Dónde probar los platos asiáticos más ricos de Buenos Aires

Primero llegaron los chinos y el chop suey. Luego el sushi japonés. Hoy el mapa gastronómico asiático se ha expandido de Vietnam a Corea, y de Camboya a Tailandia. Estos son sus exponentes más notables.

Phat Kin de langostinos en KOH LANTA

Para la gente de a pie, Asia es una gran nebulosa en el mapa. El imaginario popular piensa que todos sus habitantes tienen los ojos rasgados y comen arroz con palitos, pero la realidad, especialmente la gastronómica, es muy compleja. Si dejamos de lado los estereotipos, nos vamos a dar cuenta de que el continente es un auténtico puzzle gastronómico y hay todo tipo de productos y cocinas donde la diversidad es la norma.

Si bien la comunidad asiática de Buenos Aires no es tan importante como la de Lima, São Paulo o San Francisco, por mencionar algunas ciudades, existen numerosos restaurantes donde probar platos característicos de estas lejanas etnias.
El pato Pekín de SHI YUAN ($280)
El famoso pato Kaoya o pato Pekín es uno de lo manjares gestados en la ciudad que lleva su nombre. Desde la era de la dinastía Yuan, en el siglo XIV, los patos blancos se preparaban en Pekín para disfrute del emperador. Los animales que se emplean tradicionalmente se engordan, sacrifican, despluman y evisceran. Luego, mediante un extraño proceso, con un inflador de bicicleta se desprende la capa de grasa de la carne, con el objeto de que ésta quede más crujiente luego de la cocción en el horno. En Shi Yuan lo elabora Sao, hombre críptico que se resiste a compartir la receta ya que la considera un secreto de Estado, pero luego de probarlo, inferimos que lo hace con una marinada de malta, miel, maicena y vinagre, que es la que le da ese aspecto laqueado. El resultado es un plato exquisito que se sirve en la mesa cortado en lonchas, una acertada combinación de piel crujiente, carne jugosa y grasa que se derrite en la boca. Se puede compartir entre cuatro personas.
(Tagle 2531, Recoleta / T. 4804-0607)

El món ca ri de GREEN BAMBOO ($140)
Es sabido que los vietnamitas tienen una notable cocina y hasta grandes cocineros. Incluso se cuenta que el general Vo Nguyen Gyap, el cerebro militar del Vietcong, era un experto preparando nidos de golondrina y que el mismísimo Ho Chi Minh fue ayudante de pastelería de Auguste Escoffier en el hotel Carlton de Londres. No es difícil concluir que el socialismo y la haute cuisine no están reñidos. En Green Bamboo, el resto bar vietnamita de la ciudad, tiene entre sus especialidades el món ca ri (no sería raro que derive del francés “mi curry”, ya que los galos se tomaron sus buenas vacaciones en Indochina): un salteado rápido de salmón blanco y mariscos sobre un curry picante hecho con leche de coco, especias y hierbas frescas, además de tomates cherry, mango, rodajas de limas y cilantro. Como es tradicional, se acompaña de arroz blanco.
(Costa Rica 5802, Palermo / T. 4775-7050)

Los champon ramen de IRIFUNE ($120)
Entre el Microcentro y Retiro, oculto tras un modesto cañaveral que cubre buena parte del frente, se encuentra Irifune, un restaurante japonés dividido en planta baja, subsuelo y primer piso. Además de una buena barra de sushi, hacen platos de cocina tradicional como los champon ramen, los famosos fideos de huevo servidos en un cuenco que los occidentales casi nunca piden, eclipsados por los rolls, niguiris y makis. ¿Cómo se hacen? Con un salteado de langostinos con el cerdo, junto con ajo, zanahoria, hakusai y pak choi, se desglasa con un caldo de verduras y carcasa de pollo y se incorpora salsa de ostras y hondashi (caldo de bonito en polvo). Finalmente se liga con maicena y se sirve sobre un plato hondo con los fideos.
(Paraguay 436, Retiro / T. 4312-8787)

El Loc Clac de CAPTAIN COOK ($120)
Marta Ramírez sigue rindiendo fiel tributo a la cocina asiática, esta vez desde su renovado Captain Cook, que sigue navegado viento en popa. El Loc Clac es una rareza camboyana, similar a un nem porque es como una especie de taco realizado con lonchas de carne vacuna salteada en aceite de maní, ajo, azúcar y salsa de ostras con vegetales envueltos en una hoja de lechuga. Además lleva una mezcla de cinco especias, se espolvorea con maní y por encima se agregan unas tiras de una tortilla de huevo. El conjunto se envuelve en una hoja de lechuga y se come con la mano, aunque los criollos usan cubiertos y dosifican la pimienta molida que adereza el plato en cuestión. Así que si uno quiere viajar con el paladar a Camboya sin el riesgo de que lo atrape algún Khmer Rouge trasnochado, esta es la mejor elección.
(Av. del Libertador 13652, Martínez / T. 4898-9070)

El Bi bim bap de BI WON ($90)
Los restaurantes coreanos por lo general no se caracterizan por el buen gusto en la ambientación. Y Bi Won no es la excepción. Se trata de una lúgubre planta baja cuya única señal de vida es un televisor encendido que emite una luz mortecina. No obstante preparan tres o cuatro platos más que interesantes, como el tempura y el bi bim bap. ¿Bi bim qué? Sí, parece la onomatopeya de un comic, pero es el nombre de una especie de fondue. ¿Cómo se hace? En un wok saltean zapallito verde, zanahoria, cebolla y carne marinada. Luego lo llevan a un bol y agregan espinaca, brotes de soja, nabo rallado, aceite de sésamo y gochujang, una salsa picante asesina a base de chiles rojos fermentados. Finalmente se corona con un huevo frito y se lleva a la mesa, donde la preparación se mezcla con arroz blanco. El plato cuesta $90 por cabeza.
(Junín 548, Congreso / T. 4372-1146)

El curry panang de KOH LANTA ($88)
Tailandia es un país de contrastes donde se conjugan modernidad y tradición, selva y mar, calidez y distancia. Pero hay una constante: ¡el picante en la comida! (o en casi toda). Así es, para visitar el país hay que tener una lengua de teflón, porque casi todos sus platos son extremadamente abrasivos. El curry panang que preparan en Koh Lanta quizás sea una excepción, consecuencia de la intolerancia de los paladares porteños a la capsaicina. Esta preparación, que en realidad es una especie de guiso, está hecha con una pasta base de curry importada de Tailandia a la que se agregan otras especias, carne vacuna, salsa de pescado, leche de coco y se sirve en un cuenco con albahaca, hojas de lima kafir y arroz blanco al vapor.
(Gorriti 4647, Palermo / T. 4831-0440)

El sake kama de SASHIMIYA
Tienen su propia pescadería, así que una visita a Sashimiya es garantía de que el pescado que se sirve va a ser de primera. Como todo buen restaurante japonés, por afuera parece una casa de familia solo delatada por su marquesina. En consonancia con el minimalismo que prima en el ambiente, la casa ofrece una preparación de una sencillez asombrosa: el sake kama, un popular plato compuesto por dos kokotxas de salmón rosado apenas cocidas en la plancha, vuelta y vuelta, aderezadas con nabo y jengibre rallado y unas gotas de salsa de soja. El resultado son dos bocados sabrosos, muy apreciados por los que saben comer pescado, crocantes por fuera y tiernos por dentro, con la grasa natural de la kokotxa y la suave pungencia del nabo y el jengibre. Se sirve sobre un plato rectangular blanco.
(México 1965, Congreso / T. 4941-8560)

COREANO Y POÉTICO
Un nombre poético para un restaurante pulcro y sencillo ubicado en el corazón de Flores: se llama Una Canción Coreana y queda en Avenida Carabobo 1549 (T. 4631-8852). Aquí Ana y su madre, ambas de ascendencia coreana, preparan una deliciosa versión del bulgogi, uno de los platos más populares de aquel país. Está compuesto por lonchas de carne vacuna marinadas en aceite de sésamo, salsa de soja, azúcar y ajo, con el agregado de un poco de jugo de ananá (el ingrediente secreto para suavizar la carne) y, a diferencia de otros lugares donde el cliente lo cocina sobre una plancha que llevan a la mesa, aquí lo presentan en un cuenco de barro con caldo de vacío y fideos de batata.
Por lo general, en vez del banchan (la guarnición compuesta por una infinidad de platitos con alimentos varios) acompañan el bulgogi con tres versiones de kimchi (repollo, nabo y hakusai), además del infaltable arroz blanco. Pero lo dificultoso del caso estriba en tomar los alimentos con unos imposibles y muy finos palillos metálicos, que exigen una destreza al comensal similar a embocar un putt desde los diez metros. El costo de tan exótica experiencia es de 80 pesos.
Por Luis Lahitte 
Fotos: Víctor Álvarez