Fernando Trocca: cocinero de mundo por Micaela Kamien
Se enamoró de la cocina gracias a su abuela Serafina, con quien almorzó durante todos los días durante 10 años. Dicen que siempre hay alguien que te inyecta la pasión, o la fuerza. Y parece que a Fernando Trocca las ganas le vinieron de esa abuela que tenía una pensión en San Telmo, que supo cobijarlo en momentos difíciles y que, sin querer, le señaló por donde andar para jugarse por lo que quería.
Con restaurantes en Nueva York, México y Buenos Aires, como chef ejecutivo de la cadena internacional Gaucho, programas de tele, reconocimiento en el mundo, en las cocinas del Gato Dumas y Francis Mallman, Fernando Trocca nunca estudió cocina. Se ve que lo más importante lo aprendió tras las hornallas y guiado por su esfuerzo y su intuición.
Entre tantas tareas, hizo una pausa y habló con Dixit sobre su historia y de qué se trae Masticar, la gran feria de los cocineros que está por empezar en pocos días en Buenos Aires.
HISTORIA DE UN COCINERO
¿Qué te llevó a la cocina?
Mi abuela, definitivamente. Mi abuela era cocinera, tenía una pensión en San Telmo. Era una cocinera increíble, hacía de todo. Era de origen italiano, y los domingos amasaba pasta casera. Yo almorzaba en su casa todos los días durante casi años. Salía del colegio al mediodía, almorzaba en su casa y volvía al colegio. Yo le pedía el menú el día antes y ella lo preparaba. Yo tenía 11 años cuando se murió mi mamá y por eso estaba mucho con mi abuela.
“Mi primer trabajo fue en un boliche: vendía souvenirs en el baño durante 9 horas vestido con smoking”.
¿Tu abuela te llegó a ver como cocinero?
No lo vio en vida. Pero ella sabía que me gustaba la cocina. Cocinaba mucho con ella.
En la secundaria eras el cocinero entre tus amigos. Jugaban a las cartas y vos cocinabas para todos. ¿Qué preparabas?
Cosas básicas, mucha pasta, carne al horno. La mayoría de los chicos de mi edad iba a bailar; y a mí no me gustaba. No me gustaban los boliches, hacer la cola, sacar a bailar a las chicas. Había otros como yo, que preferíamos jugar al póker y comer.
Te fuiste a estudiar gastronomía a Bariloche. ¿Te apoyó tu familia?
Sí, mi papá me apoyó mucho. Y eso fue importante para mí.
Odiabas los boliches pero tu primer trabajo fue en el baño de un boliche en Bariloche, vestido de smoking, vendiendo souvenirs durante 9 horas. ¿Te gustaba?
En Cerebro. No me gustó pero no me importó, no sufrí. Lo tomé con naturalidad. Soy simple. La vida ya es complicada y mucho de lo que uno no quiere que suceda sucede igual, así que no hay que complicarlo más.
Te fuiste a estudiar al sur pero nunca abrió la escuela a la que ibas a ir, y volviste. ¿Una frustración? ¿Qué te dijeron?
No. Pasó. En el medio me fui al Bolsón, me perdí como un adolescente hippie y volví.
En Buenos Aires entraste como lavacopas en el restó donde el chef era Paul Azema. ¿Suerte? ¿Lo buscaste?
Un amigo trabajaba ahí de bartender y por eso entré.
¿Estudiaste finalmente cocina?
Nunca estudié cocina. Hice cursos y pasantías.
Trabajaste con el Gato Dumas. ¿Cómo era?
El Gato era su cabeza, su locura, un artista. Definitivamente, revolucionó el mundo de la cocina acá, hizo salir al cocinero de la cocina. Era muy divertido, apasionado, muy buena onda para trabajar. Yo lo quise mucho.
Hubo una pelea.
Se enojó porque fui a trabajar con Francis Mallman. Y no me habló por un año.
“¿Lo mejor del Gato Dumas? Su cabeza, su locura. Un revolucionario que sacó al cocinero de la cocina”.
¿Hay mucha competencia entre los grandes chefs?
Puede ser, pero no me interesa. No pierdo el tiempo en esas cosas, yo no compito. No siento que compita con mis amigos. Hay cosas mucho más trascendentes en la vida.
Fuiste chef de un embajador sueco. ¿Cómo es ese trabajo?
Aburrido.
Dejaste el restaurante Llers por un sueño. ¿Cuál era?
Irme a vivir a Nueva York. Lo cumplí, me gustó y estoy feliz de haberlo hecho. Fue importante a todo nivel, humano, por crecimiento profesional. Me dio mucho más de lo que imaginaba y de lo que fui a buscar. Vivir en Nueva York es como hacer un master.
Tenías un buen trabajo y te fuiste a Nueva York sin plata ni trabajo, con un hijo chiquito, sin saber inglés ni tener Visa. ¿A veces hay que dejar todo para hacer lo que uno quiere?
Me fui muy arriesgado. Hay muchos momentos en la vida en que hay que tomar decisiones e ir para adelante. Ahí se marcan las diferencias. Fui un poco inconsciente y a veces está bueno ser un poco inconsciente. Buscaba aprender, crecer, trabajar y vivir en ese lugar. Fue difícil, duro, pero nada es fácil. Tenía todo acá, y muy cómodo. La verdad es que tan cómodo estaba que eso me hizo mover. Siempre me estoy moviendo. Es una manera de mantenerse vivo.
MASTICAR: LA FERIA QUE TODOS ESPERABAN
¿Por qué están funcionando tan bien las ferias de gastronomía en Buenos Aires?
Es un movimiento que se viene desarrollando en todo el mundo. Tarde o temprano llega también a la Argentina.
¿Qué tiene Masticar a diferencia de otras ferias?
Masticar ocupó un lugar que no había. La gente la estaba esperando. Es una feria curada por los cocineros, que reúne a todos los cocineros en un mismo lugar, es estéticamente linda, cómoda, reúne también a los productores. Además, en Masticar no se ofrece cualquier cosa, no están ahí los pagan sino los que nosotros elegimos.
¿Qué vas a cocinar este año en Masticar?
Lo estoy terminando de definir. Y voy a dar una clase con Guido Tassi y otra con Narda y Germán Martitegui.
“Hay momentos en que hay que tomar decisiones e ir para adelante. Ahí se marcan las diferencias”.
GASTRONOMÍA ARGENTINA
¿Cómo se ve la gastronomía argentina desde afuera?
Cada vez se ve más. Yo insisto en que lo que se ve son los cocineros argentinos. Yo creo en los cocineros argentinos más que en la gastronomía argentina.
De todos lo que hacés, ¿qué te gusta más?
Viajar. Y tengo la suerte de que tengo una profesión que me lo permite. Y me gusta viajar para cocinar.
¿Y qué elegís de todos tus trabajos?
Mi restorán (Sucre). Es como un apéndice de tu casa, es donde te encontrás con tus amigos, donde te visitan, es como tu laboratorio.
¿Te gusta vivir en Argentina?
Sí, es el lugar que hoy elijo. No quisiera tener que irme. Hace un año, tuve dos episodios violentos y pensé seriamente en irme. Hoy sigo eligiendo Buenos Aires para vivir. Pero quiero vivir tranquilo.
Tuviste un restorán también en Nueva York. ¿Cuál es la ciudad que elegís para tener un restó?
Elijo muchas. Tuve en Nueva York, México, Buenos Aires. Depende del momento. Ahora vengo de Dinamarca y Copenhague, y mientras estábamos ahí pensábamos qué lindo sería tener un restó en ese lugar…
Son 3 hermanos. ¿Todos gastronómicos?
Los tres estamos en el negocio gastronómico. Mi hermano no cocina pero tiene locales de fast food en shoppings, tiene como 30 locales. Mi hermana es psicoanlista pero además tiene un restorán: Pipí Cucú. Entraron al mundo de la cocina por mí.
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo como chef ejecutivo en la cadena internacional Gaucho?
Aprendo mucho, sigo aprendiendo, me permite viajar, viajar a Londres, que es una ciudad que amo, una cuidad muy inspiradora, y me permite crecer.
“¿Lo que más me gusta de lo que hago? Viajar. Y mi restorán, que es como un apéndice de mi casa”.
PING PONG OLEO:
Tu plato argentino preferido.
Asado.
¿Dónde te gusta comer pizza?
El Cuartito.
¿Pastas?
Il Matterello.
¿Comida étnica?
Sudestada.
¿Parrilla?
El Pobres Luis.
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