Jean Paul Bondoux: el último chef artista

A los 66 años, está más imparable que nunca. Acaba de remodelar La Bourgogne y suma nuevos proyectos en Sudamérica, donde ya tiene más de diez restaurantes. Cocina, dinero y amor.

Un gitano. Un niño. Un artista. Un carnicero. Un gran chef. Un encantador. Jean Paul Bondoux, el hombre que con un bolsito y una mujer –la mujer con la que luego tendría sus tres hijos, Aurelien, Clément y Amandine– se vino hace más de 35 años a Sudamérica. El mismo que casi pisando los 60 volvió a foja cero y empezó una nueva historia, todavía tormentosa, con otra mujer. En los extremos de su vida, los contrastes: el niño que creció en una granja de Bourgogne, Francia, sin ninguna comodidad, ni siquiera agua corriente o un baño adentro de la casa y que a los 12 años empezó a trabajar en la charcuterie de su padre está hoy al frente del restaurante más caro y refinado de Buenos Aires –con más “noblesse”, como le gusta decir a él– y de otros diez más, entre Argentina, Uruguay, Chile, Brasil y, próximamente, también Paraguay. 

Vestido de negro de pies a cabeza, con el pelo recién cortado y un bronceado esteño que aún le dura, revolotea por los rincones del hotel Alvear. Avanza apropiándose del espacio: es él, es Jean Paul, el último chef artista. En la cocina mete el dedo en la salsa, cortá un carré, da órdenes, opina sobre el punto de la carne, intimida al aprendiz. Atraviesa el lobby piropeando mujeres –las más jóvenes son sus preferidas– y comienza pequeñas conversaciones que enseguida abandona. Jean Paul le agrega una pizca de magia a todo lo que toca: un simple viaje en ascensor hasta la terraza del Alvear o una sesión de fotos en la que termina haciendo llover azúcar impalpable. 

¿Qué aprendió sobre los clientes en sus 50 años de cocinero?
El 50 por ciento viene a pasarla bien, el otro 50 por ciento a criticar. Me acerco a la mesa y me dicen: “Jean Paul, todo bien”. Me doy vuelta y dicen: “¡Qué mierda comimos hoy!”. La verdad solo podría saberse poniendo un micrófono debajo de la mesa. La gente es poco transparente. Pero no es solo acá. Es mundialmente. Hay que ver la película Germinal, de Gérard Depardieu. Igual, de Sudamérica, los porteños son los que me gustan más. 

¿Por qué?
Porque el porteño es muy sentimental. El clima de Buenos Aires presta a la depresión. Se dice también que entre los porteños hay muchos bisexuales no asumidos. Yo respeto todo, pero a mí me gusta la mujer. El porteño es capaz de hablarte de un millón de dólares sin tener un peso en el bolsillo.

¿En qué lugar del mundo se siente más reconocido?
En Buenos Aires. Me trató muy bien el Alvear, la familia Sutton. Porque tuve una situación económica complicada, un divorcio. ¡Con el restaurante lleno no me cierra la cuenta! Es muy caro el costo operacional. En Uruguay la luz es la más cara del mundo, el agua. Acá un poco menos. ¿Sabés qué quiere decir en francés Bondoux? Bueno y dulce. Soy muy transparente, si no me gusta algo, hablo. ¿Vos hablás siempre? ¿Decís lo que no te gusta?
Sí. 

Entonces no debés tener muchos amigos. En la sociedad no se habla honestamente.

¿Cómo hace para estar al tanto de lo que pasa en todos los restaurantes?
Me llaman, de 8 de la mañana a las 12 de la noche. Todo el día. Por eso Marcela (su segunda mujer, a quien conoció cuando trabajaba de mozo en La Bourgogne, ocho años atrás) me pide presencia. Pero si no es ella, hay mucha mujer (sic) que me puede acompañar. A José Ignacio, a Punta del Este, a Chile, a Río, a París y a Nueva York. Mi vida es así. Tengo un amor profundo por Marcela, cuando Marcela llegó a mi vida la cambió.

¿Tuvo dos mujeres importantes?
Sí. La más importante, la del amor, fue la segunda, Marcela. La vibración fue distinta, la enershía (sic). Nosotros somos energía universal, somos moléculas. Y la enershía es “eternelle”. Lo creo así. Esta vibración va y viene. ¿Por qué una mujer y no la otra? La conocí y me volvió loco. Un año antes le dije: “Tu eres mi mujer”. 

¿Alguna vez pensó en comprar el hotel Alvear?
No (risas). Me gustaría comprar si David (Sutton) me diera facilidades a otra vida. El Alvear pega bien con La Bourgogne, es un hotel familiar. Lo que me gustaría es tener un hotel en el Uruguay, un hotel de meditación, de relajación, de comida sana. En 50 años, Uruguay va a ser el centro mundial de la meditación.

¿Usted medita?
No, ni meditación, ni yoga, no lo necesito. Porque cuando estoy mal entro a la cocina y ahí me libero de todos los problemas. Si tengo un problema impositivo, cocino, si tengo un problema de amor, cocino. Y escucho música. Mi otra recuperación es ir en el auto a alta velocidad y con la música que me gusta. Veinte minutos y me recicla todo el seso. Porque todo es vibración.  
 
¿Por qué cerró su espacio en el MALBA?
Porque el señor Constantini me echó. Me pedía un alquiler impagable. ¡Impagable! Él me vino a buscar para hacer un restaurante de altísimo nivel. Fuimos con Jérome (Mathe) porque somos pelotudos y amamos y hacemos las cosas bien. Y al final perdimos plata. Constantini nos dijo: “Si no pueden pagar, voy a buscar otro”. Estuvimos cuatro años. Ahora tiene otro estilo. Si la rentabilidad estaba en 5, el alquiler estaba en 10 y no lo pude aceptar. Me parece que no había transparencia ni mucho amor de Eduardo hacia mí. 

¿Le gustaría hacer algo más económico?
En José Ignacio tengo algo más barato. Sándwiches y sopas. Pan, medialunas, limonadas y jugo de frutas. Se llama Espace Gourmand.

¿Punta del Este le gustaba más cuando llegó, a principios de los ochenta?
Sí, hoy Punta del Este está llena de torres. Hace poco hicimos una feria gastronómica en la parada 5.  Queremos que la gente se despierte, para mantener las calles con árboles, concientizar, porque si no vamos a perder todo el verde. La feria es como un Masticar local. Justo este año me invitaron a Masticar. 

¿Es la primera vez?
Sí, me llamaron y acepté. Quiero hacer un huevo coque. Y tengo que presentar mi carré de ternera, que es mi emblema. Yo enseñé a la Argentina a comer carré de ternera, a sacarlo y cortarlo en el salón. Mi primera profesión es la carnicería y mi especialidad es la carne. Igual hoy el primer plato de Francia es el couscous.

De todo lo que elabora en su campo esteño, los panes, los quesos, los vinos, ¿de qué está más orgulloso? ¿Qué le sale mejor?
Perdonar a la gente. El perdón permanente. No puedo odiar a la gente. Imposible. Me irrito y después me olvido. Es una facultad única. Si no hubiera odio, si no hubiera guerra de religiones, habría paz. A Marcela siempre la perdono. 

¿Por qué en el ranking 50best aparece La Bourgogne de Punta del Este y no la de Buenos Aires?
Este es un caso. La Bourgogne en el puesto 45 y La Huella en el 17. ¿Hablamos de gastronomía o de moda? El otro día, Pittaluga (Martín) me dijo: “¿Por qué hablás mal de mí?” No hablo nada mal de él. La Huella la quiero, es un concepto increíble, está muy bien pensado. ¿Y el de Buenos Aires sabés por qué no está? Porque es francés. ¡Hay una diferencia racial acá! Solo debe ser argentino. La gente que no lo puede pagar, habla mal de mí. La gente que vota no lo conoce ni lo pisó ni una vez. Es increíble esta clasificación. 

¿Está enojado?
No, ¡no estoy enojado con nada! Si te dije que no puedo odiar. La gente que sabe, sabe que este es un buen restaurante. Es el único Relais & Chateaux. Hay una guerra entre Francia e Inglaterra. Si vos mirás, a nivel mundial no hay ningún francés entre los diez primeros, ¿cómo puede ser? ¿Cómo pueden eliminar a los templos de la gastronomía? Tengo un chiste: los ingleses sacaron la plata de todos los países donde fueron, el francés siempre fue a educar, somos rompepelotas pero educamos. No te preocupes inglés: vos nos robás la plata, nosotros te robamos la mujer. Te robamos una mujer con una flor. Si un porteño te regala una flor es porque viene de estar en un telo con otra; nosotros, los franceses, solo por amor. 

¿Le importa más la validación de la guía Michelin?
No, tampoco, no me importa nada. Confío en mí y en mi restaurante. ¿Te gusta cómo hablo? Soy especial. No tengo miedo. Y mi lugar, La Boutique de Jean Paul, es único. Todos los días se llena. Es un lugar hecho por una brigada de tres estrellas al precio de nada. Podés comer por 200 o 300 pesos, cuatro veces más barato que en La Bourgogne. 

¿Cuál es la mejor comida que puede tener hoy, sin límite de precio?
Un huevo frito con ensalada de mi huerta. Es mi mejor comida. También me gusta el ave, el pato, el pollo, el pescado cuando está fresco. Igual, el pescado es otra historia. El camino de frío es muy difícil con “la” calor.

¿En Uruguay se consigue mejor producto que acá?
Me peleo mucho porque voy al puerto y me dicen que el pescado lo pescaron a la noche. ¡Sí, pero no le sacaron la tripa! Con el sol se empieza a poner feo. En Punta del Este podés comer el pescado en invierno, cuando hay diez grados. En temporada es medio difícil. 
Me contaron que fue uno de los primeros en servir tiraditos y ceviches. Un poco el impulsor de lo peruano.
Tenía un chef peruano en Punta del Este. Fui sorprendido por la cocina peruana. Pero no tanto por la cevichería, sino por la alta gastronomía. Astrid & Gastón me emocionó más que Michel Bras. Y en conceptos de gastronomía, Rafael Osterling. El otro me recibió ahí (hace un gesto con las manos indicando “más o menos”), en Central. Me recibieron mal, luego llamó una persona conocida para decir que yo estaba ahí y empezaron a recibirme bien. Odio este sistema. Para mí todos somos iguales. Ya es tarde, no puede ser así. 

¿Sigue pensando que la mayoría de los chefs son resentidos?
Todos los chefs piensan que son el mejor del mondo (sic). Hay mucho chef foto, mucho marketing. La realidad: mira el chef que tiene una empresa exitosa, no mira el chef con nombre. 

¿Qué cocineros le gustan?
¿Del mondo? 

No, de acá, de la Argentina.
Uh, esa es difícil. Uno que me gusta es Martitegui. También Donato, me gusta mucho su comida. El bistró de Aramburu, La Rosa Negra, el de Molteni. Me gusta lo de Jean Baptiste Pilou, Fleur de Sel, él es buen cocinero, estuvo cinco años conmigo. Después me gusta un restaurante del Centro muy lindo, muy loco, lleno de borrachos, Dadá. 

¿Cocina mejor si está enamorado?
No. Bah, puede ser que sí, porque cuando estoy enamorado la adrenalina me lleva al cielo. El amor es… Una vez en tu vida lo vas a encontrar. 

¿Qué fue lo más loco que hizo adentro de su restaurante?
Una vez eché a un cliente. Con los tapones de punta. Porque me hizo cocinar cinco veces un lomo. Y la quinta vez… ¡me estaba tomando el pelo! Fue la única vez que eché a un cliente. Me molesta la falta de respeto, a mí y a la gente. Y después otra que no te puedo contar. Te la puedo contar si apaga esto (señala el grabador). 

¿Hay muchos excesos en la cocina?
A mí, nunca droga (sic). No me gusta. Mi padre fue alcohólico. Yo, muy sano. Mi vida es la gastronomía. Si no fuera chef, sería peluquero.

¿Se lleva bien con el paso del tiempo?
Muy bien, los años no me molestan. Lo único, es que me gusta la mujer joven. Es complicado. Tengo 66 años. Hace poco me operaron de cataratas. Cuando me miré al espejo, ¡me encontré 15 años más grande! Después me corté el pelo y me saqué diez años. 

¿Sus padres llegaron a ver su ascenso como chef?
No, nunca vinieron acá. No eran un padre y una madre que vinieran a visitar a su hijo.

¿Le gustaría tener un hijo ahora?
Sí, sí, sí, sí. Con Marcela. 

¿Cada cuánto vuelve a Francia?
Hace cuatro años que no voy Francia, no me importa nada. Soy del mondo. Importo todo lo que quiero: foie gras, queso, vino. Tengo dos hermanos con una comunicación normal, padre y madre muertos. Se vendió la casa de mi madre. Mi ex mujer dice que se va ir a Francia, es lo peor que puede hacer, porque Francia no te espera treinta años. Es más fácil venir de allá para acá que volver. Hoy en Francia sería un jubilado, con una vida monótona, una vida sin historia. Acá a los sesenta podés empezar de nuevo. 
 

JP: UNA MARCA REGIONAL
Difícil seguirle el tren a las aperturas de Jean Paul Bondoux. Todos los meses está con un nuevo proyecto. En Uruguay tiene cinco restaurantes: La Bourgogne, La Table de Jean Paul, Almacén El Palmar, La Boutique de Jean Paul y Espace Gourmand (“Un Mc Donald´s gourmet”). En Buenos Aires, La Bourgogne y La Boutique, ambos en el Alvear, pero con entrada independiente. En Mar del Plata, el restaurante del Costa Galana; en Santiago de Chile, el del hotel W; y en Río de Janeiro, L´Etoile, en el piso 26 del hotel Sheraton.  Próximamente, también abrirá en Asunción. 
Por Cecilia Boullosa
Fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia