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En JOY decidimos ponernos frac y galera para averiguar cuáles son las elecciones más suntuarias que te ofrecen las cartas de los restaurantes porteños. Lugares donde podés gastar más de una luca por cubierto para recibir, a cambio, platos que te hagan olvidar el precio. Te contamos cuáles son y por qué vale la pena invertir en ellos.
TEGUI
Es uno de los restaurantes del momento y se encuentra en el top ten del 50 Best Latam. El prestigio de Tegui está bien ganado; la cocina, paradójicamente, es muy técnica pero, a veces, como las verdades evidentes, desarma al comensal por la lúcida sencillez en la concepción de los platos. Los productos son de primerísima calidad y el servicio de mesa, impecable. A Tegui hay que ir con la mente abierta y la guardia baja, al igual que cuando se va a ver un espectáculo de magia: hay que dejarse sorprender. Es difícil saber qué se va a comer cada semana porque el menú rota como una calesita, siempre condicionado a los productos y al buen entender de Martitegui y su equipo. No obstante, y para que te hagas una idea del menú degustación Tegui ($1500), el mismo consta de diez platos y ocho copas de vino de alta gama seleccionadas por Martín Bruno, sommelier y jefe de salón de la casa. Eso sí, no esperes que al finalizar la velada Germán se apersone a tu mesa y, con la mirada vidriosa que emplea para escrutar a sus víctimas de Masterchef, te entregue la cuenta.
Costa Rica 5852, Palermo / T. 5291-3333
LA BOURGOGNE
Comandado por Jean-Paul Bondoux, es el bastión de la cocina francesa en Buenos Aires y se lo identifica por sus quesos, ostras y salsa bearnesa. No tendrá la modernidad ni el ambiente descontracturado de un bistró palermitano, pero le sobran la grandeza y los oropeles que hicieron famosa a la cocina gala; incluso es probable que tengas que lustrar tus zapatos para bajar al restaurante situado en el Hotel Alvear. Pero es una apuesta segura, sobre todo para una cena de negocios o con extranjeros sibaritas. A menos que hayas ganado el Quini 6 o seas pariente del sultán de Brunei, seguramente pases por alto el caviar Black River Osetra a $4680 los 50 gramos y Château Margaux 2005 a $98.400 (sí… leíste bien). Sin embargo, tenés opciones excelentes como el pato en dos cocciones con miel y especias, acompañado de compota de cebollas moradas con tomillo y puré de castañas ($440), y una degustación de chocolate (Karma, de Suiza, a $145). Como verás, algo frugal y sencillo para pasar la noche.
Ayacucho 2027, Recoleta / T. 4808-2100
LA LOCANDA
Daniele Pinna, individuo expansivo, locuaz y cordial si los hay, es reconocido por su buena cocina ítalo-sarda. El hombre tiene una cava a la que acceden solo unos pocos donde, cual traficante en medio de una guerra, atesora los más selectos productos importados: aceto balsámico di Módena, hormas enteras de parmesano reggiano, fontina guasta, culatello de Zibello, botellas de Brunello di Montalcino… algo raro de ver en la Argentina actual. Y como Pinna sabe lo que tiene, lo cobra bien. Podés comenzar con espárragos trigueros salteados con huevo, prosciutto San Daniele cortado al momento y trufa negra fresca ($700). A continuación, unos linguini con ragú de langosta ($350) seguido de un helado de higo con higos remojados en cognac ($70). La coda final de la velada queda a cargo del café Segafredo Golden ($25), una copa de brandy “Vecchia Romagna” Etiqueta Negra ($280) y un Toscano Italiano ($70).
José León Pagano 2697, Recoleta / T. 4806-6343
TARQUINO
Otra opción para adelgazar la billetera es el recientemente remozado Tarquino. En sus fuegos, Dante Liporace hace honor a su nombre de artista: se lo conoce por su capacidad para combinar audazmente ingredientes, temperaturas, texturas y presentaciones, al punto que crea experiencias sensoriales y estéticas irrepetibles. Tarquino, además de ser un restaurante apolíneo, elegante (hay que ver el flamante jardín vertical en el fondo del salón; parece un ventanal que da a un bosque) y con buen servicio, ofrece la Secuencia del Inmigrante, un menú de ocho pasos ($1350) que incluye el maridaje y platos como pasta de calamar con morcilla, langostinos y ostras. Por el mismo valor, se puede acceder a un menú degustación que no es temático, pero comprende igual cantidad de exquisiteces. Ojo, se puede gastar menos: basta con que pidas el menú con cochinillo, de tres pasos, para desembolsar unos $850 por cabeza.
Rodríguez Peña 1967, Recoleta / T. 6091-2160
DUHAU RESTAURANTE & VINOTECA
Una experiencia palaciega se puede vivir en el “clasudo” y glamoroso Duhau Restaurant & Vinoteca, dentro del palacio que lleva su nombre. Su estilo neoclásico francés asombra hasta el más curtido “socialité” porteño. Al frente de la cocina está Federico Ferrari, que sigue trabajando en la línea de gastronomía argentina sofisticada en base a productos locales de alta gama. Para creerse Rockefeller por un rato, solo basta pedir una entrada compuesta de pulpo en dos cocciones ($180) maridada con una copa de Gala 3 2011 ($140), seguido de un ojo de bife raza Wagyu criado en la Argentina ($600), regado por un Viña Cobos Malbec 2010 ($2400). Para finalizar, conviene elegir la selección de sorbetes y cremas heladas ($130) y un cognac Luis XIII ($5900) entre los paneles medievales del Oak Bar.
Av. Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1340
CHILA
Otra posibilidad suntuaria es el multipremiado Chila, de Soledad Nardelli, cuyo acento está puesto en la cocina de producto argentino, siempre condicionada a la estacionalidad del mismo. Fue renovado en 2013 y no perdió un ápice de su sobriedad y buen gusto. Nardelli es famosa por la creatividad y lucidez a la hora del emplatado. Es verdad que cada uno de ellos es una obra de arte digna de Kandinsky. En Chila se puede elegir un menú degustación de siete pasos, pero perfectamente podés empezar por el de tres pasos ($700 sin bebida). En este momento, se puede pedir, por ejemplo, una entrada compuesta por langostinos y vieiras, un plato principal de merluza negra con distintas texturas de manzanas y, de postre, la evocación del queso y dulce (sorbete de dulce de batata acompañado de confituras del NOA).
Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero / T.4343-6067
EL BISTRÓ DEL FIN DEL MUNDO
Mucho se ha hablado acerca del Bistró del Hotel Faena, en particular de sus níveos unicornios de ojos color rubí, que parecen una imagen onírica salida de la mente de Artaud o Dalí. Solo por eso vale la pena la visita. La cocina, cuyo chef ejecutivo es Rodrigo Vázquez, busca realzar la calidad del producto, echando mano a técnicas tradicionales y modernas en su preparación. ¿Qué se puede comer (y gastar) en tan magno ambiente? Como entrada, pulpo y calamarettis grillados con mojo de pimientos verdes asados y puré de coliflor ($230), seguidos por unos ravioles de conejo braseado con queso mascarpone italiano y tomillo de la huerta propia ($350). Para el postre, pera en caramelo, pan de miel, helado de canela y nuez cantonesa ($145), todo armonizado con una botella de Angélica Zapata White Bones Chardonnay ($3200).
Martha Salotti 445, Puerto Madero / T. 4010-9200
SAGARDI
Esta sidrería vasca de San Telmo cuenta con un local amplio y moderno, completamente restaurado por el proyectista Txema Retana. En su interior priman la madera, la piedra, el cristal y el óxido, los cuatro elementos que constituyen la esencia de Sagardi. La barra está tapizada de pintxos exhibidos bajo mostrador, todo un espectáculo gastronómico. Pero en esta ocasión se obviará el tapeo para ir al salón, médula del local. Allí se pueden probar platos de la cocina vasca que no reproduce ningún otro restaurante porteño. Eso sí, son salados… Para una comida digna del Maharajá de Kapurthala hay que pedir los pimientos rellenos de morcilla ($160), seguido del famoso txuletón asado sobre quebracho blanco ($500) o el cogote de merluza a la donostiarra ($415), que es la cabeza y parte del lomo superior junto con la ventresca de una buena merluza austral, que se abre tipo mariposa, se cuece en una “besuguera” y se acompaña con una salsa similar al “pil pil”.
Humberto Primo 319, San Telmo / T. 4361 2538
EL ÍNDICE OJO DE BIFE
Algo así como el índice “Big Mac”, pero al revés. El ojo de bife es el corte más buscado del momento por quienes acuden a la cualquiera de las parrillas que conforman el circuito top de la carne porteña. Su valor es una referencia para estimar el precio promedio de estos reductos de alta gama, como Le Grill, La Brigada (del “titán” Hugo Echevarrieta), La Cabrera, La Cabaña y Cabaña Las Lilas. Para hacerse una idea, el ojo de bife de novillo de pastura en La Brigada pesa 250 gramos y cuesta $240, lo que da la relación pesos por gramo más elevada, junto con la de Cabaña Las Lilas ($393 el bife de 380 gramos). Lo sigue La Cabrera ($179 los 200 gramos). Luego Le Grill a $250 los 280 gramos y finalmente La Cabaña, que trabaja con una pieza de 340 gramos a 259 pesos.
Por Luis Lahitte
PH Víctor Álvarez
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