Lo nuevo: menú por pasos + vinos por Agustina de Alba

Es la nueva tendencia. Cada día más restaurantes se suben a la ola del menú degustación y el maridaje con vinos. Platos chicos para probar lo mejor que hace el chef. Y los vinos elegidos por el sommelier, que van de la mano con cada plato. Hoy, Agustina de Alba –elegida mejor sommelier de la Argentina- te recomienda 5 lugares con las mejores propuestas de pequeños platos + vinos.  

Cada vez son más los restaurantes que ofrecen un menú degustación: varios platos chicos que representan lo mejor del chef, que te permiten probar desde aperitivos / amouse bouche, entradas frías y calientes, pescados, todo tipo de carnes -desde codorniz, cordero, cochinillo, lomo, etc.- hasta postres, de los frutales y frescos a los más intensos y chocolatosos.

Existen restaurantes que solamente ofrecen menú degustación, que puede ir desde los 3 hasta los 12 o más pasos, y otros que ofrecen menú degustación o a la carta.

Si pensamos en los mejores restaurantes del mundo –como Noma, Celler de Can Roca, Fat Duck, Eleven Madison Park, Mugaritz, El Bulli, etc.-, todos han ofrecido menú degustación, y en muchos casos, como única opción.

Mucho se habla del menú por pasos y poco de los vinos, de las armonizaciones que se eligen en función de los platos, de la figura del sommelier, tan fundamental en estos casos para guiar a los comensales y crear estos acuerdos únicos que hacen a la experiencia gastronómica.

En general, no se sabe qué se va a comer ya que el menú es sorpresa, o si se sabe, ¿cómo se hace para elegir una sola botella de vino que armonice con siete, ocho o diez pasos? Hete aquí la importancia del sommelier para orientar, sugerir y armar una selección de varias  copas de vino acordes a la propuesta.

Como cada cocinero tiene su estilo y su impronta, lo mismo sucede con nosotros, los sommeliers, y las propuestas de vinos que armamos.

Aquí les presento, mi selección de restaurantes, maridajes y sommeliers que no se pueden perder. En todos los casos el maridaje o la armonía de vinos es una de las opciones sugeridas, pero siempre se puede optar por vinos por copa o botella, de acuerdo a las preferencias de cada uno.



1. PARAJE ARÉVALO – SOMMELIER: LOURDES COSCARELLI
La propuesta incluye tres tipos de menú: uno de 10 pasos ($520), 8 pasos ($390) y 6 pasos ($330). Cualquiera de ellos se puede pedir maridado con vinos. Para el de 10 pasos, Lourdes propone un maridaje de 6/7 vinos argentinos de diferentes regiones del país, que van cambiando cada 3 meses a medida que cambia el menú. Lourdes elige desde bodegas clásicas a bodegas pequeñas, empezando por espumantes, blancos, rosados, tintos y dulce al final, si bien todos los meses proponen la “bodega del mes”, que es la de mayor presencia. Para los que opten por el menú de 8 pasos, ella propone 6 vinos; y para el de 6, 5 copas de vino. Los precios del menú + maridaje son 10 pasos: $740, 8 pasos: $620, 6 pasos: $530.


2. CASA COUPAGE -  SOMMELIER: SANTIAGO MYMICOPULO
En Casa Coupage no existe un maridaje prearmado. La propuesta se basa en lo que el comensal elija comer y sus gustos personales, así que Santiago lo arma a medida de cada uno. En cuanto al menú, se puede elegir a la carta o un menú degustación de 6 pasos + aperitivo y prepostre ($450). Tanto la carta como el menú se pueden acompañar con una degustación de 3, 5 o 7 vinos ($150, $230 y $280). Su idea es mostrar un pantallazo de lo que es la industria vitivinícola argentina actual. Por eso propone desde bodegas súper reconocidas y de gran tamaño hasta bodegas pequeñas de producciones limitadas y muchas veces difíciles de conseguir para el consumidor promedio. Pero si hay algo que a Santiago y su equipo les gusta son los vinos de corte.


3. RESTÓ -  SOMMELIER: MATIAS CHIESA
Restó propone 3 menús de 3 pasos de manera regular, que van desde los $220 hasta los $260 y uno de 5 pasos (este último solo con consulta previa). Matías ofrece 3 copas para el menú de 3 pasos, y 5 copas para el de 5. Para el de 3, por lo general elige para las entradas vinos blancos, ligeros, frescos y sin madera; para el principal, en el caso de optar por la pesca, Matías propone blancos con más cuerpo, volumen, y quizás paso por barrica; si se opta por una carne (o atún, en caso que haya) piensa en algún estilo o variedad de tinto acorde con la carne elegida. Por último, si el postre es frutal, propone un cosecha tardía o tardíos más complejos y de guarda para postres más intensos.


4. ASTOR – SOMMELIER: PABLO COLINA
La propuesta de la cocina es de 3, 5 y 8 pasos, y dos opciones de armonías de vinos: 3 copas ($140), 5 copas ($195). Como el menú cambia todas las semanas, Pablo elije los vinos según los platos de ese mismo día. Su idea es que los comensales puedan disfrutar y acompañar cada plato con el estilo de vino que más les guste. Por eso es que Pablo pregunta qué les gusta al llegar y arma el maridaje en base a las preferencias de cada uno y los vinos disponibles del día, basándose principalmente en vinos de autor.


5. TARQUINO – SOMMELIER: RAMIRO HERNÁNDEZ
En Tarquino proponen varias opciones. Menú a la carta o  menú degustación de 7 pasos con los platos de la carta. Este no es un menú fijo sino que el chef selecciona en el momento los platos a degustar por la gente. En el caso de que se opte por la armonía de vinos, Ramiro propone 4 vinos argentinos, y la selección varía según los platos que elige el chef. La constante es ofrecer cepas o bodegas no tradicionales. La estrella del lugar es la “Secuencia de la Vaca”, que es un recorrido desde la cabeza a la cola en 8 pasos, teniendo la oportunidad de comer una vaca “entera”. El maridaje consta de 5 vinos, todos tintos, de distintas zonas vitivinícolas del país, jugando con los climas y el cuerpo del vino para maridar cada plato. Ramiro no sigue la línea de espumante-blanco-tinto-tardío, sino que puede empezar con un tinto, luego espumante y después un blanco, de acuerdo al plato que se sirve.


BONUS TRACK: ARAMBURU
Esto no es una recomendación -ya que me resulta imposible ser objetiva porque es el lugar donde yo trabajo-, pero sí me interesa contar lo que hacemos. En Aramburu trabajamos con un menú de 10 a 14 pasos dependiendo del día (el menú cuesta $550), y el maridaje es de 6/7 vinos argentinos de todo el país ($380). La idea del maridaje es mostrar el vino blanco argentino, así que hacemos hincapié en blancos frescos y aromáticos, blancos con madera y blancos con evolución, ofreciendo desde variedades clásicas a no tradicionales, aunque siempre incluimos uno o dos vinos tintos dentro de las seis copas. Muchos de ellos son elegidos en base a los platos pero también creamos platos en base a los vinos, como por ejemplo el Verde Cobarde: un plato 100% verde (chauchas, arvejas, palta, manzana verde, etc.) que lleva el nombre del vino del cual nos inspiramos para el plato, Verdes Cobardes 2013, blend de blancos de Matías Michelini.


¿Probaste un menú degustación maridado con vinos? ¿Cómo fue tu experiencia?



Agustina: Soñó con ser bailarina, actriz y recorrer el mundo pero, en un viaje inesperado a los 15 años con su papá, se enamoró del mundo del vino. Fue elegida dos veces Mejor Sommelier de la Argentina. Desde hace un tiempo, decidió quedarse en su ciudad natal, Bs. As., donde es la Head Sommelier de Aramburu Resto, además es docente y escribe para varios medios y en su blog , donde pueden seguir sus historias y anécdotas vínicas.