Puertas cerradas versus puertas abiertas por Marijo
I Latina, restaurante a puertas cerradas en Villa Crespo: "Tenemos todo está en regla".
30 de septiembre de 2013
“Los restaurantes a puertas cerradas son la piratería de la gastronomía. No tienen factura. Ni pagan en blanco a sus empleados. Son competencia desleal. Así cualquiera pone un restó. Si pagaran los impuestos estaría todo bien. Ahora la gastronomía no deja más margen que un diez por ciento. La mayoría de los restaurantes a puertas cerradas no tiene tarjetas de crédito. Se creó una mística, pero son truchos. Deberían llamarse restaurantes ilegales”, dice sin vueltas Aldo Graziani de Aldo’s Vinoteca Restaurante.
Y abre la polémica.
Los restaurantes a puertas cerradas se imponen en Cuba en los años ‘90 a la luz o ¿a la sombra? de una oferta de turistas que no puede pagar los costos de los restaurantes de los hoteles. Hablamos de los Paladares, esa suerte de restaurante en casa donde los cubanos siguen ofreciendo platos típicos a costos accesibles.
Iniciativas por el estilo se abren en diferentes países a pesar de los comentarios de aquellos que de la gastronomía viven. Muchos afirman que el negocio de la gastronomía tal como se lo conoció en los últimos quince años ya no brinda las mismas ventajas. Y como la inversión necesaria es muy alta hay quien elige hacer un restaurante a puertas cerradas. O paladar. Dos o tres noches por semana. Por lo general, jueves, viernes y sábados. Hay alternativas familiares y/o sencillas o más sofisticadas. Varios ya son conocidos en nuestra ciudad, como Paladar Buenos Aires, I Latina, Toro 777, Cocina Sunae y 30 Sillas.
LEGALES O TRUCHOS
Más allá de la modernidad y simpatía de las diferentes propuestas, hay polémica. Ilegales, oportunistas, evasores, dicen algunos. Creativos, simpáticos, audaces, dicen otros. Están de moda. Son sólo algunos de los adjetivos que el mundo de la gastronomía usa para referirse a los restaurantes a puertas cerradas. Y las posiciones son tan contrarias que de movida la discusión pareciera no demasiado interesante. Pero, si seguimos pelando la cebolla, llega el sabor, la diferencia y las lágrimas.
Para empezar podemos decir que los restaurantes a puertas cerradas quieren ser la nueva tendencia en Buenos Aires. Pero aquí, por las orillas del Río de la Plata, no sería por influencia de la coyuntura socio política como en Cuba sino más bien por una tendencia del mismo andar de la gastronomía en general y de los cocineros argentinos en particular.
Como en casa y de la mano de un chef. ¿Competencia leal?
¿Se trata de un exceso de producción de cocineros? ¿O de falta de cultura gastronómica de nuestra sociedad que no sabe apreciar los talentos de jóvenes cocineros que quedan desocupados? Todas las épocas tienen sus profesionales de moda. Hubo una época en que la posta era ser filósofo y sociólogo. Otra época nos especializamos en egresar psicólogos, otra, comunicadores sociales y periodistas. Ahora, en cambio, las burguesías queremos comer. Y muy bien. Hoy queremos tener al menos un hijo chef. Que conozca La Toscana, que haya trabajado en El Bulli, que hable de Michel Rolland y sus vinos, que sea parte del canal Gourmet o que viaje por el mundo y traiga ideas y platos y fama. Pero quizás la oferta sea demasiado cara y son pocos los que pueden acceder a semejantes delicias, al menos en Argentina.
De movida, en Buenos Aires los restaurantes a puertas cerradas no son más baratos que los restaurantes a puertas abiertas. Son la nueva tendencia, pero no de una nueva gastronomía, sino tal vez la manera de campear el temporal por el que hoy atraviesa la gastronomía, afirman varios. Entonces, en Argentina, al menos por ahora, la discusión es un poco más doméstica.
En los restaurantes a puertas cerradas el menú es fijo. Pueden tener una base de cuatro opciones hasta unas 38, como es el caso de I Latina. Para reservar hay que llamar por teléfono o mandar un email. Los emprendedores-cocineros hacen un seguimiento del cliente por cuestión de seguridad y, luego de una conversación, se puede ir a cenar al restaurante. Varios dicen que no tienen empleados, que si es necesario contratan part time a un ayudante de cocina. Que no son competencia para los restaurantes a puertas abiertas. Que se trata de emprendimientos donde no hay recambio de comensales. Si no te gusta el menú no vas. Otros dicen que los restaurantes a puertas cerradas son así, cerrados, porque no pagan impuestos. Porque no se someten a control alguno.
QUE HABLEN LOS PROTAGONISTAS
Abramovsky, de Paladar Buenos Aires, afirma que, al menos en su emprendimiento, la legalidad es total. Lo dicen varios: que pagan los impuestos (claro, los que tienen algún tipo de habilitación), o pagan monotributo. “Se hace ruido con algo que no debería hacerse. No somos competencia para los restaurantes a puertas abiertas”, agrega Abramovsky.
Sin embargo, afirman los chefs a puertas cerradas, hasta los grandes cocineros franceses tienen estos restaurantes. Es más, agregan que ahora los grandes ya no le dan tanta importancia al salón sino a la calidad de la comida.
“Creo que tienen que coexistir los dos estilos: a puertas abiertas y a puertas cerradas. Como la gastronomía es la industria del entretenimiento, el restaurante a puertas cerradas puede ser una buena opción para divertirse. Pero tienen que estar regulados. Si se cobra un servicio tiene que haber control. Si a la gente le cobro un servicio, tengo la obligación de pagar impuestos y cumplir con leyes. Hablamos de hacer las cosas bien. Creo que hay nichos para todos”, afirma Patricia Scheuer, dueña de Gran Bar Danzón.
Respecto del pago a los empleados, los que más se oponen dicen que el 80% de los restaurantes a puertas cerradas son “negreros”. Que explotan al personal. Pero los de puertas cerradas dicen que no hay personal porque trabaja el chef con la esposa, el amigo o la amiga.
La terraza del chef: nuevas experiencias gastronómicas
Abramovich fue más lejos. “Quise fundar la cámara argentina de restaurantes a puertas cerradas”, dice este joven chef que vivió seis años en Israel, hizo el ejército y dice que fue educado de un modo solidario. Pero no logró llevar a cabo su proyecto porque a otros propietarios de restaurantes a puertas cerradas no les interesa legislar el tema. “Es difícil salir del underground”, agrega el dueño de Paladar Buenos Aires. Tampoco hay herramientas legales para clausurar estos restaurantes.
Para Julián Díaz, de 878, los restaurantes a puertas cerradas no son competencia. “Pero a título personal, no me fascinan los restós a puertas cerradas porque no me gusta meterme en casa ajena. Me gusta Oviedo porque la calidad empieza en la panera y termina en las cascaritas de naranja que te traen con el café. De todas maneras, creo que son pocos los cerrados con alta calidad. Estoy en contra de que te cocinen en casa la basura que compraron en Coto. A veces hasta contratan a un camarero por 150 sin cargas sociales. O sea, los que hacen esto son intrínsecamente miserables. Y cuando sos miserable de alma no importa qué cocines”.
Paul Azema de Azema Restaurante opina distinto. Dice que si él pudiera abriría un restaurante a puertas cerradas porque son mucho más convenientes. “Podés tener menos empleados, pagás mucho menos de todo, hacés menú fijo. Para el hacedor del lugar es lo mejor que hay. Es mejor que un boliche chico. Los que dicen que es ilegal es porque usan un argumento de empresario gastronómico. Pero si no sos empresario, si sos solo un chef al que le gusta hacer de comer, el restó a puertas cerradas tiene muchas ventajas. Vas a comer lo que preparó el chef y punto, como eran los restaurantes de antes. No aceptan tarjetas y no pagás IVA, no pagás nada. No tenés casi personal”, concluye Azema.
Varios coinciden en que un restaurante a puertas cerradas es la opción a la crisis. Dice Roberto García Moritán, de Astrid & Gastón, que reabrirá sus puertas en Palermo Viejo: “Los restaurantes a puertas cerradas son más informales pero es la coyuntura país la que te obliga a este tipo de emprendimientos. También hay propuestas buenas y divertidas, pero los restós a puertas cerradas son una moda. Ya se van a agotar porque el comensal argentino quiere servicio. Pero para el momento que vivimos se ajustan bien. Es lo mismo con la diferencia de que no tenés gente alrededor. Hay mucho, y muchos irán cerrando. No es más barato porque se considera un evento. Dos o tres pasos. Pocas alternativas de vinos. Festejo. En fin, los restaurantes a puertas cerradas brindan una experiencia. Intentan ser creativos con clases de cocina, o con algún otro tipo de actividad. Como tienen menú cerrado podés llegar a clavarte con un plato que no te gusta. Pero se come bien porque son chefs con experiencia con su pequeño público. Gastronómicamente son redonditos. Vas solo dos veces. Después querés gente y movimiento”.
Para el sommelier Maco Lucioni, en cambio, los restaurantes a puertas cerradas son una expresión marginal de la gastronomía. “Reconozco –dice Lucioni- que en muchos de ellos hay cocineros muy talentosos, pero el hecho de mostrarse desde un lugar a puertas cerradas no les da la posibilidad de exponerse como chef de un restaurante, cuyas preparaciones están accesibles a todo el mundo y a la vista. En contextos como el actual, los restaurantes a puertas cerradas se convierten en una competencia desleal. El empresario gastronómico afronta una enorme cantidad de gastos, impuestos y otras exigencias que en estos lugares no existen. Pagan alquiler, tienen a sus empleados en blanco, entregan ticket fiscal, tienen inspecciones de bromatología, Ministerio de Trabajo, AFIP, Gobierno de la Ciudad, pagan Adicapif y Sadaic por la música que pasan, contribuciones a la comisaría de la zona, seguridad, etcétera. En los restaurantes a puertas cerradas se pierde por completo la atmósfera de restaurante, desde la música hasta el último de los detalles, la gente que frecuenta el lugar y los ruidos propios del salón y la cocina. Nunca me sentí demasiado cómodo ahí, aunque reconozco que hay grandes talentos. No estoy de acuerdo con que existan, es una oferta desleal hacia la economía y hacia los restaurantes. Si a todos les fuera bien de lunes a lunes y fuera algo marginal, los restaurantes a puertas cerradas no le harían mal a nadie”.
También para Hernán Gipponi, de Hernán Gipponi Restaurante, los restós a puertas cerradas son por lo general una iniciativa comercial para no pagar impuestos: “Tienen los mismos precios que nosotros, los que tenemos restaurantes tradicionales, pero como trabajan con un amigo, la mujer o un pariente, no pagan cargas sociales, etcétera. Pero se han convertido en un lugar de culto. Debería haber un registro de estos restaurantes para que hubiera también algún tipo de control”.
En línea con Lucioni y Gipponi, Federico Fialayre de Tomo I dice que los restaurantes a puertas cerradas son un camino para salir de la crisis que hoy enfrenta la gastronomía. “Ojalá que les vaya fantástico. Tienen las mejores intenciones. Valen la mitad porque cuestan la mitad. Creo que son la alternativa de algunos cuando el negocio gastronómico es muy difícil”.
Coincide Diego Parra, socio de Trattoria Olivetti. “Son una salida más viable a la hora de armar un proyecto gastronómico porque hoy para abrir un restó hay que hablar de mucho dinero. Los que tiene restaurantes a puertas cerradas acotan el negocio a los días más favorables. Monto la estructura para el día que sé que voy a vender. Un restaurante a la calle implica otra inversión. Pero no son competencia para nosotros”.
Camilo Macías, un colombiano que llegó a Buenos Aires a estudiar gastronomía hoy es, con su hermano Santiago, propietario de I Latina, otro de los restós a puertas cerradas. En I Latina no compartís mesas y hay lugar para 36 personas. “Somos responsables inscriptos. Todos los empleados están en blanco y el local está habilitado. No es a puertas abiertas porque trabajamos solamente con reserva previa de martes a sábado. Ofrecemos un menú degustación de 7 pasos que requiere mucho tiempo de preparación. A la gente le ha gustado nuestra propuesta. En ningún caso se puede generalizar. En Buenos Aires hay restaurantes cerrados con excelente gastronomía y abiertos de primer nivel. La respuesta la tiene el cliente. El consumidor tiene cada vez más información. Premia la calidad”. I Latina propone un menú de 380 pesos por persona. Más las bebidas que suman 280 pesos si aceptamos menú con maridaje.
Como podemos leer, el plato que cocinamos con letras en esta noche tiene más de un ingrediente. Por un lado se habla de crisis de la gastronomía y por otro hay público dispuesto a ir a un restó a puertas cerradas y pagar 500 pesos el cubierto.
Es probable que los restaurantes a puertas cerradas no sean competencia pero hacen ruido. Abramovich podría responder varios de los comentarios. Tiene libreta sanitaria, los productos que vende son frescos. Dice que está bueno no tener una carta. Dice que si no vivís donde trabajás el restó a puertas cerradas es ilegal. Paladar Buenos Aires anda bien, afirma. “Cuando arrancamos había lugar para cuatro, ahora hay lugar para treinta. El porteño se ha entrenado y ya frecuenta estos lugares”.
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