Emprendedores gastronómicos por Camila Gorelik

 

¿Alguna vez soñaste con abrir tu propio restaurante? ¿Tu proyecto es ser un restauranter? ¿Tenés intriga de cómo es el mundo gastronómico? Cuatro de sus protagonistas te cuentan qué sucede detrás de la persiana, cómo hacer para lograr el éxito en este mundo y cuáles son sus mayores desafíos.

“Panza llena, corazón contento” es uno de los dichos más conocidos en nuestro país. ¿Será porque la comida genera recuerdos y reúne a personas queridas alrededor de una mesa? o ¿porque a través de la comida se cuentan y transmiten historias? Si buscamos una única respuesta correcta al por qué, seguramente fracasemos en el intento. En el afán de comprender cómo se llega a obtener un corazón contento a través de la comida, es que decidimos charlar con grandes del mundo de la gastronomía para que nos cuenten su experiencia.

Hace más de veinte años que Filo es un referente de cocina italo-veneciana. Su dueño e inventor es Deni Dbiaggi, un italiano que recorrió varias ciudades del mundo antes de instalarse en Argentina y convertirse en pionero, gracias a las comidas que aprendió de su madre desde los cinco años de edad. Para él, tener un restaurante es como invitar todos los días a comer gente a tu casa.

“Comer es un acto de amor, cuando alguien va a tu hogar te preocupas porque esté todo limpio, ordenado, que la comida esté a tiempo, que sea sabrosa, estás de buen humor para recibir a estas personas que querés en tu propia casa. Querés que todo salga bien para que ellos disfruten de un buen momento. Tener un restaurante es invitar a comer a personas diferentes todos los días”, explica con un acento italiano que se transmite a través del teléfono.

La misma opinión tiene Paula Comparatore, dueña y chef de El Federal desde el 2000, madre de un hijo y veterinaria como profesión previa. “Hay que preocuparse y ocuparse constantemente de transmitir lo que uno quiere hacer llegar teniendo en cuenta lo que cliente también busca. La realidad es que cuando alguien sale a comer está bien predispuesto y de buen humor porque se está dando un gusto. Ser aquel que da la posibilidad de pasar un buen momento es algo especial y para lograrlo de la mejor manera hay que estar siempre alerta”, cuenta desde su restaurante en donde pasa gran parte de su día.

Muchos coincidimos en que el hecho de poder brindarle un buen momento a una persona es algo más que agradable, sin embargo, tener un restaurante es mucho más que eso. Es saber combinar, mezclar y batir hasta lograr el punto perfecto entre el negocio y la pasión. Por eso, Ricardo Maidana, empresario de la construcción y de la gastronomía y, encargado de salvar al Palacio de la Papa Frita explica que, como en cualquier negocio que uno debe dirigir, el desafío está en adaptarse y renovarse constantemente.

“Vivimos en un país en donde no hay previsibilidad en las actividades económicas, entonces lo único que te permite tener algo seguridad a futuro es invertir en lo que uno sabe. Es necesario conocer el producto, el mercado. Tener en claro que es lo que uno quiere ofrecer y si es compatible con el tiempo y el lugar en donde uno está”, asegura.

Su desafío, al hacerse cargo de un restaurante con tanta historia fue diferente al que tuvieron, por ejemplo, Paula o Deni. “Yo me encontré con un lugar que estaba triste. Esa era la situación, así que el objetivo fue volver a darle el valor que tenía hace cincuenta años como ícono de la cocina. No tuvimos que cambiar el producto porque el éxito ya lo tenía. Más allá de que el producto estaba descuidado, lo más importante fue estar en contacto y darle seguridad y alegría a la gente que trabaja en cada local”, cuenta sobre cómo fue su experiencia como actual dueño de los Palacios de la Papa Frita.

Si hay algo en lo que todos coinciden es que la gente que trabaja en el restaurante es una parte esencial del buen funcionamiento. “Si hay alguien que está mal, de mal humor o le pasa algo es preferible que se vaya a su casa porque sino la comida no se está haciendo con amor y no sale perfectamente bien”, afirma Deni. Y agrega: “Hay que saber que lo que uno está ofreciendo está perfectamente bien. Porque lo que está medianamente bien hecho, al mismo tiempo está medianamente mal hecho y eso es inaceptable para poder seguir en vigencia luego de veinte años”, explica el dueño de Filo.

El hecho de tener un restaurante conlleva más responsabilidades de lo que uno puede imaginarse: para Paula hay que estar siempre alerta y para Ricardo es importante tener en cuenta que hay que estar siempre en todos los detalles. Aldo Graziani lo define así: “Cuando sos dueño de un lugar ves la película desde otro lado. Tenés a más de treinta personas que dependen de vos financieramente, por ejemplo; eso es una gran presión. Es una sucesión de detalles permanentemente y todos se ponen en juego en el salón, en cada turno. Si sale todo bien al día siguiente ya no importa porque hay otra función. Es empezar de nuevo todos los días”, relata el dueño de Aldo´s, Bebop Club y Casa Cruz.

La responsabilidad al tener un restaurante atraviesa muchos más campos que el manejo y la administración del mismo. “Uno tiene que tener en claro qué tipo de vida quiere. Si buscas estar en tu casa a las diez de la noche o ser la que espera a tu marido, entonces tal vez tener un restaurante no sea la mejor opción. Uno tiene que ser primero coherente con el estilo de vida que quiere tener. Tenés que tener realemente muchas ganas y estar dispuesto, por ejemplo, a quedarte enero y febrero en la ciudad”, cuenta Paula.

En la misma línea está Aldo: “hay que saber que los días en que la mayoría de la gente descansa, viernes, sábado y domingo son los días que uno más trabaja. Que las fechas festivas y tradicionales son muy movidas y que no hay feriados”, resume.

Con tantas cuestiones develadas sobre el mundo de la gastronomía era inevitable no pedirles a estos grandes de la cocina una recomendación para aquellos que, a pesar de saber los desafíos y vaivenes de este negocio, están seguros de que esta es su vocación.

“Hay que plantearse qué tipo de vida uno quiere tener y ser lógico y consecuente con lo elegido. Con lo que uno quiere mostrar y transmitir. Hay que tener mucha vocación de servicio, reinvertarse y adaptarse constantemente. Es importante ponerse objetivos claros y fijos, aspirar a lo que realmente uno puede hacer y estar al tanto de lo que el mercado busca y quiere”.

Paula Comparatore

“Necesitas querer al lugar que estás armando y confiar en que lo que estás haciendo es lo mejor que tenés para dar. Y que efectivamente sea así. La confianza es muy importante durante los primeros años en donde la inversión fue fuerte y hay que recuperarse. También es importante no comerse la ficción de este mundo. Hay que ser realista”.

Aldo Graziani

“Mi única recomendación es mostrar sin ninguna palidez lo que uno sabe hacer. Lo único que uno puede hacer es mostrar lo que uno quiere transmitir y sabe como hacerlo. Porque sino no podés ser libre de lo que querés hacer. Tiene que mantener su ética y el pensamiento que uno tiene sobre qué es la buena comida y la buena mesa y nunca traicionarse. La administración del restaurante se va aprendiendo, pero el espíritu del lugar tiene que ser claro”.

Deni Dbiaggi

“Tener responsabilidad y compromiso. Amar lo que uno está haciendo, porque cuando uno ama, cuida lo que hace. Y después trabajar, trabajar, trabajar y trabajar. Con seriedad y consistencia. Es algo muy repetido como eslogan, pero muy pocas veces es cumplido y por eso justamente muchos emprendedores fracasan”.

Ricardo Maidana