Corrientes alimenticias y gastronómicas por Camila Gorelik
Hace casi diez años que los paradigmas sobre qué es una
alimentación adecuada para el ser humano están en jaque. Esta revolución
en el ámbito nutricional no se da precisamente por la falta de médicos
que estén en desacuerdo con la tradicional pirámide, sino por la
creciente cantidad de corrientes alimenticias que fueron proliferando a
lo largo de los años a nivel mundial. Desde el vegetarianismo hasta los “paleo” hay una variedad de estilos de vida y alimentación dignos de conocer.
“En los últimos años se produjo una revalorización de la
comida saludable. El surgimiento de una especie de conciencia
alimenticia, debido sobre todo a la búsqueda de lo natural y de lo
auténtico no solo como un tema de bienestar y cuidado del ambiente, sino
como una tendencia mundial. Esta nueva conciencia le aportó a los
ámbitos de cocina saludable un público creciente, compuesto por
comensales ávidos de probar platos hechos con buenas materias primas y
cocciones largas, insumos garantizados como orgánicos y naturales,
porque ahora éste es el nuevo indicador de valor en la comida, un nuevo
diferencial como en otro momento fue la comida molecular”, explica Carola Chaparro,
socióloga y directora de la Agencia Prensa Gastronómica en donde se
dedicada desde hace diez años en la comunicación y prensa especializada
de cocineros y restaurantes.
Una de los estilos de vida más conocidos en el último tiempo es el naturista. Ana Lía Aguado
es médica nutricionista especializada en este tipo de alimentación, que
se basa en ingerir alimentos fisiológicos. Esto significa que el
aparato digestivo pueda procesar de manera adecuada para ingerir todos
los nutrientes. “No es una dieta ya que no hay restricciones ni es una
alimentación estricta. Se trata de cambiar el estilo de vida por uno más
natural
en donde todo lo que se come sea apto para nuestro cuerpo y en donde,
por ejemplo, las todas las carnes -pescado, pollo, carnes rojas- no
entran”, explica la Dr. Aguado.
El motivo es que según este estilo de vida, nuestro cuerpo
no está preparado para ingerir carnes. “No somos carnívoros, nuestra
mandíbula no es la de los perros o lobos que pueden masticar
perfectamente la carne y nuestro estómago no tiene el ácido necesario
para digerir la carne de manera tal que se absorban las proteínas”, detalla Ana Lía. Es decir que comemos carne porque nuestra cultura es así y no por una necesidad nutricional.
En cambio, los alimentos que sí ingresan en esta
alimentación son las frutas, verduras, cereales, legumbres, brotes,
algas y aquellas comidas que suelen estar en cualquier dieta
tradicional, pero con una diferencia: es preferible comer todo crudo.
“Cuando comemos frutas y verduras que no necesitan cocción aprovechamos
mejor los nutrientes. Porque las vitaminas son termolábiles, es decir,
que pierden sus propiedades con el calor de la cocción”, resume la
doctora.
La conocida Clínica Mayo ha propuesto, en
aval a este estilo de vida, una pirámide alimenticia renovada que se
basa en frutas y verduras, a diferencia de la tradicional en donde el
eje estaba puesto en los cereales.
En contraposición al estilo de vida naturista se eleva la
dieta “Paleo”. Promovida por deportistas como Luis Scola o Manu
Ginobilli, esta corriente de alimentación se basa en comer sólo aquellos
alimentos que se podían conseguir en la Era Paleolítica. Es decir:
todas las carnes,
frutas, verduras, raíces y tubérculos; mientras que las harinas, arroz,
lácteos y sal son los malos de esta película. “La premisa de la comida
paleolítica es que los seres humanos están adaptados genéticamente a la
dieta de sus antepasados del paleolítico, por lo que la dieta es ideal”,
mantiene Lucas Llach, economista y propulsor de esta alimentación.
¿Cuál es el beneficio de este tipo de alimentación? Según
la Paleo Fundation de Estados Unidos, al ingerir alimentos naturales que
se encuentran en la naturaleza y no aquellos que son procesados, los
riesgos de contraer enfermedades como la diabetes,
la hipertensión o el colesterol son menores, ¿por qué? Porque son
enfermedades en donde las calorías juegan un papel importante, y el 70%
de las calorías que se consumen actualmente, provienen de alimentos
procesados.
Será por estas explicaciones que la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios apoya a la dieta paleo.
A pesar de las nuevas ramas por las cuales circula la
gastronomía local y mundial, la mayoría de los nutricionistas que se
pueden encontrar en una cartilla son de la vieja escuela. Esto significa
que la pirámide nutricional tradicional es la que provee una correcta
alimentación.
Si bien la mayoría de esta rama de nutricionistas se apega a la visión tradicional desde la Sociedad Argentina de Nutrición (S.A.N.) mantienen una mirada abierta con respecto a las nuevas formas de alimentación.
“Se han difundido resultados de grandes estudios
poblacionales que demuestran que la alimentación vegetariana se asocia
con menor riesgo de obesidad y enfermedades crónicas relacionadas con la
nutrición. Aunque no está del todo claro si los beneficios para la
salud de la alimentación vegetariana son atribuibles a la ausencia de
carne en la dieta, al aumento del consumo de un alimento en particular ,
al patrón de alimentos que se consumen en la dieta vegetariana o a
otros componentes del estilo de vida más saludable”, mantienen desde la S.A.N.
Mónica Katz, médica especialista en nutrición resume una postura: “lo que se recomienda para tener una buena alimentación
e ingerir todo tipo de nutrientes y vitaminas es tener una alimentación
variada: es decir, no eliminar ni restringir ningún alimento y tampoco
consumir alguno en abundancia”, resume.
El abanico de opciones para adherir a un tipo de
alimentación es amplio y, por supuesto, cada rama tiene sus principios,
justificaciones y estudios. Mientras que algunos se mantienen en el
tiempo como el vegetarianismo -que actualmente es un estilo de vida-
otros, como la comida molecular que tuvo su tiempo de auge allá por el
2005 hoy en día está en decadencia. De esta manera las corrientes
gastronómicas van modificándose y virando en relación a lo que la gente
busca.
“La comida y las formas de comerla son manifestaciones culturales que dicen mucho de un grupo social y de su época. Comer comunica relaciones sociales, valores culturales y jerarquías. Mostrarse con determinados consumos liga a un mismo grupo simbólico de pertenencia, unifica, y a la vez diferencia y separa de los que no realizan estas prácticas alimentarias que también son un código social”, sintetiza Carola Chaparro.
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