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El hocico del chancho flotaba en la superficie de una olla, en plena cocción de su caldo. “Mañana serás morcilla” posteó Narda Lepes en su cuenta de Instagram, abajo de la foto. Vegetarianos, abstenerse. Más allá de la polémica, conocida, que generó esa imagen, lo que evidencia es una verdad: el cerdo puede aprovecharse todo y eso andan explorando varios cocineros en la Argentina. Esto, si se quiere, es un principio ecológico.
Según datos de la Asociación de Productores Porcinos (AAPP), en los últimos diez años el consumo de carne de cerdo se cuadruplicó en la Argentina. Si en 2005 la ingesta anual por persona era de dos kilos y medio, para el 2010 el número superó los nueve kilos y en los últimos dos años aumentó más del 17 por ciento. ¿Cómo se dan estos números en un país donde la tradición siempre fue comer carne vacuna? Los factores son varios.
Recordarán a nuestra presidenta, CFK, hablando de la bondades del cerdo allá por 2010, en el acto de inauguración de un criadero. En el marco de la siempre conflictiva relación con los productores vacunos del campo argentino, anunció compensaciones para el sector porcino, lo que aumentó la producción y bajó los precios. A su vez, esto trajo cambios en la cría del ganado: se dejó de asociar a los puercos con la caricatura de chiqueros lleno de barro, para pasar a una producción controlada de animales de raza pura, alimentados con mezclas balanceadas.
Otro de los motivos tuvo que ver con la salud: más proteínas que la vaca, bajos niveles de sodio y altos de potasio, algunos cortes, como el carré, igual de magros que una pechuga de pollo y una grasa similar a la humana, por lo cual el organismo la asimilaría mejor. Como último gancho, la mismísima Presidenta comentó que su consumo mejora la actividad sexual, fundamento hitero si los hay.
Con todo esto, de un tiempo a esta parte, y especialmente en lo que va del año, no solo en las parrillas hogareñas la bondiola ya es casi una fija de cualquier asado que se precie, sino que también aumentó la oferta gastronómica asociada a esta carne para comer fuera del hogar. A continuación, un racconto de las novedades y a dónde hay que ir para constatar el despertar porcino.
CHOCHÁN
Existen en el mundo restaurantes mono-producto con carta exclusivamente dedicada al cerdo. El pequeño reducto Only Pork, en Guwahati, India, donde las vacas son sagradas, es un ejemplo. También está Pork boig per tu!, en Barcelona que proclama en su menú: “del hocico al rabo”, y además cría sus propios animales para asegurar la trazabilidad. En Cochon, restaurante de New Orleáns, sirven, entre otros platos, pies de cerdo crujientes con mostaza y miel de caña.
Desde hace pocos meses, en Buenos Aires tenemos un lugar así. Se llama Chochán, queda en San Telmo (Piedras 672) y está en manos de la joven chef Naiara Calviño (ex Aipim, restaurante a puertas cerradas de cocina fusión latinoamericana) y su socio, Luciano Vigevano, a cargo del salón y de la barra. Ajenos a la moda, a este denominado “boom del cerdo” y a la mar en coche, dicen que la elección de su materia prima estrella, obviamente la carne de chancho, fue por gusto personal y por la voluntad de explorar las posibilidades de cocción de todas sus partes.
Así es que en Chochán, como snack para acompañar un aperitivo, no hay nachos ni papas con cheddar sino cuerito de cerdo cocido con chili y salado después ($20). También hay carré ahumado con dátiles, pomelo, menta y rúcula ($48), buñuelos de verduras con salchicha parrillera ($38), hígado curado con huevo de campo y pimientos ($48) y fiambres elaborados en la casa ($45). Sin embargo, el fuerte del lugar son los sándwiches: de panceta braseada con crema de maní cordobesa y zanahorias ($75); de cerdo deshilachado con barbacoa casera y pepinos ($73); de lengua confitada con mole de porotos y ricota ($71); y hamburguesas 100% cerdo con doble queso y panceta ($73). Chochán está abierto de lunes a sábado al mediodía y de jueves a sábado también para cenar, desde las 20 hasta la medianoche.
HOMENAJE AL CERDO
Yago Márquez, cocinero oriundo de España, país de tradición porcina si los hay –con el cerdo ibérico de pata negra como el súmmum de la industria–, llegó a la Argentina hace cuatro años. Habrán leído sobre él porque, entre otras cosas, fue el creador de la carta de panchos gourmet que se sirven en Verne, el bar del cantinero Federico Cuco. Márquez encabeza desde hace algunos meses un curioso ciclo gastronómico bautizado Homenaje al Cerdo. En rigor, se trata de la intervención de las cocinas de distintos restaurantes para, un par de días al mes, ofrecer un menú fijo solo a base de cerdo: desde la entrada hasta el postre.
“Siempre me sorprendió que este país sea tan vaca-céntrico”, dice Yago. “Y que solo se comen unos pocos cortes”, agrega. Por eso, en la primer edición de esta serie de cenas pop-up, sirvió junto a Hernán Gipponi en HG, el restaurante del Hotel Fierro, un menú degustación que incluía partes del cerdo menos conocidas por los argentinos: tempura de oreja, papada a la plancha, arroz con manitos, carpaccio de queso de chancho, carrillera y ensalada de lengua.
La segunda reivindicación del cerdo fue en Verne, donde sirvieron tres tipos de salchichas de cerdo caseras en pan de pancho con chicharrón. La primera opción, tipo chori deluxe, salía con chimichurri. La segunda, de corte asiático, incluía jengibre, cilantro y pedacitos de calamar salteado, crocante (sabrosa idea de un carnicero español, amigo de Yago). Por último, hubo salchichas tipo Frankfurt procesadas con cerveza. Y una tapa de cerdo frito. Y hasta el postre incluyó cerdo: alfajor helado de chocolate con panceta caramelizada con miel.
Luego llegó el encuentro en Bernata, el restaurante español que ya ofrecía en su carta cochinillo orgánico (recién destetado, aquí llamado lechón), que Aramburu cocina en exclusiva para ellos y se sirve con puré frío de manzanas verdes. Los comensales dieron arranque a la velada con chicharrones y siguieron con las tapas, un clásico del lugar: pinchos de morcilla, calamar relleno de cerdo y dim-sum de cacheira. El plato principal consistía en cochinillo al horno estilo Segovia.
Si algo de esto te interesa, estate atento a las próximas paradas del Homenaje: Chez Nous, Fukuro Noodle Bar y Local, entre otros.
CHANCHO A DOMICILIO
Hay todavía una arista más en esta explosión del cerdo: la posibilidad de pedir por teléfono o vía mail tanto cortes frescos como las cada vez más presentes barbecue ribs (costillitas en criollo). “Mirá que el cerdo es lo que se viene”, le decía hace un par de años un amigo veterinario a Martín García Dutriez, hoy al frente de la carnicería online www.cerdoargentino.com. Y no se equivocaba. A través de su web que, contrario a lo que se puede suponer porque el envío mínimo es de doce kilos, es utilizada mayormente por particulares, se puede ordenar pechito ($45 el kilo), bondiola, matambrito ($70), carré, churrasquito ($66) o solomillo, que llegan a tu casa envasados al vacío. “Todavía estamos lejos de la lengua, la oreja o el hocico como están experimentando algunos chefs, pero el mercado está creciendo y la gente cada vez consume menos vaca”, analiza García Dutriez.
El envío a domicilio de las americanas ribs, que hasta hace no tanto solo eran posibles de comer en Kansas, corre por cuenta de www.californiaribs.com, una firma de dueños argentinos que se propuso complejizar la gastronomía a domicilio. Hay varios combos a disposición, según la cantidad de comensales, y todos vienen con papas rústicas. Como referencia, una rib de 600 gramos de costillas de cerdo ahumado con salsa barbacoa cuesta 118 pesos. La zona de entrega abarca CABA y Zona Norte. Hay que pedirlas con 24 horas de anticipación y, una vez recibidas, solo requieren de cuatro minutos de horno.
Mezcla de carnes (vaca y cerdo) en la hamburguesa de Adorado Bar.
CERDO BURGERS
Las hamburguesas de calidad están copando las cartas de delis y restaurantes. Lejos de las clásicas exponentes de la comida rápida elaboradas con quien sabe qué carnes, ahora se ofrecen versiones gourmet en las que la vuelta de sabor, además de una base de buena carne de vaca, es un porcentaje de carne de cerdo (usualmente el 30%). “Al cocinarlas a la plancha, la grasa del cerdo las hace más jugosas y sabrosas”, explican desde la cocina de Tierra de Nadie, una recomendable hamburguesería de estilo chicano en Caballito (Avellaneda 588). Exactamente el mismo es el secreto de sabor de los ejemplares que ofrecen en Adorado Bar, de reciente apertura en Palermo (Nicaragua 5856); del clásico Mad (Av. Del Libertador 6002, Belgrano); del bar Duarte (Godoy Cruz 1725, Palermo), donde la mezcla incluye dos tipos diferentes de chorizo y de la cervecería a puertas cerradas Buena Birra Social Club (Zapiola 1353, Colegiales), por solo nombrar algunos.
UN PUERCO EN LA BARRA
El Old Fashioned, con whisky infusionado con panceta. Tequila infusionado con cuerito frito. El White Russian, trago favorito del dude de El gran Lebowsky, rebautizado Big Cochonwski porque la crema también está infusionada con panceta (cochon significa cerdo en francés). Estos raros brebajes son parte de la atrevida propuesta que el bartender Federico Cuco ofreció en Verne para el último Homenaje al Cerdo. “Esto lo inventó un gringo, ellos son fanáticos del bacon”, explica. Un poco en broma se emuló aquí, pero con panceta ahumada, lo cual da un toque de humo y un inconfundible sabor a chancho. ¿Son ricos?, te preguntarás. “Esto es como el anís”, se sincera Cuco: “Te encanta o me lo vomitás en la cara”.
Por Celeste Orozco
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