Bodegones para dummies: guía práctica para no llenar al mozo de preguntas

Si naciste después de 1985, lo más probable es que te hayas perdido la época de esplendor de los bodegones porteños. Si su lenguaje y menús te resultan inentendibles, esta nota te va a ayudar y mucho.

¿Suprema a la Kiev? ¿Salsa Alfredo? ¿Filet de Merluza a la romana? Que no cunda el pánico, esta nota-glosario es la cuota de confianza que necesitás para sentarte en un bodegón y pedir como un experto.


ENTRADAS

Aquí no hablamos de “appetizers” ni de “amuse bouches” sino de entradas, sin mayores vueltas. Como hoy te pedís un tiradito o un ceviche, su equivalente bodegonero es el cóctel de camarones o langostinos; no, no te lo prepara un bartender. Este hit de los 60 es una copa que incluye mariscos, apio, palmitos, palta o melón y baño de salsa golf y jugo de limón: no es light, pero sí exquisito.

Otros ítems infaltables son el salpicón y la mayonesa de ave; el primero mezcla trozos de pollo hervido con lechugas varias, tomate, zanahoria y otras verduras (crudas o hervidas) con un toque de mayonesa; el segundo es más vecino a una ensalada rusa (papas, zanahorias, aceitunas y arvejas), con el pollo bien picadito y más mayonesa.

Si en cambio tenés gustos más hispanos, lo mejor es pedir una tortilla de papas, que en los menús aparece como tortilla a la española y tortilla a la gallega: la primera incluye papa y cebolla, la segunda lo mismo pero con rodajas de cantimpalo o chorizo colorado.


PASTAS

Un sector del menú que puede apabullar al comensal inexperto, por su variedad y cantidad. Las simples no ofrecen mayores misterios: todos saben lo que son linguine o spaghetti e incluso tallarines, cintitas y mostacholes. La única duda quizá pase por los fussili al fierrito (maccheroni al ferro, tal su nombre italiano original); no traen limaduras de hierro ni tienen sabor metálico, sólo se los enrolla en un fierrito (una aguja de coser, como en la Puglia, su lugar de origen) al amasarlos para darles la típica forma de tirabuzón.

Entre las rellenas, la cosa se complica: ¿qué distingue a los ravioles, raviolones, agnolotti y pansotti, que parecen todos iguales? Más que nada el tamaño. El raviol es un bolsillito de pasta con distintos rellenos; el raviolón es simplemente su versión más grande, equivalente al pansotti (de pancia, panza) de la Liguria italiana: la otra diferencia es que no suele estar relleno de carne (al menos en Italia) y por ello suelen consumirse en la pascua.

Los agnolotti, en cambio, son de origen piamontés y forma cuadrada o rectangular; si bien allá suelen rellenarse con carnes, en nuestro país se prefiere la ricota, el jamón y las nueces

El elenco de salsas es variado, pero a no asustarse: todas tienen sencilla explicación. Entre las salsas rojas las más simples son el tuco, pomarola y filetto, todas a base de tomate, aunque en la Toscana la primera incluya carne. La tercera recibe el nombre de las tiritas (filetti) de tomate que la compone.

Por otro lado, la bolognesa es del norte italiano y suele llevar carne, zanahoria, tomate, apio y vino. La scarparo, más suave, incluye tomate, panceta, crema, verdeo y albahaca. La puttanesca es para paladares fuertes: aceitunas negras, alcaparras, anchoas, ajo, orégano y tomate.

Entre las blancas, la famosa salsa Alfredo nació en Roma hacia el 1900: es especial para los fettuccini y lleva crema, manteca, Parmigiano y pimienta. La carbonara incluye huevos, Parmigiano y panceta y se dice que era predilecta de los mineros del carbón. Finalmente, la parisienne o parisién lleva manteca, ajo, pollo, hongos, crema, jamón, salsa blanca y nuez moscada, y tiene su origen en la velouté francesa.


SUPREMAS & MILANESAS

En general, estas frituras de carne rebozadas con huevo y pan rallado tienen dos divisiones básicas (aunque no estrictas): las supremas son de pollo; las milanesas de carne de vaca. Empezando por las supremas, las versiones más tradicionales son a la Maryland, plato originario del sur de EE.UU. y consistente de una suprema servida con crema de choclo y papas, batatas, panceta y bananas fritas.

La grisette (así se llamaba a las chicas bohemias del París del siglo XVII) pone acento en la guarnición: morrón, papas noisette y arvejas, todo sarteneado a la manteca. La versión a la suiza incluye salsa bechamel, jamón y abundante mozzarella.

Otra receta ya no tan fácil de encontrar es a la Kiev, suprema rellena de manteca maitre d’hotel (con ajo, perejil y limón) y apanada y frita de modo clásico.

Hablando de milangas, la reina indiscutida en la Reina Del Plata es la napolitana: creada a principios del siglo pasado, viene cubierta de salsa de tomate, jamón y mozzarella. Por su parte, la milanesa a caballo no viene sobre un alazán, sino “cabalgada” por un par de ricos huevos fritos.

La versión a la provenzal incluye ajo y perejil en el rebozado y la marinera o escalope utiliza harina en vez del inefable pan rallado.

Las papas fritas son la guarnición básica de las milanesas. Lo más común del menú cantinero es verlas a la provenzal (con ajo y perejil picadito), pero también las hay soufflé (o a la española, en finas rodajas fritas de modo que queden como infladas), paillé (o pay, cortadas en juliana muy fina), alumette (en palitos de 6 cm, fritas), noisette (en forma de bolita, fritas en manteca) y rejilla (cortadas con la mandolina en dicha forma)

CARNES, GUISOS Y ARROCES

Las carnes también tienen sus denominaciones “a la tal cosa”: el matambre a la pizza no viene sobre una grande de muzza pero la carne reemplaza a la masa, cubierta de salsa de tomate, queso, morrones y especias. Más curioso puede sonar el conejo o el pollo a la cazadora, con una salsa de origen francés conocida como chasseur (cazadora), a base de champiñones saltados en manteca con panceta, vino y cebolla, ideal para carnes de caza.

Estas carnes también se hacen a la calabresa, guisadas con tomates, morrones, cebolla, ajo, pepperoncino y aceitunas; a la riojana, con papas, morrones, panceta, arvejas y un huevo frito; a la portuguesa, con morrones rojos y verdes, tomate, ajo, cebolla y aceite de oliva.

Si se trata de pescados y mariscos, el pulpo a la gallega (o pulpo a feira) sólo lleva sal, papas, pimentón y aceite de oliva; el filet de merluza a la romana es otra variante de las milanesas, rebozado con harina y huevo.

Por el lado de los arroces, hay más gentilicios: la paella a la valenciana (con pollo, conejo, pato, pimentón y verduras de huerta, nada de mariscos) y el arroz a la cubana (arroz blanco moldeado con salsa de tomate, huevo y plátano fritos).

Y DE POSTRE…

Hay clásicos también a la hora de los dulces: el postre vigilante (queso mantecoso y dulce de membrillo o batata, llamado así por ser el favorito de los policías de la época, fácil de comer estando de servicio); la sopa inglesa, postre que –irónicamente- tiene origen italiano y es similar al tiramisú y luego el charlotte, supuestamente llamado así por Charles Chaplin, de quien se dice adoraba este manjar. Se trata de una porción de helado tipo almendrado bañada sí o sí con chocolate caliente, creando un delicioso contraste… el menú está explicado y la mesa, servida: la aventura del bodegón te espera y acá tenés el mejor mapa para descubrir sus tesoros.

Por Frank Blumetti