Buenos Aires Hot: la nueva moda de la comida picante Por Cecilia Boullosa

Aderezos con jalapeños, chocolates con chile y cócteles spicy. Los picantes prometen ser la tendencia gastronómica del año, con nuevos productos en la góndola y mayor protagonismo en las cartas de bares y restaurantes. En esta nota, todo sobre la moda que más arde.

¿Cuántas veces nos acusaron a los argentinos de flojitos con el picante? ¿De no bancarnos más que una cucharada de chimichurri o una pizca de pimienta antes de perder la compostura y empapar la remera? Hasta hace poco, el picante era para machos, para mexicanos o para tejanos con los vaqueros bien puestos para tolerar un fuego pinchando la lengua y bajando por el esófago y aún así pedir más. O para hindúes y orientales con actitud zen como para tragarse encurtidos y raíces picantes que te hacen arder los ojos e implosionar las papilas gustativas.  
Eso está comenzando a cambiar. Si en 2009 el porcentaje de consumidores de comidas picantes en el mundo rondaba el 40%, en 2013 esa cantidad ascendió a 54%, según un estudio realizado, en noviembre último, por la consultora gastronómica Technomic de los Estados Unidos. Este número significa mil millones de consumidores más que, concentrados en las principales ciudades del globo, forman parte del boom de la “spicy food”. Los picantes se volvieron rentables y hasta algunas de las cadenas de restaurantes más masivas, como McDonald’s y Subway, comenzaron a incluir opciones hot en sus menús, contribuyendo a expandir todavía más el auge. Así, la ola no tardó en llegar a Buenos Aires; en parte por la globalización, y en parte gracias a los viajes y a la curiosidad culinaria de una generación de jóvenes foodie que, ayudados por el arraigo de la cocina peruana –la “cilantrización” de la gastronomía porteña, como la denominamos alguna vez–, nos hicieron asomar a la vereda picante de la vida.


EN LOS RESTAURANTES
Hace diez años, lugares como Sudestada o Green Bamboo y sobre todo Azema, de Paul Azema, hicieron escuela en el uso del picante como se estila en el sudeste asiático. Los tres siguen en vigencia y Azema es uno de los restaurantes donde se pueden probar los platos más fieles a esta tradición y de picores más elevados, como el abadejo en curry amarillo Mekong River. En paralelo llegó la revolución culinaria que significó el barrio chino de Belgrano y la proliferación de restaurantes peruanos en toda la ciudad. Pero si antes había dos, tres o cinco rincones para saciar la sed de picante en Buenos Aires, ahora la presencia es mucho más notoria. Y esto se debe, claro, a un incremento en la demanda.

“El cambio es notable. Cuando me fui de Osaka (en 2012) todavía la mayoría era reticente a los sabores tan intensos. Hoy, entre los platos que más salen están el ceviche caribeño –con ají limo, uno de los más usados en la cocina peruana– y el ceviche con wasabi”, opina el peruano Renato Ortigas, chef y propietario del restaurante Chira. También lo nota todos los días en su restaurante, Captain Cook, la cocinera Marta Ramírez, una de las máximas promotoras de la cocina pan-asiática. “De diez platos que salen, cuatro se piden con picante grado 1, tres con 2 y el resto con 3 o nada. Antes era mucho menos habitual, la gente se rehusaba a probar. Los que más eligen el picante son los jóvenes”, dice Ramírez, quien suele utilizar chile pájaro, rocoto y jalapeños en sus preparaciones, además de salsas importadas.
El boom del picante en los restaurantes es ineludible. La mayoría de los locales de sushi, por ejemplo, sumaron piezas hot en el último tiempo. En Akira, con seis sucursales entre capital y GBA (más un par en la Costa), una de las vedettes es el Susurro del diablo: langostinos macerados en leche de tigre, palta, ají con chip de batata y salsa de rocoto. En su última renovación de carta, Sushi Club también apostó a esta tendencia con los Red Passion rolls, rellenos de atún rojo con salsa picante y palta envueltos en tamago y salmón. Lo mismo el ceviche al rocoto de Osaka o sus nigiris crispy rice, una porción de shari (arroz con vinagre) a la plancha y tartare de salmón con crema de picante.

SRIRACHA: LA SALSA DE LA QUE TODOS HABLAN
Sri-ra-cha. Así como suena, enrevesada de pronunciar, esta salsa picante creada por un inmigrante chino-vietnamita de Los Ángeles fue la estrella gourmet de 2013. Vende millones de toneladas en todo el mundo, es usada por chefs y bartenders y se convirtió en un producto icónico (la distingue un gallo), como antes la salsa Campbell’s o el ketchup Heinz. Hay vodka con sriracha, pop corn, helados, Subway la incorporó en un sándwich y hasta Lay’s sacó una edición limitada de papas “asrirachadas”. Es intensa, sabrosa, con la contundencia de los jalapeños rojos y el ajo en primer plano. En los últimos meses, comenzó a reclutar adeptos porteños que ralean las góndolas de Casa China (Arribeños 2173) o Asia Oriental (Mendoza 1661), los mercados del barrio chino de Belgrano donde hay más stock y se consiguen diferentes marcas. Por ejemplo, la Pantai o la Suree (las botellas de 435ml cuestan entre $45 y $50 y las más grandes, $70).
También empezó a asomar cada vez más en restaurantes. En DOGG (San Martín 657, Centro), la panchería gourmet de Máximo Togni –discípulo de Fernando Trocca y ex chef de Sanbenito –, la sriracha es el aderezo más pedido. “Es rica, consistente y brillante, como un ketchup, no aguachenta como otras salsas. A los clientes les encanta”, dice Togni.
Otra arista del fenómeno es el surgimiento de versiones locales y caseras. Una de las srirachas más famosas y ricas (y más ardorosas) es la que prepara la filipina Christina Sunae. Se puede probar en su restaurante Cocina Sunae o comprar para llevar (a $55 el frasco de 160gr).

FAST, GOURMET Y PICANTE
Son dos fenómenos que van de la mano: el picante comenzó a tener mayor circulación y, al mismo tiempo, Buenos Aires se pobló de restaurantes de fast food étnico y/o gourmet, cuyos dueños o bien son extranjeros o son argentinos que vivieron afuera y se foguearon en el uso y gusto del picante. Todos estos lugares se animan a los sabores spicy, los promocionan, muchas veces incluso preparan sus propias salsas e incentivan al consumidor local a entrenar su paladar en el picor. Y la respuesta es buena: en Burger Joint (J.L. Borges 1766, Palermo), la hamburguesa más vendida es la Mexicana –elegida como una de las 29  mejores del mundo por el Huffington Post–, con jalapeños y salsa doble hot. En El banco rojo, un enclave trash en San Telmo (Bolívar 914), el pico de gallo y las salsas Sudden death y Ultra death mandan en los tacos. Estas últimas tienen la intensidad de 900 jalapeños juntos. Otro caso es el de La Cresta (Bulnes 829, Almagro), donde el inglés Stuart Dove le agrega generosas dosis de picante a los currys o a sus exitosos wraps como el Bandido.

Hay mucho más: en Fukuro, el primer ramen bar de Buenos Aires, fabrican su propia salsa con rocoto, jalapeño y otros 13 ingredientes que –según sus dueños– los argentinos se animan a agregar cada vez más a sus bowls de tonkotsu ramen o sobre sus pork buns. Entre los platos del día de Latino Sandwich (Tacuarí 185, Centro), siempre hay alguno con mayonesa de ají panca seco o con salsa de huacatay. Podríamos seguir un rato largo (los salteados de Gengi´s House y las buffalo wings ultrapicantes de Casabar, ambos en Recoleta, o los jalapeño poppers de Magdalena’s Party, en Palermo), pero la idea está: la presencia cada vez más habitual y cercana del picante en platos de todos los días y en lugares accesibles.
Por el lado de las cadenas también se detectan indicios del picante boom. La llegada a la Argentina en 2013 de PF Chang’s, con un menú bastante explosivo y picoso –probar los langostinos dinamita si se tiene alguna duda– es un ejemplo. Y en un plano mucho más masivo, el agregado de mostaza de Dijon en las hamburguesas Angus y wraps de Mc Donald’s es otro. La Dijon no cuenta con la crudeza de un chile habanero, pero no deja de tener un fondo picante y ácido al que el paladar mayoritario argentino le huía hasta hace poco.

  
CÓCTELES SPICY
Por fortuna, el universo de los tragos picantes no se agota en el clásico Bloody Mary (que está muy bien, pero también muy probado). Cada vez se le da mayor espacio en las barras porteñas a tragos de autor con niveles de picor más elevados: en Florería Atlántico (Arroyo 872, Retiro), por ejemplo, se consigue el Borscharov. A la vista, un inofensivo jugo de naranja servido en una linda copa, pero cuando se lo prueba… fuego. Tiene Belvedere, jugo de naranja, rosa mosqueta y tabasco. Doppelgänger (Av. Garay 500, San Telmo) es otro de los bares donde los amantes de los sabores intensos pueden recalar. Guillermo Blumenkamp y Luis Miranda preparan el Hot & Dry Martini, a partir de un vodka infusionado con pimienta negra durante dos semanas, Martini Dry, salmuera y una aceituna con corazón de jalapeño. Un poco más fresco es el Betty Page, con Absolut Pepper Malibú y Pomelo. En Verne Club (Medrano 1475, Palermo), Federico Cuco ofrece el Port Said, un cóctel de ron infusionado con canela, licor de café y Amarula que suma audacia gracias a un almíbar de miel picante. Y en Pony Line (Posadas 1086, Retiro) elaboran dos tragos hot: un Gin Tonic con láminas de pera maceradas en chile y muselina de cilantro y un Bloody Mary poderoso, a base de Absolut Horseradish (rábano picante).

Pero es Lupita (Báez 277, Las Cañitas y sucursales en Palermo y Puerto Madero) donde se puede hallar, tal vez, la carta más extensa de cócteles picantes. Algunos ejemplos son la Margarita Ruby Red (tequila macerado con jalapeños, pomelo y mango), el Miel de Chipotle (tequila con jalapeño, jugo de mandarinas y naranjas, jugo de aloe vera y tabasco chipotle) o el Carnal (vodka, jalapeño seco, lima, menta y maracuyá).


EN LA GÓNDOLA
Hace rato que la sección de salsas, conservas, aderezos y especias gourmet está ganando terreno dentro del supermercado o en mercados del estilo de The Pick Market. Lo novedoso es que el porcentaje de estos productos que son picantes –desde suaves hasta XXX, tanto nacionales como importados– se incrementa de manera acelerada. La única razón posible: la gente los consume cada vez más. Si bien la oferta importada es fluctuante y no muy variada, la local creció mucho en calidad y en diversidad. Un ejemplo perfecto es la botella de chilli sauce que comercializa Narda Lepes (dato: es la más vendida entre todos sus productos), una salsa dulzona, de tipo oriental y de un picante interesante que la cocinera comenzó preparando en su casa para su consumo personal.
“El gusto del argentino por el picante y, en general, por los gustos más fuertes y jugados está creciendo”, dice Narda y adelanta que está creando otra versión de salsa chili, más fuerte y similar a las que se consumen en México. El camino ya está allanado. Tau Delta, la marca de aderezos gourmet, también apuesta por el picante. A mediados de marzo lanzará Big Tau, una especie de mayonesa para hamburguesas con aceite esencial de capsicum –la planta de donde nacen los chiles–, que se suma a lo que ya tenían en el rubro: las sales marinas Hot Wasabi y Sel Rouge. Además de en mercados, piensan colocarla en las principales hamburgueserías. Dicen estar seguros de que va a funcionar porque el porteño es un “consumidor curioso”.
Tal vez por esto surgen blends más arriesgados o productos pioneros en una línea: la salsa picante de frambuesas de Quinto Sabor, el crocante hot para ensaladas con pimienta de cayena de Jumbo o las mostazas SOZ de miel y jalapeños, o de wasabi, son algunos de los más destacables. Hasta el chimichurri se puso picante en las versiones hot de las marcas Arytza y El Semillero.


DULCES HOT
El argentino es dulcero, pero como ahora también se está poniendo “picantero”, la fusión de sabores comienza a sentirse en toda una gama nueva de productos: desde caramelos y bombones hasta barras de chocolate, helados y postres. Ni el intocable dulce de leche se salvó: la marca mendocina De Mi Campo se animó a reinventar el clásico agregándole unos granos de pimienta. En Caramelos Artesanos (Honduras 5874, Palermo) incorporaron sabores hot a sus creaciones; entre los más exitosos figuran los de canela y jengibre picante. Y en Jauja (Av. Cerviño 3901, Palermo), el laboratorio de experimentación helada, tienen un sabor que pica y que se pide mucho: el limonjibre, preparado a partir de jugo de limón y almíbar de jengibre. Pero es en el chocolate donde se nota la mayor influencia.
Más allá de lo importado que se pueda conseguir aquí –la latita de 50gr de chocolate Tabasco, la chili bar de Lindt o la barra de Pacari ecuatoriano y orgánico con ají picante–, los chocolateros locales también se pusieron a jugar con fuego. Las boutiques Vasalissa (Av. Callao 1940, Recoleta) y Compañía de Chocolates (Juan Francisco Seguí 3551, Palermo), pioneras en su rubro y fuertes líderes en tendencias dulces porteñas, tienen sus propias versiones de chocolates picantes: la primera ofrece chocolate para taza con peperoncino, y la segunda, bombones de chocolate 55% de cacao con chiles y chipotle. Meghan Lewis, la chef del restaurante vegetariano a puertas cerradas Jueves a la Mesa (Perú 743, San Telmo), prepara trufas de frambuesa y tres pimientas y chocolates caseros de chilli y curry, súper intensos, amargos y picosos. Por su parte, el palermitano A Nos Amours (Gorriti 4488) a veces incluye en su menú una torta de chocolate con pimienta que es un hit entre los habitués. Faltaría que el picante desembarque en las golosinas de kiosco. No va a tardar en ocurrir.
FESTIVALES Y MERCADOS
En Estados Unidos se organizan festivales y fiestas de sriracha, de tabasco y de otras variantes de picantes, autoconvocadas por sus groupies o por incentivo de las marcas. Estamos lejos de eso, pero de a poco nos vamos acercando. Por un lado está el BA Underground Market (el mercado itinerante organizado por la publicación inglesa The Argentina Independent), inspirado en un mercado subterráneo y estacional de San Francisco, donde participan muchos productores extranjeros y la presencia del picante está asegurada: entre los habituales están el gumbo (una sopa picantona típica de EE.UU.), las alitas spicy de Atlanta Wing Factory o El tejano, la salsa más famosa entre las picantes artesanales (está hecha a base de rocotos y jalapeños y viene en tres intensidades; pronto se comercializará una cuarta, aún más picante, con concentrado de ajíes habaneros, uno de los más fuertes que existen).
Justamente el creador de El tejano, Larry Rogers, es uno de los organizadores del Annual Chili Buenos Aires Cookoff, un festival dedicado al chili –un plato picante por antonomasia, una especie de guiso de carne con ají y frijoles– que comenzó en 2011 como una reunión de expatriados de bajo perfil y en sus versión de 2013 tuvo más de 600 asistentes. “A los argentinos les gusta cada vez más el picante. Antes mi público era totalmente extranjero; ahora, es un 80% argentino”, dice el tejano Rogers, quien distribuye sus salsas en 20 restaurantes y bares de la ciudad, como Cilantro y Sugar.

PICANTES AT HOME
Ají limo, ají amarillo, jalapeño, serrano, ají guindilla, chile poblano, ají pajarito. Estas son algunas de las variedades que más circulan por estas latitudes, aunque su precio y disponibilidad fluctúan con gran rapidez. El mercado boliviano de Liniers (Av. Lisandro de La Torre 2406), que en algún tiempo fue un secreto en voz baja entre los cocineros y hoy es casi mainstream, es la fija para conseguir la mayor variedad. Pero hay otras opciones que crecen al ritmo de una demanda cada vez más acelerada. En Sueño Verde, la empresa productora de vegetales que también provee a restaurantes y supermercados, tienen jalapeños que se cultivan durante todo el año –siguiendo el calor– entre Buenos Aires, Corrientes y Salta y que venden a locales como Kansas, que los usa en sus platos tex-mex.
También tienen bolsitas de pimientos hot seleccionados (rojos y verdes) y brotes de rabanito en bandeja que se venden en el supermercado. Itacate, un emprendimiento que reúne a la comunidad mexicana en Buenos Aires, es otro buen proveedor de especias y verduras picantes: tienen desde jalapeños y chiles a salsas caseras. Actualmente se expanden con fuerza a causa de esta súbita moda de consumir picantes.  Y a tal punto llega la cosa que hasta en Mercado Libre ya se ofrecen semillas para el autocultivo. ¿Las más vendidas? Chile manzano, habanero rojo y Bhut Jolikia Ají Fantasma, uno de los ajíes más picantes de la tierra.

Por Cecilia Boullosa
Fotos: Raúl de Chapeaurouge
Modelo: Antonella Macchi de Multitalent Agency