Carnes Kosher, lo que hay que saber, por Oleo Dixit

Dicen que son más tiernas, más caras y más difíciles de conseguir. 

El término Kosher o Cashrut significa “apto” y hace referencia, entre otras cosas, a aquellos alimentos que son aprobados para comer según las leyes de alimentación judía que se explican en la Torá.

Todos los alimentos tienen su debida lista de procesos y requisitos que deben ser cumplidos para obtener el sello de Kosher y, por supuesto, la carne no esta exenta.

Si bien muchos saben que la carne kosher es diferente de la que podríamos encontrar en un supermercado de barrio, hay varios procesos y pasos que son desconocidos los cuales generan dudas como: si es más o menos sabrosa, si es jugosa o seca, si sale más cara o no y si efectivamente es diferente a los cortes que conseguimos en cualquier carnicería.

Lo primero que corroboran los especialistas en sacrificar animales es el estado del mismo. Ninguno de ellos puede estar enfermo o lastimado como regla general ya que no sería adecuado para ingerir posteriormente. “Los mamíferos y las aves deben ser carneados por un equipo especializado que lleva a cabo el acto mismo de carnear, como así también el control general minucioso de animal, en particular el estado de los pulmones en el caso de los mamíferos. En las aves también se controla minuciosamente el estado del ave”, explica Gabriel Fada comerciante de carnes y alimentos Kosher.

El encargado de sacrificar al animal también debe cumplir sus propios requisitos, entre los que se encuentra el hecho de no tener ninguna discapacidad que impida corroborar que el estado de las hojas para carnear al animal sea impecable. Una mínima imperfección de alguno de los elementos utilizados impide que esa carne sea Kosher. Además esta persona es aprobada por un rabinato en donde se corroboran otros requisitos.

Las técnicas varían de acuerdo si se sacrifican mamíferos o aves, y el objetivo fundamental es que se produzca el desangrado en el menor tiempo posible y con el menor sufrimiento para el animal, que generalmente es mediante el degüello, ya que así se respeta la vida del mismo.

Luego de haber sacrificado al animal se pasa al proceso de Kasherizado, que debe ser realizado por otra persona diferente.

“Existen varias formas de realizar el kasherizado, la más común es el salado que consta de tres pasos. Primero el ayudante debe sacar el sebo -que es la grasa cruda- de los animales y también se quitan algunas venas. Después se sala toda la superficie. En el caso de las aves el salado se hace en la parte interior y exterior. Por último todas las carnes deben sumergirse tres veces en aguas distintas”, detalla Fada.

“Debido a que se quita la mayor parte del sebo las carnes kosher suelen ser más magras y al mismo tiempo son un poco más secas ya que el correcto proceso de carneado y kasherizado indica que las carnes no deben tener nada de sangre en su interior. De todos modos, las carnes son tiernas ya que provienen de animales que están cuidados muy rigurosamente y como sufren menos al ser sacrificados sus músculos no se contraen”, explican desde Open Kosher, un supermercado y carnicería Kosher ubicado en Belgrano.

La carne se puede conseguir en cualquier súper Kosher, dependiendo del corte y del supermercado elegido el kilo está entre $10 y $15 más que lo que se puede conseguir en una carnicería.

Si tenés ganas de probar este tipo de carne también hay restaurantes Kosher especialmente armados para respetar sus reglas.

 

Sefaradí, Centro Comunitario Guesher que se encuentra en el barrio de Congreso y en donde hay que tocar timbre y explicar que se desea cenar allí. A tener en cuenta: hay días en los que no se come carne y, por lo tanto sólo hay platos de lácteos.

El Pasaje Resto Bar es uno de los más conocidos, ubicado en pleno Palermo al final del pasaje El Lazo. Tiene mesas afuera y adentro en donde se pueden disfrutar una variedad de platos bastante amplia.

En Jalai también ofrecen carnes Kosher y comidas tradicionales de la cocina judía como kipes, bohios y lajmashin -unas especie de empanaditas rellenas con carne- muy ricas. Se encuentra en el barrio de Abasto y es bastante simple y tranquilo.