos maníes hace rato que ya no es tan difícil. En Retiro, Shout es una muestra para tener en cuenta, y más si de mollejas hablamos. De corazón, son cocinadas a las brasas del quebracho blanco y acompañadas por una ensalada de endivias, rúcula, chimi de tomate, y al final, duraznos, para aportar una pincelada dulce a un plato de sabor ahumado ($120). Para acompañar, vinos no faltan: tienen una selección de 32 etiquetas para degustar por copa mientras que en la barra, las manos de Sebastián Maggi son señal de un buen trago en camino. ¿Y si un cóctel de calidad marida con unas mollejas asadas? ¿Por qué no probar?
Maipú 981, Retiro / T. 4313 - 2850
La ensalada con mollejas de SUCRE
Con la firma creativa de Fernando Trocca y la ejecución a cargo del jefe de cocina Hugo Macchia, en Sucre las mollejas, de degolladura del corazón, son cocinadas al grill con leña de quebracho, durante una hora y a fuego lento. Por su parte, la ensalada brilla por su originalidad y su combinación de sabores: como base lleva radicchio rosa (una especie de repollo, que pierde un poco de su sabor amargo en la parrilla) y se le agregan pickles de papa, cebollas asadas y alcaparra chica, con un leve detalle de aceite de ajo ($235). Buen plato para tener en mente si buscás algo liviano y no una bomba. Ojo: solo forma parte del menú nocturno.
Sucre 676, Belgrano / T. 4782-9082
Las mollejas de cabrito de ROUX
A Martín Rebaudino currículum no le falta: 22 años entre las hornallas y sartenes de Oviedo, varias horas en los stages de Joan Roca y Martín Berasategui y múltiples premios, de Francia, Italia, Argentina. Toda esa experiencia ahora es posible encontrarla en los platos de Roux, en una carta que a primera vista podría encasillarse como mediterránea, y que sin embargo va más allá. En la misma se combinan los sabores y productos tanto de nuestro país como de Europa. Ocurre con las mollejas: Rebaudino las elige de cabrito, particularmente de Quilino, una localidad de Córdoba, su provincia natal. Con un poco de sal y pimienta negra, las pasa por pan rallado casero para luego freírlas. Poco después, salen en el plato en una sopa de tomate (y con verdadero sabor a tomate, de cinco variedades), una receta basada en una sopa inglesa, la Winkfield, que Rebaudino aprendió en su paso por el extranjero. Sumale un poco de estragón y berros, y el resultado es una pintura a la vista y un descubrimiento de nuevos sabores. Su precio: 155 pesos.
Peña 2300, Barrio Norte / T. 4805-6794
Las mollejas a la miel de LA CARNICERÍA
Amigable en su apariencia, potente en su oferta gastronómica, La Carnicería cumple con su propuesta: buena carne en un clima argento pero con un pequeño plus gourmet que la distingue de cualquier otra parrilla barrial. Por el lado de las mollejas -de degolladura-, éstas salen doradas y aderezadas con miel de caña y comino. Vienen acompañadas con maíz tostado y choclo al grill con manteca ($98). Mollejas como Dios manda: crocantes en su superficie y tiernas en su interior. Lo que se dice una auténtica manteca. Gran relación calidad-precio.
Thames 2317, Palermo / T. 2071-7199
El anticucho de mollejas de LA MAR CEBICHERÍA
La última apertura en la Argentina del peruano Gastón Acurio desembarcó, como no podía ser de otra manera, con toda la artillería propia del chef limeño: cebiches varios, tiraditos, causas y piqueos. Hasta allí, de achuras nada. Hasta que la carta llega a los anticuchos (las típicas brochettes peruanas) y entonces aparece aquel donde las mollejas de corazón se lucen con salsa verde y papines. El plato lo completan las hierbas sobre las mollejas doradas y crujientes y un auténtico chimichurri de impronta peruana, que incluye menta, huacatay, morrón y perejil. Su precio: $160. Para tener una experiencia integral, La Mar tiene una interesante variedad de tragos - chilcanos, sours - a base de pisco, ginger ale y hierbas frescas.
Arévalo 2024, Palermo / T. 4776-5543
MOLLEJAS CAJÚN: LA FACETA ÉTNICA DE LIZA
Nueva Orleans, Luisiana: la inspiración para la picada de mollejas de Nola tiene su origen en el sur de los Estados Unidos, al igual que toda la sencilla carta de comida “cajún” (la unión francesa, española y del Caribe en lo que a gastronomía se refiere) que ofrece este gastropub palermitano. Al frente de su cocina, una norteamericana sureña para nada improvisada: Liza Puglia, quien se encargó de darle al barrio su toque yanqui a base de pollos fritos, carne de cerdo y un especial énfasis en los condimentos y especias. Pero si de achuras hablamos, Puglia prepara una picada de mollejas de degolladura, fritas por fuera y bien tiernas en su interior, que vienen acompañadas por una base de rúcula -que le aporta al plato un toque amargo-, alioli de limón y ajo más pickles ($75, para compartir entre dos). Es la única picada fija del menú, y hasta las 20 horas, se puede aprovechar el happy hour y maridar las mollejas con alguna de las cinco variedades de cerveza artesanal Broeders. Nola queda en Gorriti 4389, Palermo. Reservas al 15 5348-4509.
Por Nicolás de la Barrera
Fotos: Víctor Álvarez
Fotos: Víctor Álvarez
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