¿Por qué nos gusta tanto el pan francés? Por Cecilia Acuña

En delis y restaurantes, crece y se diversifica la oferta de panes. Dentro de la gran ola, el pan francés está escribiendo su propia historia. ¿Cuál es la clave del éxito de las boulangeries en Buenos Aires?

Foto: Santiago Ciuffo

Dato 1. La cadena internacional Le Pain Quotidien desembarcó hace menos de un año en la Argentina. En pocos meses, inauguró dos locales (uno en Recoleta y otro en Palermo) que diariamente rebalsan de gente y está a punto de estrenar otras dos sucursales. Néstor Caldas, el director de comidas y alimentos de la marca asegura que, comparada con las aperturas que vienen haciendo en otros países, la del nuestro ha tenido –y tiene– muchísima más repercusión. Con más de 170 locales en el mundo, la producción de pan de ambos locales figura entre las diez primeras de toda la cadena, con un output de más de 400 kilogramos diarios.

Dato 2. Escondido a metros de Parque Centenario (en la esquina de Ambrosetti y Franklin), lejos de Palermo, Cañitas y demás polos gastronómicos, está el pequeño local de Franck Dauffois, un francés oriundo de Bretaña que diariamente amasa y cocina de acuerdo con los conocimientos adquiridos en su tierra natal. Sus panes atraen a vecinos de todos los barrios que no tienen problema en atravesar media ciudad para llegar a Caballito y probar sus baguettes.

Dato 3. L’Épi ya es una marca conocida en Buenos Aires. Los fines de semana, largas filas se forman frente a su local de Villa Ortúzar (Rosetti 1769), inaugurado en 2005 por los panaderos parisinos Bruno Gillot y Olivier Hanocq. Allí se despachan alrededor de 500 kilos de pan diarios, muchos de los cuales van a parar al segundo local de L’Épi en Recoleta (Montevideo 1567), abierto en 2010.

El pan está de moda, sí. Sobre todo en la última década, el alimento más básico ganó en variedad y calidad. Decenas de delis y sandwicherías gourmet pueden dar cuenta de ello. Pero el fenómeno no termina ahí, porque lo que se ha enfatizado en estos últimos tiempos es un auge por la panadería francesa. Y no se limita a una cuestión de pasaportes. No es sólo un tema de la nacionalidad de quienes elaboran los panes, sino el tipo de elaboración de las harinas, propio de las tierras galas que, estrictamente hablando, se suscribe a Francia, Bélgica y Holanda. Los ejemplos siguen.

Dato 4. A principios de este año, tres amigos inmigrantes franceses se animaron a instalar su propia boulangerie en Buenos Aires. Anaïs, Adrien y Morgan son los creadores de la encantadora Cocu (Malabia y Honduras, Palermo), donde se dedican a replicar los sabores y los aromas de su país.

Dato 5. No conforme con la multiplicación de sus sucursales de Colegiales y Chacarita hacia Belgrano y Palermo, Le Blé extendió sus dominios hacia un coqueto local ubicado en Puerto Madero (Alicia Moreau de Justo 152), donde ofrece su irresistible pain au chocolat junto con otras delicias.

Dato 6. A fines de 2012, el chef de La Bourgogne, Jean Paul Bondoux (el francés más famoso de las cocinas vernáculas), amplió su boutique de pan (Ayacucho 2027) para incorporar mesas de cafetería y así no sólo llevar exquiciteses de panadería y pastelería francesa a casa, sino también disfrutarlas en el lugar junto con una taza de café. El propio Jean Paul suele estar allí en persona. A veces lleva pedidos a las mesas y le da charla a las clientas. Además, inauguró una nueva sucursal en el Edificio Blue Building, de Pilar (Las Lilas 970, Local 5, Panamericana Km. 42,5).

La gran pregunta, en definitiva, es: ¿qué tiene el pan francés que a los argentinos nos cautiva tanto? ¿Qué secretos esconde su elaboración para que una simple baguette nos resulte fascinante? ¿Qué diferencia tiene con los queridos mignoncitos de siempre que conseguimos en cualquier panadería de barrio?

EL PALADAR CRIOLLO
“El pan francés es el que mejor se alinea con el sabor del pan de campo argentino, el que tiene más relación con el paladar local”, asegura Caldas, quien también aclara que, si bien los ingredientes de la receta original utilizada en Le Pain Quotidien no se modifican, en nuestro país la cocción dura unos minutos menos que en Francia. ¿Por qué? Porque mientras que allá están acostumbrados al pan oscuro de corteza gruesa, acá lo preferimos más blanco y un poco menos crocante.

En L´Épi, en cambio, se elabora un pan francés de pura cepa que viene ganando cada vez más adeptos. “Apostamos por un pan con miga elástica, no tan blanca y una costra gruesa y opaca, extra crujiente, sabemos que a los argentinos les gusta más inflado, clarito y brillante, pero nuestro público viene a buscar la versión auténtica”, explica Hanocq.

LA MASAMADRE: EL SECRETO
El pan francés de alguna manera representa la síntesis perfecta de lo que deseamos de una masa de harina: una miga firme y esponjosa y una corteza crujiente. Junto con estas condiciones indispensables, el sabor resulta una variable esencial para amar el pan. ¿A qué se debe, entonces, el sabor que nos enloquece? Al uso de la masamadre, o la madre de todas las masas.

Hablamos de un desarrollo de bacterias que surge a partir del mix de agua, harina y sal y que era utilizado por los panaderos franceses para fermentar el pan antes de que existieran las levaduras comerciales. Pura química. La masamadre se puede utilizar a través del tiempo siempre y cuando se conserve en un hábitat a 27 grados de temperatura, se utilice todos los días para ir refrescándola y se complete con harina y agua la misma cantidad de porción que se retira para amasar piezas nuevas. El famoso panadero parisino Lionel Polaine –que falleció en 2002– aseguraba que su masamadre heredada había sobrevivido a la última guerra mundial.

Los cocineros de Cocu, por ejemplo, cruzaron el Atlántico con una masamadre en la valija, original de Francia y con 37 años de antigüedad. “Es la variable que la da el gusto característico al pan. Cuanto más antigua mejor, porque el sabor se asienta con el tiempo. Es importante que sea de Francia porque nuestro país fue el único país que conservó este tipo de producción durante los años en los que sólo se utilizaba levadura. Si es vieja, lo más probable es que venga de allá”, explica Anaïs Gasset, una de las dueñas de la boulangerie palermitana.

La masamadre que utilizan en L´Épi tiene ocho años de antigüedad y se cultiva todos los días para la elaboración del pan de campo y de los panes saborizados. Olivier explica que “el pan elaborado con masamadre tiene otra textura, es más ácido, más complejo y permite una mejor conservación, además de ser más crocante y con miga más esponjosa”.

EL HORNO DE PIEDRA
Además de respetar los tiempos que necesita la masa para madurar y de no agregar aditivos para acelerar los procesos químicos naturales, el pan francés se cocina mejor en horno de piedra, que puede ser a gas, eléctrico o a leña. ¿Por qué? “Porque cuando se cocina directamente sobre la piedra, la masa crea una corteza más crujiente gracias al contraste entre las temperaturas y la mejor distribución del calor”, explica el representante de Le Pain Quotidien donde, además de utilizar este tipo de horno, elaboran el pan con harinas orgánicas.

Con los hornos a la vista del público, en Cocu cada pieza se comienza a elaborar –con harina de primera calidad– 24 horas antes de entrar en el proceso de cocción para permitir que las levaduras naturales puedan desarrollar los aromas que las caracterizan. Anaïs señala que “los tiempos de reposo más largos permiten que la miga del pan sea más aireada”. El inmenso horno a leña de L´Épi, con más de cien años de antigüedad, es el que marca la diferencia respecto del resto. Sobre una superficie de piedra se cocinan cientos de panes que salen con un aroma maderoso inconfundible.

LOS RECOMENDADOS DE CADA LUGAR
Cada panadería francesa en Buenos Aires tiene su hit; una pieza que es la más pedida por sus clientes. ¿Qué probar en cada una de ellas?

Pan orgánico en Le Pain Quotidien: leit motiv de la marca. El pan se elabora con masamadre e ingredientes de primera calidad. Viene simple tipo baguette ($9,50), o entero en distintas versiones a partir de un kilo: de trigo ($40), de centeno ($36), multicereal ($36), de nuez ($38), de aceitunas ($ 38) y de semillas ($30).

Pan de nueces en Cocu: uno de los productos más pedidos por los habitués de la boulangerie. Está elaborado con harina integral y nueces picadas. $22 el kilo.

Kouign amman en Franck Dauffois: este es un tipo de factura típica de la zona de Bretaña, el lugar de origen del pastelero. Se trata de una delicia de masa de hojaldre, azúcar y mucha manteca que sólo se consigue en la panadería de Franck. $5 la unidad.

Pain au chocolat en Le Blé: con una generosa tableta de chocolate amargo en su interior, el pan de chocolate es la especialidad de esta casa que elabora todos sus productos de forma artesanal. $9 la unidad.

Pan de campo en L´Épi: de miga suave y esponjosa, y corteza gruesa y crujiente, el pan de campo de L´Épi respeta la tradición francesa al 100% y, además, se cocina en un horno de leña de 1911. Cuesta $30 el kilo.