Fruit revolution: el boom de las frutas en la gastronomía porteña Por Cecilia Boullosa y PH: Hernán Cristiano

Los chefs recurren a ellas para crear platos originales y con sabores más complejos. Las góndolas y los mercados acompañan la moda y la ciudad se puebla de fruterías boutique. Una revolución tropical en marcha.

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No hay con qué darle: la banana sigue siendo la fruta más vendida y la más consumida por los argentinos. La más exportada, también. La siguen la naranja, la mandarina, el durazno. Digamos, el paisaje habitual de una verdulería de nuestra infancia. Sin embargo, en los últimos tiempos, a las frutas conocidas por todos se fueron sumando las tropicales –más allá del ananá– que en buena parte se exportan, pero muchas se cosechan en el NOA y NEA, con Misiones y Formosa a la cabeza. Mangos, papayas, guayabas, maracuyás y litchis made in Argentina conforman hoy una postal de verdulerías cada vez más provistas, con más colores, texturas y rarezas para el paladar local. El panorama frutero está mucho más variado y enriquecido: frutas que eran de nuestros abuelos, como la granada, están volviendo; otras están de subidón (como el mango o la pera); otras tuvieron mucho más que quince minutos de fama y están instaladísimas (el maracuyá o el kiwi), y otras experimentaron crecimiento siderales, como los arándanos. Además, de la misma manera en que sucede con el vino, el café y el chocolate, se empieza a valorar el origen: para indicar que las frutillas son buenas y de exportación, se dice que son de Coronda; los mangos de Formosa, los higos de Jujuy y el melón de San Juan.

Pero más allá de altas y bajas o la atención que se le preste al terroir, las frutas, de forma generalizada, están viviendo un auge que se registra en restaurantes, pastelerías, bares, proyectos y nuevos productos en la góndola.

MENÚ FRUIT-FRIENDLY
Basta con hojear cualquier carta. Las frutas invaden todas las secciones del menú, partiendo desde los postres y los cócteles y haciendo pie en ensaladas, guarniciones y principales. Y acá hay para todos los gustos: desde las frutas más raras hasta las más conocidas por los porteños. La pera, por ejemplo, es una de las que se revalorizó en el último tiempo y los chefs se han vuelto cada vez más creativos en su uso. La ensalada de pera, cebolla caramelizada, rúcula y queso azul ya es un clásico contemporáneo, más frecuente que la ochentosa mixta. En la parrilla de alta gama La Cabrera (Cabrera 5099, Palermo), por ejemplo, la combinan con mollejas. En San Gennaro, mezcla de deli, restaurante y rotisería del Bajo de Belgrano (Sucre 898) que abrió sus puertas este año, el chef Germán Torres prepara focaccias con pera, sándwiches combinados de pera, queso brie y mostaza antigua y bruschettas con azúcar mascabo y hesperidina. "La pera es lo más –asegura Torres, que se formó junto a Pablo Massey–. Se lleva bien con el alcohol, salteada con ron, grappa, marsala o moscato, o bien en vino blanco y tinto, Cynar o Cinzano". En el bistró de tapas Blanch (Carranza 2181, Palermo), Diego Rizzi apunta a frutas menos populares. El último invierno puso en carta un cerdo en cocción lenta, deshilachado, con reducción de granada (de pulpa roja brillante y pepas chispeantes, la granada viene creciendo: en diez años se duplicó su venta, de 37,5 toneladas a 65). En Cocina Sunae (a puertas cerradas, en Colegiales), la filipina Christina Sunae usa la granada para jugos y postres y la guayaba para hacer un caldo con cerdo para la sopa de langostino, papa ñame y espinaca china. Las frutas, en combinaciones osadas y sorprendentes, también lograron captar la atención de los popes de la cocina argentina: en el menú del último evento de “Cocina a diez manos”, que reunió a Germán Martitegui, Mauro Colagreco, Narda Lepes, Darío Gualtieri y Fernando Trocca en el restó Tegui, uno de los pasos más festejados fue el merluzón de Mar del Plata con sandía y fermento de almendras.

DE POSTRE: FRUTA NATURAL
De la clásica macedonia al originalísimo tapeo dulce que creó Pol Lykan para su restaurante Freud & Fahler (Cabrera 5300, Palermo), donde puede haber sopa de mango o de maracuyá, frutillas con tequila y helado de yogur, helado de café con banana y bourbon o buñuelos de dulce de leche, sopa de vainilla y gel de frambuesa. De los duraznos enlatados con dulce de leche y crema de cualquier bodegón al postre de frutillas de Coronda, chocolate blanco y oliva o el de mango, tapioca y flores de Chila (Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero), creados por Soledad Nardelli. De la casatta al semifreddo de higos, miel y avellanas o la zuppa inglese con bizcochuelo de moka y peras asadas del todavía flamante restaurante Chiuso (San Martín 1153, Centro), de Mariano Akman (ex Doppio Zero). En materia de postres, las frutas también están trayendo renovación y crecientemente los chefs apuestan a la simpleza de la materia prima fresca, casi al natural, o apenas contrastada con algún queso o un crocante de almendras o garrapiñada, como las frutas de estación y queso, con almíbar de albahaca y crocantes de frutos secos que ideó Gonzalo Aramburu para Aramburu Bis (Humberto Primo 1207, Constitución). O las frutillas frescas con triple sec y crumble o el ananá fresco con azúcar de menta de Chizza, en Los Cardales (Alsina 120). O la fruta de estación asada con crumble de semillas y leche ahumada congelada que sirven en Nuestro Secreto, el restó de brasas del hotel Four Seasons (Posadas 1086, Retiro). Y, si volvemos al menú del dream team de la cocina argenta que se ofreció en Tegui, los postres incluidos componen un gran exponente de esta tendencia: de las manos los chefs más reconocidos del país salió una opción de frutas de carozo y flor de saúco, y otra de frutas rojas y quesos argentinos. Así nomás. De nuevo: la simpleza del producto.

HAY UNA FRUTA EN MI CÓCTEL 
Actualmente, en la coctelería argentina hay dos grandes vertientes: están las barras que privilegian los destilados fuertes y los tragos más amargos o alcohólicos (Harrison, Verne o Victoria Brown son referentes en este sentido) y luego están los que van por el camino de lo frutal, lo tiki, los punchs, los tragos-tereré, las wine-cocktails, lo más veraniego y piletero. En estos casos, reinan el ananá y el mango, los syrups de frutas y especias o los jugos exprimidos en el momento. En Shout Drinks & Brasas (Maipú 981, Retiro), por ejemplo, si bien se ofrecen versiones de Negroni, Old Fashioned o Cosmpolitan, se pone muchísimo énfasis en los almíbares a partir de frutas y especias. "Tenemos, por ejemplo, un Oriental Refresh que es un almíbar con cedrón, piel de lima, jengibre y coriandro; y otro que se llama Tropical Spicy Red, con hibisco, almendras, canela y cáscaras de naranja, que sirve mucho para las recetas tiki: se brinda muy bien al ron, al ananá, al cognac, a los cítricos", comenta Sebastián Maggi, bartender y dueño. También le prestan atención a la fruta en sí: sirven tragos como Bolonqui, con duraznos a la parrilla acompañados por Mistral Nobel, Bitter Peach, Earl Grey, salvia fresca y azúcar rubia. En BASA (Basavilbaso 1328, Retiro), un cóctel que nunca sale de la carta es el Pisco Punch, con Pisco Vargas, Bacardi añejo, Hesperidina, ananá, naranja y almíbar.

En Sucre (Sucre 676, Belgrano), la opción tropical pasa por el Cooler de Frambuesas, una delicia de ron, cubos de naranja, frambuesas, syrup de agave, soda, tomillo y lluvia de maracuyá. Fuera de los bares, en la carta de cocktails que la bartender Mona Gallosi creó para la firma Pani (con sucursales en Palermo y Recoleta), el 90% incluye jugos y syrups de frutas de grosellas blancas, frambuesas y piña, por citar algunos ejemplos. Y si hablamos de las tapas que se sirven comúnmente para acompañar un trago, lo que se está imponiendo en muchas barras son los patacones: tortillitas que se preparan a partir del plátano verde, fruto imposible de comer crudo por su dureza y amargor. Las tienen en locales como Doppelgänger (Av. Garay 500, San Telmo), The Sensi (Tucumán 422, Centro) y el ya mencionado Shout, entre otros.
FRUIT & PASTRY
La alianza entre pastelería y frutas es, históricamente, una de las más exitosas. Todas son susceptibles de usarse –desde las rojas patagónicas (berries, cerezas) hasta las de carozo, las cítricas y las tropicales– en tortas, minicakes y muffins. En Les Croquants, que en 2014 abrió su segundo local en Belgrano, la estrella son los macarons. La mayoría son de una fruta o dos combinadas: están los azulados de chocolate blanco y moras, los de vainilla y arándanos, los violetas de maracuyá, los de frambuesa, los de pomelo rosado y los de chocolate y naranja. En Ninina Bakery, casi todas las tortas llevan alguna fruta, como la genoise de coco sin harina o la Lola Mora (una de las de mayor salida), con base de avellanas, chocolate y cobertura de moras y frambuesas. Además, venden los clásicos scones pero "enfrutados" con frambuesa y arándanos o pera, jengibre y almendras.

El cheesecake con coulis de maracuyá es, tal vez, la torta de esta década, totalmente instalado en todos los rangos etarios. Un equivalente a lo que era el lemon pie en los ‘80, hace bastante en retirada o reemplazado por su pariente de lima, el key lime pie (en la cadena de delis Green Eat, con locales en Microcentro, Barrio Norte y el DOT, ofrecen uno muy recomendable). En la pastería More More (El Salvador 5721, Palermo), especializada en cheese cakes, preparan versiones con banana y coco, naranja, coulis de mango, berries, curd de maracuyá, junto a muffins de lemonberry y naranja & jengibre. También en chocolates hay bastantes novedades: desde los bombones de maracuyá y membrillo de Compañía de Chocolates (Seguí 3551, Palermo y sucursales) hasta Tikal (Av. Lacroze 2306, Belgrano y local en Microcentro), que acaba de lanzar una colección de confituras inspiradas en las “pâte de fruits” francesas: hay de maracuyá, frambuesa, kiwi, mango y manzana verde.

MANGOMANÍA
El mango está viviendo su momento. Tiempo atrás lo pronosticamos en una nota sobre lo in & out de la verdulería y se cumplió. Con un crecimiento del 1300 por ciento según índices del Mercado Central, esta fruta tropical de pulpa carnosa, a veces más amarilla-anaranjada, otras más verde, está rozando los picos de popularidad y transversalidad del maracuyá: aparece en salsas, aderezos, bombones, golosinas, chutneys, ensaladas, sushi, postres, jugos, cócteles y helados. Mango con todo, omnipresente. Combinado con langostinos, pomelo y jalapeño en delis de moda como Ninina Bakery (Gorriti 4738, Palermo) o con palta, almendras confitadas y tomates secos en bodegones como Lo de Jesús (Gurruchaga 1406, Palermo).

 En tiraditos con salmón rosado, mayonesa de maracuyá y pochoclo de amaranto o, asado, en un cóctel con pisco, zanahoria, naranja, un syrup tropical y pedestrian soda como lo prepara Sebastián Maggi en su nuevo bar. Si antes los mangos del norte argentino se pudrían porque no encontraban canal de venta, hoy se consiguen en la mayoría de las verdulerías de barrio y compiten con los importados de Brasil, más chiquitos y fibrosos. Los cocineros recomiendan consumir los de Formosa (a veces llamados manga), de piel verde, grandes y alargados porque son más dulces y, al no tener una carne tan fibrosa, no dejan hilos entre los dientes. "Son alucinantes, parecidos al champagne mango, mismo sabor al que probé en Tailandia", asegura el chef Maximo Togni, ex propietario de Sanbenito y actual de la panchería gourmet más comentada de la ciudad (DOGG, en Microcentro). Pero esta fiebre por el mango no es solo local: en 2013 fue la sexta fruta de más rápido crecimiento en los menús de Estados Unidos (aparece en un 15 por ciento de las cartas, ligada al auge de las cocinas india, caribeña y thai), de acuerdo a un estudio de Dataesenssial publicado por la revista gastronómica estadounidense FSR, que registra las nuevas tendencias en la industria de los restaurantes.

EN LA GÓNDOLA
Jugos tropicales, frutas envasadas o procesadas y congeladas. Entre las novedades, es interesante la de Frooty: un producto elaborado a base de açaí (se pronuncia “asaí”), una fruta parecida a un arándano que crece únicamente de una palmera en el Amazonas. Se extrae su pulpa, se congela y se envasa. En baldes de un kilo o en tamaño pocket con granola o combinado con banana o frutilla se puede conseguir en el Barrio Chino o en tiendas orgánicas como Felices las vacas (Av. Las Heras 2211, Recoleta) y Kafa And Deli (Av. Del Libertador 5100, Belgrano). En términos de jugos embotellados orgánicos –un segmento que creció mucho de la mano del furor por la alimentación saludable– las estrellas son las líneas de Las Brisas (de frambuesa, frutilla, arándanos, manzana, pera o combinaciones) y Natufresh (jugo y pulpa de manzana o de pera orgánica). Y la marca Zonia, que comenzó hace diez años desarrollando pulpa de maracuyá en Clorinda y ahora sumó mango, ananá y arándanos.

Los chutneys, condimento agridulce elaborado a partir de frutas o vegetales, vinagre, azúcar y especias, es otro de los productos que reclama cada vez más lugar en góndola. Los hay de todo: mango, ciruela, manzana, higos. La producción nacional de este alimento incrementa y amplía su oferta. Jumbo prepara su propios chutneys de manzana y ciruela, por ejemplo; Narda Lepes comercializa uno de manzana con semilla de manzana y maní; la empresa Il Mirtilo elabora uno de arándanos, más artesanal, y en el extremo más gourmet, Gaby Machel –marca disponible en La Boutique del Pollo (Charcas 2603, Barrio Norte) y en Buenos Aires Market (mercado itinerante), entre otros puntos de venta– tiene uno excelente de mango picante, al que se suman variedades de mango con especias, con dátiles o con semillas de mostaza y vainilla.

FRUTAS EXÓTICAS EN ALZA
Todavía Buenos Aires dista bastante de ser un paraíso de las frutas exóticas. Basta viajar a cualquier país de Sudamérica para ver que todavía estamos rezagados en cuanto a variedad y cantidad. Guanábana, naranjilla, tomate de árbol o lúcuma, por ejemplo, son casi imposibles de conseguir. Pero hay otras tantas que se ven cada vez más: entre las que más se imponen hoy están la papaya –la verde se usa mucho en la cocina asiática, rallada, como ingrediente de ensaladas; la fresca, más carnosa y naranja, se come como cualquier fruta–, el litchi (aunque es una de las más costosas: cuesta casi 100 pesos el kilo), la papaya y la guayaba. En el Barrio Chino (Belgrano), el Mercado de Liniers (Lisandro de la Torre 2406) o el del Progreso (Av. Rivadavia 5430, Caballito) también se suelen conseguir chirimoya –conocida como el manjar blanco por su dulzor y por el color de su pulpa– y la carambola brasileña que, cuando se corta transversalmente, queda en forma de estrella (se la conoce como Star Fruit) y por esa razón es muy usada en decoración de platos.
 
EL UPGRADE DE LA VERDULERÍA 
En algún momento iba a pasar. Y pasó con todo. Si hace un tiempo comenzó a renovarse el concepto de carnicería, con lugares como Amics, ahora le llegó el momento a la modernización de las verdulerías y fruterías. Desde hace un año y, especialmente, en los últimos meses, inauguraron cantidad de boutiques y tiendas de frutas con onda de casa de diseño palermitano. Cajones de frutas hechos a mano, empleados bilingües, platos de degustación de frutas exóticas en el mostrador, canastas de mimbre para que los clientes elijan personalmente, bandejitas con el melón y la sandía ya cortados y la posibilidad de pagar con tarjeta de crédito son algunos de los diferenciales. "Arrancamos como un delivery de frutas y hace seis meses decidimos abrir el local en Barrio Norte. Compramos a productores directos en Cañuelas y en La Plata, y en el Mercado Central la fruta que se importa: el kiwi de Nueva Zelanda, por ejemplo. Todo es categoría A", cuenta Luis Dolagaratz, uno de los tres socios de Fruit Market (Uriburu 1209), en cuya fanpage se pueden chusmear las galerías de fotos con las celebrities que compran en el lugar.

En Huertaza (Av. Scalabrini Ortiz 1910, Palermo), flamante apertura, programan eventos de música, degustaciones de frutas y talleres para "transformar la ciudad con tus manos" y los difunden en el sitio web Kekanto. Y más fruterías boutique surgieron a un lado y otro de la ciudad: a pasos del Barrio Chino se encuentra Zucchini "mercatino di frutti" (Juramento 1719, Belgrano), con prolijísimas estanterías, heladeras y changuitos; en la zona del Abasto, Quintas del Pilar (Sánchez de Bustamante 608), un enorme y pulcro local esquinero; en Belgrano R, Estación Vegetal (Conesa 1809), con pintorescos cajones blancos y variedad de vegetales y frutas cortadas, listas para usar. Punto Vegetal (Cabrera 4864, Palermo), La Boutique de Frutas y Verduras (Primera Junta 978, San Isidro) y The Pick Market (Libertad 1212, Recoleta y sucursales) son otros referentes de la movida que atrae clientes con vidrieras coloridas y productos relucientes.